香椿经常食用的部位是香椿芽，香椿芽含水量高，口感鲜嫩，但是当香椿叶子老了之后纤维素老化变硬，食用起来消化难度大，对消化系统不利。
同时香椿中的苦味素和硝酸盐会在变老的过程中蓄积，导致香椿叶子味道越来越苦，影响口感，硝酸盐在人体内会转化成亚硝酸盐，摄入量过大也会影响身体健康。
还有要注意，香椿芽的禁忌人群：第一，得了过敏性疾病，也就是过敏体质的人，比如得过敏性紫癜等的病人。第二，患过大病的病人，比如得过肾衰的病人。这类人群不要使用香椿叶子。
香椿是发物，有中风病史等的痼疾的患者不宜食用。现代医学研究，香椿不但味美，更是具有丰富的营养，其富含钾、钙、镁等元素，维生素C、胡萝卜素、B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。还有一些研究表明，其可以抑制多种病菌，抗肿瘤，帮助糖脂代谢。
香椿的各个部位皆可入药，其性质略有差异：
树皮及根皮的内层皮被称作“椿白皮”：味苦、涩，性微寒。归大肠、胃经。功能清热燥湿、涩肠、止血、止带、杀虫。
花被称为“椿花”：味辛、苦，性温。归肝、肺经。功能祛风除湿、行气止痛。
果实称为“香椿子”：味辛、苦，性温。归肝、肺经。功能祛风，散寒，止痛。
香椿既然可以入药，其偏性相对一般的食材就略强，因此在食用香椿的时候，也有一些注意事项。
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