其实在我做卤菜的这七八年时间里，经过多次的经验总结，我发现做出完美的猪蹄其实并不是那么难的事情。尤其是这个骨肉分离，很多人大火、小火、焖炖，各种方法都用尽了……其实不光是方法很重要，我们的香料使用也特别重要，今天我就来告诉大家，一种香料能够让猪蹄的骨肉分离，而且特别简单，关键是要掌握一个使用量的问题。
这个用来让卤猪蹄骨肉分离的香料，就是草寇。一说到草寇，大家肯定就恍然大悟，毕竟这是我们经常都使用到了一味香料。草寇经常用来做脱骨香的香料，让石材的骨头和肉质分离效果更好。如果我们能够合理使用的话，肉质也容易变得更软更糯。但是我希望大家始终记住一个关键，那就是合理使用。不管你用的是哪一个配方，其实配方中的每一款香料的用量都是恒定的，我们可以对此进行一个微调，但是绝对不可以任意的去进行大的改动。如果将香料配方的主基调完全打乱的话，那么预先设定的口感就会荡然无存了。这时候我们就会发现卤水吃起来各种味道都有，但是卤肉做出来却一点儿都不好吃，吃在嘴里就是一股怪味，说不出是什么味道。比如说我们做五香卤水，如果觉得味道不够香，你任意的将八角的用量提升，你以为能让卤水更香，实际上卤水当中却放出了苦涩味。用草寇也是一样，少量可以让卤猪蹄骨肉分离，啃起来更方便，但是用多了的话，哪怕多了一点儿，也很容易让卤猪蹄带涩味。
另外，我们上面也有说到卤猪蹄的皮容易粘手的问题，其实我们可以在卤制之前将猪蹄稍微炸一下，炸至表面金黄色即可。经过这种处理之后做的卤猪蹄就不会粘手了，吃起来就更加优雅了。
五香、辣卤、油卤等，它们因为个自对味道的要求不一样，在配方中的香料配制比例也是不同的，小编以前也说过这个问题：不要刻意的去追求一款卤水配方，因为它不一定适合你，也没有一款配方是万能的，所以要学会对配方优化和改良的技能，找到适合自己卤水配方把卤肉做好做出特色，我们提倡针对不同的食材配制有针对性的卤水，这样就不会导致串味保证卤肉的香味和醇厚感，接下介绍根据中轴线理论原理进行香料组合配方，什么是卤水配方中轴线理论原理
所谓的香料配方中轴线是指：香料配方组成的基础框架也配方形成的根基，运用最多就是传统五香料：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑，君料：八角，臣料：桂皮 ， 佐料：小茴香 花椒 使料：丁香，就是中轴线所有添加的去腥、增香的香料以它们为根基扩展的，有了基础框架我们在配置香料时需要根据食材来现在香料
以香料的特性针对食材按功能分类
定味：
猪肉：肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香
牛、羊：红蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香
禽肉：山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香
合味香料：甘草 陈皮
脱骨、透骨香料：丁香 草寇
上色料：黄栀子 糖色 红曲米
根据以上的配制原理附：熟食店川卤香料配方（供大家参考和研习）
八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个 砂仁5g 杜仲 6g 黄栀子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）
透骨香调料组方很多人不知道的是其实透骨香料要是想组方配好，是要有一个公式的，而这个公式是君臣佐使理论和香料药性以及互补关系、抑制关系的了解，依照这个公式，作为中轴线，当你在涉及到配方组合配方的时候。就有了一个准则和依据。那么今天就给大家普及一下透骨香调料的组方。
大家如果认真学习之前分享的关于香料的组方知识，其实对于组方会有极大帮助的，今天继续为大家带来多年实战组方经验：来看一看丁香，有过香料使用经验的人都知道，丁香是有一种强烈的芬芳味的辛香料之一，它能够把食材原料的骨髓里的香味带出来，其实有不少人听过透骨香，但从来没见过，还误认为是添加剂，其实真正的透骨香，指的就是丁香。
丁香之所以能够把骨髓里面的香味能够吐出来的根本原因，是因为丁香本身威力很大，但是丁香有一个弱点，就是如果丁香的使用的量过大，会把别的香料的味道全部盖掉，正所谓丁香一出，唯我独芳。
丁香的第二个弱点是在卤水出一种黑颜色的热料，能使汤色发黑，虽然是弱点，但是使用得当，比如说很多原材料需要补色，特别是黑色的情况之下，就药材，为植物地构叶的带有根茎的干燥全草。根茎圆柱状，长约10厘米；表面灰黄色，断面黄白色，木质状。者染汤的副作用，由于这两个弱点，英雄哥等有经验的组方高手在组织配方的时候，使用的丁香的用量都会比较小。
但是如果你知道了这个依据那么在使用的时候想要透骨香更强一些，又不追求其他香料的作用呈现，那么你就可以加大丁香的用量，再比如你卤制的食材对黑色的要求多的情况下，比如说周黑鸭，那么丁香的用量也可以加大，那如果不是这两种情况，大家在使用丁香的时候，一定要掌握好剂量标准。
在了解了丁香的药性以及剂量标准之后，那么丁香和哪些香料组合效果最佳呢？比如以丁香为君料，那么能够激发它的味道的就是三奈，这个时候山奈的作用就是臣药的位置，此时佐药可以使用甘草，因为甘草能够起到护香融合的作用，丁香味道比较浓能够盖掉其他香料的味道，那么此时甘草就能够减弱它强势的势头，让香味更加柔和，君臣佐使，而使药可以使用陈皮，陈皮能够起到互补作用，能够增加清香味。
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