我们老话说“厨子的汤、唱戏的腔”，充分说明了对于厨师来说高汤、鲜汤的重要性，在味精没有出现之前，很多厨师的秘诀就是自己那一份耗费心神熬煮的提鲜高汤。这种通过食材熬煮获得的鲜汤跟味精有一个比较明显的区别，那就是高汤不只是“鲜”，它还有着味精不具备的“香”。
这是因为很多高汤本身就是肉、骨等饱含蛋白质、油脂的食材熬煮出来的，汤水中在溶解了提供鲜味的氨基酸、核苷酸的同时，也会有一些肉类浓香风味物质溶解进去，这就是单纯加味精做不到的了，味精只是纯粹无比的鲜。
所以味精放多了的话，菜肴就只有鲜而没有香，或者说鲜味无比靠前、特别的突出。甚至用有些老饕的话说“这味都打舌头了”，也就是鲜的不舒服不自然，这就必然会让有些人能够直接尝出来。于是真的味觉特别灵敏的人，可能就会在点菜的时候交代“不要放味精、鸡精”，当然也还有一些人其实是尝不太出来的，但是这么说不是显得“逼格高”嘛，在餐桌上满足一下小小的虚荣心也并不奇怪。
关于味精的几种常见谣言或误解的说法1、“味精、鸡精吃了掉头发？”
这年头很多人都工作忙、压力大，所以年纪稍微大了一些之后，人还没有退休，但这个“发际线”就着急要往后退了。于是掉头发成了很多人的困扰，有些朋友甚至开玩笑的说“恨不得给自己每根头发都起个名字”，所以“吃味精掉头发”之类的说法一出，这就更让人对其敬而远之了。
可事实上没有任何证据证明脱发跟味精有什么关系，而且味精中的谷氨酸本来就是人体内必然会有一种氨基酸，怎么可能会一摄入就掉头发呢？其实会影响一个人是不是脱发的因素非常复杂，比如：长时间熬夜、工作学习压力大、遗传因素、饮食混乱不规律等等，这些因素带来的影响可远比味精要明确多了。
2、“味精、鸡精致癌？”
对于一种调料、食材最严重、最具影响力的污蔑，可能就要属给它扣上“致癌”的大帽子了。相信很多朋友在网上、朋友里都看到过类似“味精加热之后产生焦谷氨酸钠，具有致癌性”之类的说法，但这就是一个谣言。
确实味精中的谷氨酸钠会在加热到120度以上的时候开始变为焦谷氨酸钠，但这种物质并没有毒、也不致癌，它只不过会失去鲜味而已。但坊间对于这种说法的热度可是一直很高，时不时就有各种版本的说法出现，比如“将焦谷氨酸钠直接注射到试验中的老鼠大脑里会产生神经毒性”诸如此类。
不过这件事情就算是真的，但只要稍微思考一下就知道跟炒菜不挨着，首先我们并不是老鼠，其次也不会有人故意把味精加热之后注射进自己的大脑里吧。
3、“我从来没吃过味精。”
通过前文之后大家应该都知道味精的成分就是谷氨酸钠，这种氨基酸的钠盐在烹饪中可以说“无处不在”，基本上只要食物中含有谷氨酸，并且其中加了盐，那么在进食的时候就同样等于摄入了谷氨酸钠。
而且市面上有不少例如鸡精、酱油、“某某鲜”之类的味精替代品，这些鲜味调料中往往同样含有谷氨酸钠，所以说基本上是不存在“从来没吃过味精（谷氨酸钠）”的情况发生，只不过是这个成分的来源不同罢了。
最后我们总结一下就是一种普通的厨房调味料，它并不是人类凭空创造出来的。在绝大多数加了盐的食物当中，就算不放味精也避免不了谷氨酸钠的存在，基本上在我们舌头品尝到鲜味的时候，那很大程度上就是谷氨酸钠、呈味核苷酸等物质在起作用。
味精建议是加在烹饪的尾声，不然过早的接触高温会让它的鲜味丧失。而且味精最好不要用在酸味、甜味、酸甜味的菜肴中，这可能会碰撞出奇怪的滋味来，还有一些食材本身就有着不错鲜味、香味的菜肴，其实也用不着味精进去多此一举了。
还记得在我小的时候味精算得上是家庭烹饪中很好的调味品了，不过近些年来人们对味精的使用的确比以前少了，想来原因可能与以下两点有关。
第一，很多新型调味品的出现，在风味上比味精更胜一筹，一定程度上替代了味精的份额。
鸡精、蔬之鲜等复合调味剂虽然主要成分也是味精，但在此基础上还增加了呈味核苷酸、盐、来自鸡肉或其他动植物中的提取物等，比单纯的味精拥有更高的鲜味水平，所以现在人们似乎更青睐这些新型的调味品。
