人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。一般由食物中取得。现在发现的有几十种，如维生素A、维生素B、维生素C等
[编辑本段]维生素的发现
维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年,C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。1906年证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。1911年C.丰克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类（一类含氮的化合物），它是维持生命所必需的，所以建议命名为“ Vitamine”。即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思为“生命胺”。以后陆续发现许多维生素，它们的化学性质不同,生理功能不同也发现许多维生素根本不含胺，不含氮，但丰克的命名延续使用下来了,只是将最后字母“e”去掉。最初发现的维生素B后来证实为维生素B复合体,经提纯分离发现,是几种物质，只是性质和在食品中的分布类似，且多数为辅酶。有的供给量须彼此平衡,如维生素B1、B2和PP,否则可影响生理作用。维生素B 复合体包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、吡哆醇（维生素B6）和氰钴胺（维生素B12）。有人也将胆碱、肌醇、对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、肉毒碱、硫辛酸包括在B复合体内。
[编辑本段]维生素的概述及分类
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。
维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。（详见下表）有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原，例如 β-胡萝卜素能转变为维生素A；7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3；但要经许多复杂代谢反应才能成为尼克酸的色氨酸则不能称为维生素原。水溶性维生素从肠道吸收后,通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出,在体内储存甚少。脂溶性维生素大部分由胆盐帮助吸收,循淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。
[编辑本段]分类 名称 发现及别称 来源
脂溶性 抗干眼病维生素(维生素A)，亦称美容维生素 由Elmer McCollum和M. Davis在1912年到1914年之间发现。并不是单一的化合物，而是一系列视黄醇的衍生物(视黄醇亦被译作维生素A醇、松香油)，别称抗干眼病维生素 多存在于鱼肝油、绿色蔬菜
水溶性 硫胺素(维生素B1) 由卡西米尔•冯克在1912年发现（一说1911年）。在生物体内通常以硫胺焦磷酸盐（TPP）的形式存在。 多存在于酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类
水溶性 核黄素(维生素B2) 由D. T. Smith和E. G. Hendrick在1926年发现。也被称为维生素G 多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类
水溶性 烟酸(维生素B3) 由Conrad Elvehjem在1937年发现。也被称为维生素P、维生素PP、包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）两种物质，均属于吡啶衍生物。多存在于菸碱酸、尼古丁酸 酵母、谷物、肝脏、米糠
水溶性 泛酸(维生素B5) 由Roger Williams在1933年发现。亦称为遍多酸 多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜
水溶性 吡哆醇类(维生素B6) 由Paul Gyorgy在1934年发现。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺 多存在于酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品
水溶性 生物素(维生素B7) 也被称为维生素H或辅酶R 多存在于酵母、肝脏、谷物
水溶性 叶酸(维生素B9) 也被称为蝶酰谷氨酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精 多存在于蔬菜叶、肝脏
水溶性 氰钴胺素(维生素B12) 由Karl Folkers和Alexander Todd在1948年发现。也被称为氰钴胺或[[辅酶B12]] 多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋类
水溶性 胆碱 由Maurice Gobley在1850年发现。维生素B族之一 多存在于肝脏、蛋黄、乳制品、大豆
水溶性 肌醇 环己六醇、维生素B-h 多存在于心脏、肉类
水溶性 抗坏血酸(维生素C) 由詹姆斯•林德在1747年发现。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果
脂溶性 钙化醇(维生素D) 由Edward Mellanby在1922年发现。亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素，主要有维生素D2即麦角钙化醇和维生素D3即胆钙化醇。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素 多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母
脂溶性 生育酚(维生素E) 由Herbert Evans及Katherine Bishop在1922年发现。主要有α、β、γ、δ四种 多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油
脂溶性 萘醌类(维生素K) 由Henrik Dam在1929年发现。是一系列萘醌的衍生物的统称，主要有天然的来自植物的维生素K1、来自动物的维生素K2以及人工合成的维生素K3和维生素K4。又被称为凝血维生素 多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝脏
