根茎类蔬菜主要包括胡萝卜、藕、山药、莴笋、白萝卜。
一、胡萝卜
胡萝卜是伞形科、胡萝卜属野胡萝卜的变种，一年生或二年生草本植物。根粗壮，长圆锥形，呈橙红色或黄色。茎直立，高可达90厘米，多分枝。叶片具长柄，羽状复叶，裂片线形或披针形，先端尖锐；叶柄基部扩大，形成叶鞘。
二、藕
藕，又称莲藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用。在我国的大部分省份均有种植。藕，属莲科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。在我国的江苏、安徽、湖北、山东、河南、河北等地均有种植。藕又称莲藕，因其地下茎色白故也名白茎。
三、山药
山药，中药材名。本品为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。11月至12月采挖，切去根头，洗净泥土，用竹刀刮去外皮，晒干或烘干，即为毛山药。选择粗大的毛山药，用清水浸匀，再加微热，并用棉被盖好，保持湿润闷透，然后放在木板上搓揉成圆柱状，将两头切齐，晒干打光，即为光山药。
四、莴笋
莴笋，菊科莴苣属。原产于地中海沿岸。莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物。茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。叶互生，披针形或长卵圆形等，颜色有浅绿、绿、深绿或紫红。
五、白萝卜
根茎类蔬菜，十字花科萝卜属植物。种植有千年历史，在饮食和中医食疗领域都有广泛应用。总状花序，顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2.5厘米至5厘米，果壁海绵质。种子1粒至6粒，红褐色，圆形，有细网纹。
吃鳞茎的蔬菜主要是百合科：大蒜，洋葱、百合等；根茎的蔬菜有：莲藕、生姜等
球茎蔬菜有：荸荠、芋头等
块茎蔬菜有：马铃薯等
地上茎的蔬菜就更多了：像莴苣、竹笋、茼蒿、菜心、芥蓝等
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