出现这种情况是因为凉皮的配料不太合理、淀粉老化、方法不正确、做工有问题的原因。
目前，只有具有QS证书的合法添加剂是面筋源，它们不仅可以使凉皮，合芬等肌腱光滑，还可以防止硬化，开裂和断裂。在良好的卫生条件和储存条件下，凉皮，河粉等可保鲜2-5天，没有僵硬，不起毛。
扩展资料：
做凉皮注意事项：
洗面：用优质面粉加水使其变硬，不需任何添加剂即可唤醒，揉至光滑，拿大容器加水，将面团放入，慢慢揉而不揉，使面团中的淀粉逐渐沉淀，水逐渐变成乳白色。当水浑浊时，请换水并再次洗涤，直到面筋被洗净。
发酵：放置稀面条水，放在一旁，撇去水，加入酵母（旧面条水），发酵，夏季大约一天白天和晚上，冬天适当加热，大约三天，当表面起泡时，味道有点酸这几乎是一样的，更多的经验，要小心。
糍面：加热锅，并用沾有油的布擦拭锅的底部，主要是为了防止锅粘住。将适量的发酵面水倒入锅中，并用木槌搅拌。当面条水变稠或变稠时，必须迅速而有力地摩擦。这很费力！颜色可以是半透明的。
擀面：趁热将干面团放在切菜板上，然后迅速将其揉成稀薄的面条。注意：每次滚动一点，移动快，注意安全，不要烫伤，越薄越好，就足够了。砧板可以由玻璃制成。 pin面杖主要由金属制成。不锈钢管是最好的和光滑的。
参考资料：百度百科—凉皮
凉皮的原材料其实就是小麦面粉，放水和成一个光洁的面团，加上清水把面糊里的木薯淀粉洗出来，产生淀粉水，然后把淀粉水沉淀，扔掉顶部的清水，剩下来的淀粉水就很纯，只要用披萨盘或是不锈钢盘放淀粉水放平，再隔水蒸一蒸，凉皮只做通过了，学习的过程能够简单化为和面、醒发、洗脸、沉淀、煮制、切成丝、调料等，最终成为一道可口特色小吃。
蒸好的凉皮调料拌和的时候容易断的，这个跟小麦面粉之间的关系非常大，因为家里是农村的每一年家中种麦，自身压面，有时面蒸出去得很好，有时就蒸出去得就不行，母亲说发面和新面不一样因此就容易出现这种问题，自然有时跟压面也有关系。面浆要过虑一下；面浆沉淀的时间也不可以过短，最好是沉淀四五个钟头或是一晚；面浆比例不适合，
面浆太稠还会变硬破裂，比较好的比例为1斤面洗出来2.5斤面浆；面浆一次性加的太多，凉皮做出来的过厚还会导致做出来凉皮不劲道，凉皮揭出来码放的时候需要找准位置便码放齐整把凉皮拿空都还没找准位置时凉皮重力作用下自身扯断了自己样凉皮给人感觉码放错乱层级齐 伸缩破裂：把凉皮伸缩百八十度拿手折扣处嗯压凉皮破裂做凉皮用的都是五得利的，
高筋粉，需要在四星之上。这种小麦面粉做出来凉皮才劲到。另外就是大家揉面要1斤小麦面粉六两水，必须做到手亮面光盆光。只有把面活儿了，做出的凉皮就不会差。首先省里的半小时，然后我们就来洗脸。洗脸也是一个技术。得用手不停地在那边搓呀，揉呀，搓呀揉呀！直至面盆里边的水不会再混浊，这样才会能洗完，洗出来的水面筋也比较整洁。
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