*****重庆古镇游*****
D1天：早7.00省体育场出发，中午1.00在石泉或西乡吃午饭。下午5.00-6.00到达万源，晚饭后宿万源。
D2天：早7.00起床，8.00吃饭，上午饱揽万源风光，中午品地道小吃，下午驱车南下雾都重庆，晚饭后宿重庆。
D3天：早7.00起床，8.00吃饭，择优游览入围古镇（主要游览偏南地方），中午品当地小吃，晚上吃麻辣火锅，晚饭后宿重庆。
D4天：早7.00起床，8.00吃饭，游览渝北钓鱼台周边景区、古镇，中午品尝千年风味小吃，下午根据时间北上到达阆中，参观阆中古城，晚饭后宿阆中。
D5天：早7.00起床，8.00吃饭，赶赴广元，游览三国遗迹剑门关，中午品尝豆腐宴，下午驱车回马汉中，晚宿汉中。
D6天：早7.00起床，8.00吃饭，走江眉路回，午饭根据时间在沿路农家完成，下午5.00左右回西安，晚饭后清帐、走人。
*****西安-关山牧场*****
关山牧场大门门票30元/人。关山牧场有着良好的住宿条件，绿园山庄提供三星级标准的条件。关山牧场景区中心区还有蒙古风情渡假村和藏族风情渡假村，还可以在此露营，度假村提供情侣帐篷，100元/顶，也可以自带。关山什么都可以搞价，人多更容易。
烤全羊，烤费50～60，羊5元一斤，欢迎搞到更低的。
绿园是最贵的，建议去住蒙古包，还行。
绿园山庄山庄设施：彩电、电话、纯净水、独卫、席梦思
门市价（带早餐）：双标288元 四人间228元
周末价（带早餐）：双标368元 四人间288元
新世纪避暑山庄设施： 彩电、席梦思、公用澡堂
门市价：双标40元 四人间60元
周末价：双标80元 四人间120元
到关山牧场旅游还可以自已驾车前往，从西安出发，向西走西宝高速至宝鸡下，沿宝（鸡）平（凉）公路至陇县，由县城西上陇（县）马（鹿）公路可到景区，沿途都有转向标志，为柏油路面，路况良好。全程约为320公里，如果是驾驶一辆小型车的话，一路需要交纳的过桥费用大致如下：西宝高速60元、县功镇5元、陇县5元、关山5元。
驾车行驶途中会经过千湖公园（千阳县、距千阳县城7公里）、龙门洞（距陇县县城35公里）、秋菊山庄（关山景区沿途），关山景区了望塔，都可以顺路游览。特别是到了陇县进入关山后，秋天可以看到红叶，冬天的雪景也是很不错的。 、
到了关山牧场不用担心通讯在此地失去作用，中国移动和中国联通都有景区专用基站。景区还设有医务所，可以处理简单的跌打损伤及常见病。
******去汤峪******
有2条路可走:
1,经长安往东南方向,过引镇,东行15km到 .老路人多路难行
2,交大产业园(雁翔路)到杜陵原有一条新路非常好,30km到引镇,以后同上沿路向西走1公里左右，向南左转，有路标！引镇、大兆...
西安出发自驾游甘南路书攻略
路线：西安-宝鸡-天水-岷县-合作-拉不楞寺-尕海-九曲黄河第一湾-郎木寺-迭部-陇南-勉县-汉中-西安，全程约2400公里。
■第一天：西安－宝鸡－天水－岷县行程900公里
早上6点从西安出发，上西宝高速，因为走得早，路上车辆较少，于是速度比较快，
7：30就到达宝鸡，下高速后走310国道。因修宝天高速，有一段经常堵车，但每间隔一小时放行一次，中午11点到达天水。可在天水用餐、加油。
饭后转道向南，走316国道，大约行驶20公里后，在一个叫徐家店的地方向西拐，走甘肃省306省道，经礼县可在傍晚前到达岷县。晚上住岷县县城。
提醒：宝鸡至天水路段坡道、急弯多，而且大型超长货车较多，所以一定要谨慎驾驶，超车要观察细致。
从天水到岷县途中，山很少，基本上是丘陵地貌，沿线大面积的梯田很是壮观。看到路边迎风飘动的经幡，才发现慢慢出现了藏族民居。此段路虽是省道，但是刚刚修过，很平整。路面虽不是很宽，但车辆很少。
■第二天：岷县－合作－夏河-拉卜塄寺行程330公里
早上8点从岷县出发，经过临潭县，大约在10点到达合作。从合作走213国道，到夏河-拉不楞寺，游玩并住于夏河此处。
■第三天：下午拉不楞寺出发，碌曲：晚8：00到达。海拔3160米。加油站加93号油（含清洁剂）。碌曲-52-则岔石林-52-碌曲-48-尕海-52-玛曲(黄河首曲游15公里)-52-尕海-36-郎木寺 行程 307公里 可以提高车速向南走，经碌曲，中午可到达尕海湖自然保护区。尕海湖刚好在路边，可顺便观赏。尕海像一块明镜，镶嵌在海拔3200米的高原上，是甘南高原第一大淡水湖，也是青藏高原东部的一块重要湿地。
游完尕海后，继续沿213国道南行，大约走40多公里到达郎木寺。
郎木寺为藏传佛教寺院，寺前有一山，色、形似僧帽，寺东红色砂砾岩壁高峙，寺西石峰高峻挺拔，山下松林茂密。晚上住郎木寺，这里的住宿较便宜，一个床位20元。
提醒：从合作到郎木寺一路上以草原为主，真是“车在路上行、人在画中游”，经常可以远远地看到成群的牛羊。傍晚在郎木寺赏月，视线非常好，看得非常清楚，感觉天上的星星伸手就可摘取。
■第四天：郎木寺－花湖－九曲黄河第一湾行程196公里
早上出发，继续走213国道。
花湖和九曲黄河第一湾都在四川境内，花湖就在213国道边，位于郎木寺和若尔盖之间，花湖到九曲黄河第一湾60多公里。
辽阔的若尔盖大草原上牛羊成群，白云朵朵，行走在美丽的花湖边，湖面上倒映着白云，非常美丽。离开花湖，驱车一个多小时就可领略到九曲黄河第一湾的迷人景色了。
俗语说：“天下黄河九曲十八湾”，这“九曲”是唐朝时对青海贵德以上黄河段的称呼。而九曲黄河第一湾位于若尔盖县唐克乡，这里地处草原腹地，曲折河水分割出无数河洲、小岛，被中外科学家誉为“宇宙中庄严幻影”。
晚上按原路返回郎木寺。
提醒：在花湖游览时一定要带上雨伞、穿好衣服，这里气候多变。
索格藏寺背后的山坡，是观看九曲黄河第一湾的最佳地点。九曲黄河第一湾有它独到的美，最美的景色是在黄昏时，当夕阳一点点变红朝山边落下去时，整个河谷笼罩在了一片金黄之中。黄河岸边碧草青青，野花遍地，躺在草丛中、卧在花丛里，给人回归大自然的感觉，让你身心得到前所未有的放松。你可以**在母亲河边用心倾听她对历史的述说，在暮色苍茫里感悟人生长河奔腾的壮歌。