第二，一直以来关于“味精有害 健康 ”的谣言使其饱受诟病，也影响了人们对味精的选择。
v 味精其实就是谷氨酸钠，谷氨酸本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类、鱼、海藻等食物当中。味精通常就是以淀粉为原料，经微生物发酵后提炼精制而成的。 从成分上来说世界卫生组织早已把味精划归到安全类别了。
v 有人担心味精在高温加热后会产生焦谷氨酸钠，有毒。其实 焦谷氨酸钠只是会失去鲜味，并不会产生毒性。
所以这里做一个总结：味精其实是一种安全的调味品，恰当使用对 健康 无害，大家可以根据自己的喜好自由选择。
那么接下来想说的是， 怎样才算“恰当使用”呢， 这里给大家两点建议。
1．味精（包括鸡精等）最好在加热结束马上要起锅时再放入。
因为在长时间高温下，味精有可能会产生焦谷氨酸钠，失去鲜味，从而影响菜品的风味；另一方面如果烹调温度达到300度以上，氨基酸和糖类在一起容易产生美拉德反应，有可能会生成如丙烯酰胺这样的对人体有害的化合物。当然这不仅仅是味精，其他含有蛋白质和糖类的食物在一起高温烹调都会面临这样的隐患。
2、味精（包括鸡精等）在使用时还是要适量，避免摄入过多的钠。
不仅仅是盐，味精中也含有较多的钠，过多的钠对我们的血压是有不良影响的。所以 已经放了盐的菜肴，就薄薄地撒一层味精提提鲜就好。
作者：李慧艺 国家二级公共营养师 衡膳学院一级讲师
非常的不 健康 ，我作为调味品第一的海天厂家人员来解释这个问题。记得小时候，味精曾经是餐桌上必不可少的一个调味料，吃面放点味精，那感觉，倍儿爽。但是为什么越来越少了呢？
味精的组成
味精是调味料的一种，主要成分是谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味在中国菜里面用得比较多，可以用来调味。
味精是粮食为主要原料发酵提纯的谷氨酸钠结晶，我国从1965年以来全部采用糖和淀粉原料生产谷氨酸钠，然后电点结晶沉淀，离子交换等等提取谷氨酸钠，在通过一些列工序得到谷氨酸钠结晶。
味精到底对人体有没有害
首先是味精的成分，他是谷氨酸钠。他增鲜作用强大，我们盐用水冲淡400倍就已经没有盐的味道了，糖冲淡200倍就没有甜味，但是味精冲淡3000倍，还是有鲜味，所以叫“味精”
味精优劣明显：味精对人体没有直接的营养价值，但是他能增加食品鲜味，引起食欲，有助于提高人体食物消化率。但是谷氨酸钠在人体中可以分解为一种抑制性神经递质，味精涉入过量，对导致人神经处于抑制状态，出现头讯，肌肉痛等，味精中的纳还可能导致高血压。
什么可以代替味精
味精的作用是增鲜，所以大家可以看看近几年不断火起来的一个调味料。蚝油，蚝油由蚝熬制而成，他的增鲜作用明显，并且用途广泛，炒菜炒肉，腌肉都可以用。所以大家记得转换哦！
曾经问过身边的朋友，炒菜放味精吗？
十有八九的回答是不放，为什么？
“听说味精有毒，对身体不好”。几乎所有人都是这么回的。
怎么有毒啊？
“吃多会掉头发，口渴、记忆力下降，会得癌症”，朋友解释说。
那平时炒菜放什么提鲜啊？朋友回：“鸡粉或者鸡精啊，更加香，又 健康 ”。
如果继续追问怎么知道味精有毒了，基本上回答是一样的，“听说的”。由此可知味精有害的形象在人们的心中，已经根深蒂固了，难以改变了。 这是第一种原因。
第二种原因是，新型的调味料更加多，不仅能提鲜，还能增香，有了新的选择。
除了人们所熟悉的鸡粉鸡精之后，还有浓缩鸡汁、蘑菇精等调料。有的人认为鸡精就比味精安全 健康 ，其实是错误的。鸡精是复合型调料，主要的成分还是味精，不信？自己看鸡精的配料表，肯定标注有 谷氨酸钠，也就是味精。只不过加辛香料，10%盐等化学物质制作而成的，带有着香浓的鸡肉味，并不是从鸡上提取的，而是核苷酸带有鸡肉的鲜味，才取名为“鸡精”。 注意核苷酸的带谢物就是尿酸， 所以有心脏病，皮肤病、肝病的朋友，切记不可食用，会使病情加重。