特点维生素的定义中要求维生素满足四个特点才可以称之为必需维生素：
外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充；
微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；
调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；
维生素特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。
根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13
以下食物均含有维生素D：一，牡蛎
原动物含糖原，牛磺酸，10种必需的氨基酸，谷胱甘肽，维生素A、B1.B2.D，无机质如铜、锌、锰、钡、磷及钙等。
二，蛋黄
蛋黄可是营养明星，富含维生素D和B族维生素，蛋白质含量几乎占整个鸡蛋的一半。与通常看法相反，每天一个鸡蛋，其中的胆固醇并不会增加心脏病风险。
三，干香菇
干香菇富含多种营养素，特别是维生素D，含量是新鲜香菇的8倍，因为晒干过程能提升维生素D含量。此外，干香菇还有抗病毒、抗癌、降低胆固醇等功效。
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四，沙丁鱼
沙丁鱼不仅维生素D含量高，而且富含欧米伽3脂肪酸，汞含量也较低。
五，野生三文鱼
野生三文鱼比养殖三文鱼维生素D含量高75%，还能提供大量的欧米伽3脂肪酸以及B族维生素。不同的烹饪方式会对维生素D产生不同影响。研究发现，烘烤能最大限度地保留维生素D，油煎则会使其流失一半。
六，鱼肝油
鱼肝油是摄取维生素D最迅速、最简单的方法之一，鱼肝油还能提供维生素A，有助保护免疫力和心脏、眼睛的健康。
参考资料来源：/baike.baidu.com/item/%E7%89%A1%E8%9B%8E/395594?fr=aladdin"target="_blank"title="只支持选中一个链接时生效">百度百科－牡蛎
参考资料来源：/health.people.com.cn/n1/2016/0429/c21471-28314387.html"target="_blank"title="只支持选中一个链接时生效">人民网－富含维D的七大食物
维生素A缺乏症：易患人群：学龄前儿童
维生素A缺乏症的临床表现：
皮肤症状：皮肤干燥、脱屑、粗糙，继而发生丘疹，好发于上臂外侧及下肢伸侧、肩部、臀部、背部及后颈部；由于呼吸道上皮发生角化，气管、支气管易受感染，幼儿还可引起支气管肺炎
眼部表现：常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称"雀目眼"。严重维生素A缺乏者还可引起干眼病，表现为结膜干燥，儿童可出现结膜皱摺，结膜增生变厚。有时眼睛角膜外侧与眼球平行线上形成一个底边向内的三角形或圆形、椭圆形的斑点，颜色呈灰白色或银白色，状如细小的肥皂泡，擦不去，称为"毕脱氏斑"。眼球结膜和角膜光泽减退，泪液分泌减少，或不分泌泪液。更严重的可引起角膜溃疡、穿孔，甚至完全失明。
维生素A缺乏症的预防：
注意平日多吃一些富含维生素A的食物，和/或含有丰富的胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，因为胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，同样可起到预防维生素A缺乏的作用；也可选用适当的维生素A强化食品
维生素A的主要食物来源：
膳食物中的维生素A来源于两部分：一部分是直接来源于动物性食物提供的视黄醇，例如动物肝脏、蛋黄、奶油、其它动物内脏等；另一部分则来源于富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。
几种常见食物的维生素A或胡萝卜素含量（mg/100g）
食物名称 维生素A 食物名称 胡萝卜素
猪肝 4972 胡萝卜 4010
鸡肝 10414 菠菜 2920
奶油 1042 油菜 620
鸡蛋 310 西兰花 7210
瘦猪肉 44 橘子 1660
* 1mg维生素A=1．0mg视黄醇当量
1mg β-胡萝卜素=0．167mg视黄醇当量
维生素B1缺乏症—脚气病：
维生素B1，又称硫胺素，长期缺乏可引起脚气病 易患人群：长期以精白米为主食，而又缺乏其它副食补充者；婴儿型脚气病通常发生在2～5个月的婴儿。 脚气病的临床表现： 干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。肌肉酸痛，有压痛，以小腿肚的腓肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者出现肌肉萎缩、麻木，膝反射降低或消失，常表现为对称性。婴幼儿还可引起声音嘶哑和失音。 湿性脚气病：表现为浮肿，多见于足踝，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭 婴儿型脚气病（脑型）：食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快甚至突然死亡
脚气病的预防: 合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法--不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏
维生素B1的食物来源: 谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是维生素B1的丰富来源 部分常见食物的维生素B1含量： 食物名称 VB1含量mg/100g 食物名称 VB1含量mg/100g 猪肉（瘦） 0.54 花生仁(生) 0.72 猪肝 0.21 黄豆 0.41 猪心 0.19 小米 0.33 羊肉（瘦） 0.15 小麦粉 0.28 牛肾 0.24 大白菜 0.06
维生素B2与维生素B2缺乏症：
维生素B2，又称核黄素，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。
易患人群；各年龄组人群均易因缺乏而致各种疾病。
临床表现：
口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂
舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状
唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡
眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血
皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。男性阴囊发痒、红肿、脱屑、渗出、结痂并伴有疼痛感。女性阴部瘙痒、发炎、白带增多
继发性贫血：可出现缺铁性贫血的一系列表现
预防：合理安排膳食，平时注意多食一些含核黄素丰富的食物
维生素B2的食物来源：
动物性食物，特别是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素；植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少
部分常见食物的维生素B2含量
食物名称 VB2含量(mg/100g) 食物名称 VB2含量(mg/100g)
猪肝 2.08 牛奶 0.14
猪肉（肥瘦） 0.16 小麦粉 0.08
羊肾 1.78 油菜 0.11
鸡肝 1.10 大米 0.05
鸡蛋 0.32 黄瓜 0.03
维生素B6与维生素B6缺乏：
维生素B6，又称吡哆醇，是一种水溶性维生素，严重的临床缺乏症已少见
易患人群：成人、幼儿均可能因为摄入维生素B6不足而患病
临床表现：
成人维生素B6缺乏症，表现为眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，随后扩展到面部、前额、耳后、阴囊及会阴等部位，并在颈项、前臂和膝部出现色素沉着；唇裂、舌炎及口腔炎症；急躁，精神抑郁、无表情、嗜睡、肌肉萎缩，体重下降。
幼儿维生素B6缺乏症，发生烦躁、肌肉抽搐和惊厥；呕吐、腹痛，以及体重下降等。婴儿长期维生素B6缺乏，还会造成体重停止增长，低血色素性贫血。
预防：平时注意含维生素B6丰富食品的摄入，做到合理营养，平衡膳食。
维生素B6的食物来源：
维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中维生素B6含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。
部分常见食物的维生素B6含量（mg/100g）：
食物名称 维生素B6含量
金枪鱼 0．90
牛肝 0．84
鸡内脏（油炸） 0．62
牛肾（生） 0．43
鸡肉（油炸、烤、煎） 0．41
油炸花生（加盐） 0．40
维生素B12
维生素B12，又称为钴胺素、氰钴素，其缺乏较少见，可见于胃切除病人、胃壁细胞出现自身免疫的病人、老年人、萎缩性胃炎患者等。
维生素B12缺乏的临床表现：
1． 恶性贫血：当缺乏B12时，导致红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼细胞贫血。
2． 神经系统损害：维生素B12缺乏可引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。
3． 引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的危险性，并可造成神经系统损害。
缺乏症的预防：合理营养、平衡膳食，平时注意摄入适量含维生素B12丰富的食物。
维生素B12的主要食物来源：
膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品中基本不含维生素B12。
部分常见食物的维生素B12含量：
食物名称 B12含量mg/100g 食物名称 B12含量mg/100g
牛肉 1.8 鸡蛋 1.55
羊肉 2.15 鸡蛋黄 3.8
猪肉 3.0 鸭蛋 5.4
猪肝 26.0 生蛤肉 19.1
焖鸡肝 49.0 墨鱼干 1.8
维生素C与坏血病：
维生素C，又称抗坏血酸，人体摄入维生素C不足，可引起坏血病
易患人群：各年龄组人群均可因摄入不足而患病。儿童坏血病常见于2岁以下的婴幼儿
坏血病的临床表现：
食欲不振，疲乏无力，精神烦躁；牙龈疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落；皮肤干燥，皮肤於点、於斑，甚至皮下大片青肿；下肢骨膜下出血、腿肿、疼痛；患儿两腿外展、小腿内弯呈"蛙腿状"；眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出；骨膜下出血，易骨折，骨萎缩；面色苍白、呼吸急促等贫血表现；免疫功能低下，易患各种感染性疾病
维生素C缺乏症的预防:
合理安排膳食，经常吃新鲜蔬菜和水果，但食用蔬菜时要注意正确的加工及烹调方法--多爆炒，少熬煮，不加碱，以尽量减少维生素C的损失
维生素C的食物来源：
主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙、酸枣等；动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C
部分常见食物的维生素C含量（mg/100g）：
食物名称 VC含量 食物名称 VC含量
大白菜 28～47 橙 33
柿子椒 72 苹果 1～6
菠菜 32 橘 11～33
油菜 36 香蕉 8
红果 53 牛奶 1
维生素D缺乏症--小儿佝偻病与成人骨软化病：
易患人群：小儿佝偻病常见于3岁以下的儿童，尤其是1岁以内的幼儿；成人骨软化病多见于孕妇、乳母及老年人。
维生素D缺乏症的临床表现：
小儿佝偻病的表现：患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成"肋骨串珠"；肋下缘外翻；胸部前凸成"鸡胸"；脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成"O"形腿或内弯成"X"形腿；腕、踝部圆凸成"手镯"或"脚镯"等；腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。
成人骨软化病的表现：腰背部和腿部不定位时好时坏的疼痛，通常活动时加剧；四肢抽筋，骨质疏松、变形，易发生骨折。
维生素D缺乏症的预防：
适当户外活动（每日至少2小时）；有意识地补充含维生素D丰富的食物；或选择适当的维生素D强化食品；或在医生指导下，适量补以维生素D制剂
维生素D的主要来源：
进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素D；除强化食品外，通常天然食物中维生素D含量较低，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量维生素D或几乎没有维生素D的活性。
常见富含维生素D的食物（国际单位/100g）
食物名称 维生素D含量 食物名称 维生素D含量
大马哈鱼和红鳟鱼罐头 500 奶油（脂肪含量31．3%） 50
金枪鱼罐头（油浸） 232 鸡蛋（煎、煮、荷包） 49
炖鸡肝 67 烤羊肝 23
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