■第五天或第六天：郎木寺－迭部县－陇南－略阳-勉县-汉中－西安行程约900公里
早6点出发，晚上9点多到达西安，勉县段以前是省道，路上人车稀少，平均时速可达80公里，且没有收费站。过勉县后可上西安汉中高速公路。
也可在勉县住一宿后，早上睡到自然醒，吃完饭，轻松返回西安。如有兴趣，还可去赴勉县游古阳平关、马超墓、武侯祠、武侯墓等三国遗迹。FB提示：汉中著名的风味小吃有面皮、浆水面、菜豆腐、粉皮子、梆梆面、宁强王家核桃饼、西乡牛肉干等美味。
行程：郎木寺镇 100km碌曲 20KM阿木去呼 65km 夏河 拉卜楞寺（总里程200公里） ，213国道是柏油路面，时速可达100以上，阿木去呼到夏河有56km的泥土路；住宿：夏河县城，有很多宾馆，普遍属1-2星级，服务质量别指望了。加油：213线加油站较大，油质也不错。路途：预计4小时的行车时间，213路况很好，出郎木寺不远就到了嘎海自然保护区（要出213国道，向左拐有路牌），湖面宁静秀美，但车是开不进去的，可以环湖走一圈在回到213国道上来；阿木去呼到夏河的路虽然很烂但可以欣赏到甘南美丽的桑科草原，人很少，原始状态保持的也较好；夏河的拉卜楞寺在藏传佛教中有很高地位，寺庙占地面积很大，满街都是喇嘛，但素质良莠不齐，门票40元/人，由喇嘛当导游讲解，一般来说大半天足够游览完，集市上有很多的商铺出售藏饰工艺品，价格异常混乱，建议谨慎挑选，使劲砍价，有时也能淘到好东西。餐饮：夏河餐饮极其糟糕，一定不要吃汉族菜肴，特别是川菜，味道极差；最好是吃牛肉面或其他清真食品。主题：欣赏美丽的原生态高山草原。
*******穿越太白*******
第1天 10月1日至汤峪景区，车票22元，汤峪至 下板寺14:00到下板寺(2830m)，缆车（票价35元）或者爬山，2小时后到上板寺 (3210m)。徒步5公里 。宿营上板寺。
第2天 10月2日上板寺--小文公庙(3420m)--文公庙(3480m)--大爷海(3590m)。途经主要建筑物小文公庙和大文公 庙。
第3天10月3 日从大爷海冲顶太白山主峰拔仙台（据传说是张国老升仙的地方）看日出，下山走二爷海——三爷海——玉皇池——南天门 宿营住南天门。（若时间较早，继续前行至三合宫）
第4天10月4日 南天门--三合宫瀑布--铁甲树--厚畛子方向出山。铁甲 树至厚畛子有水泥路（海拔1640m）晚住宿费用10至50元 （出发到周至 老县城逛逛。途经沙梁子、秦岭梁（此地竖立一碑，碑下是中国南北的分界线，北边属黄河流域，南边属长江 流域）5：00左右到达。 7：00返回后畛子。11：00左右到达周至。周至到西安。12：30左右到达西安。
炒制基础底料�原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克�
制法：�
1�干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。�
2�大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。�
注意事项：�
1�基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。�
2�加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。�
3�炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。�
4�炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。�
5�花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。�
6�离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。�
熬制高汤�
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。�
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。�
调制锅底�
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。�
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。�
附：①炼制牛油的方法�
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。�
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。�
②锅底添加红汤的方法�
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。�
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
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一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片
土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
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看看这个：
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里
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