味精的主要含有大量是氨酸钠，也就是一种氨基酸，这种微量物质随次可见。 比如：肉类、鱼类、牛奶、西红柿、豆类、海带等等之类的，都含有氨酸钠。所以说味精是天然调味料，只不过是从粮食或者淀粉提纯制作而成的。而且还被世界卫生 健康 组织列入，安全可食用的调料品。所以无需担心吃了味精会怎么样。
味精的使用技巧： 在温度超过120 时，会失去鲜味，所以烹饪时要最后才放味精，才能起到提鲜的效果。还有做凉拌菜，由于温度不够，味精的鲜味只能起到20%的效果，最好是先用温水化开后再倒入。 （最能发挥出味精全部鲜味的温度为80 左右）
另外味精不适合加入酸性的菜肴中，鲜味表现不出来。比如：糖醋里脊、酸辣土豆丝等等。
味精诞生于100多年前，是一种增加鲜味的调料，其主要成分为谷氨酸钠，工厂化生产中以粮食为主要原料，看上去无害呀，那咋现在人们基本不吃了呢？
吃多有害，不吃无害。 味精对 健康 是否有危害一直存在争议，但都知道过量摄入一定有危害。 美国FDA等权威部门研究表明，味精过量摄入会导致肥胖、锌、钙、镁等微量元素缺乏等等副作用产生。 作为一种提鲜的调味品，做菜时不是一定要添加的，既然吃多了不好，那就干脆不吃好了。
随着人们 健康 意识的提高，天然无添加的生活方式越来越得到人们认可。现在，人们在家做菜的时候已经很少添加味精了。
但外面的餐饮一般为了味道更好，会放味精的，虽然单个菜不会超量，但每道菜都吃一些，总量会超的。所以，要多回家吃饭哦
实名反对目前排名第一的那个。不管是美国食品与药品监督管理局还是世卫组织或者是欧盟，经过了多年的研究得出来如下结论 ：并没有证据显示，味精对人体 健康 有危害。
真不知道热评第一那个味精对人体有害的言论证据在哪？美国欧盟世卫组织都没有找到直接证据，你一个卖耗油的却偏偏找到了味精对人体有害的证据？
正常剂量下，味精对人体无害，说味精有害只是那些商家为了营销，卖更贵、放了超多有害物质的调味品而编造出来！
另外有的网友说味精炒焦了有害，其实不然。味精无害，炒焦了也无害 ，鸡精的主要成分也是味精。 另外，糖精也无害。
不管味精还是鸡精，本质都是谷氨酸钠而已 谷氨酸钠对人体是无害的……
在我印象中，味精有害这个论点是在鸡精发明出来以后才有的.但是 鸡精的主要成分还是味精，只是味精只有谷氨酸钠，而鸡精中的谷氨酸钠含量在40%左右，除了含有谷氨酸钠外。鸡精中还有淀粉等物质。
目前耗油在市场上卖的比较火，所以又出现了鸡精有害的论调……
相信在有了替代耗油的新的调味品出来以后，市场上又会出现耗油有害的论调了。
作为专业的烹饪与营养专业的工作者，首先要纠正大家，味精其实是非常安全的调味品，由于其作用为可以辅助菜肴增加鲜味，所以很多人会喜欢在烹调过程中加入味精，但由于对鲜味的适应性和敏感度，很多人味精就吃的越来越多，所以在后来基础上出现了鸡精、i+g等更多鲜味调味品，也就是我们说的第二代、第三代鲜味调味品。
味精本身是安全的，但我提倡在烹调中减少味精的用量，甚至是尽可能的不要放味精，以释放我们食物本身的味道，这就是最近这些年我们提倡的原烹、裸烹。由于味精本身的成分为谷氨酸钠，钠离子过多要增加我们的心脏负荷，而中国人的钠离子摄入量普遍高出很多，所以我们应减少味精、鸡精的用量。
味精在烹调过程中如遇到高温，会变成焦谷氨酸钠，产生弱毒性，所以我们通常在菜肴做好后再放入味精，这样就会降低产生焦谷氨酸钠的可能性。通常我们在烧烤食物的过程中，由于火焰的温度较高，在撒入味精的过程中产生焦谷氨酸钠的可能性较高，这也是我们通常说的烧烤不安全的因素之一。
味精在遇到酸、碱的过程中会降低呈鲜作用，所以当我们烹调时加入醋或加入碱，或烹调碱发菜肴时加入味精效果不佳。味精在长时间烹调过程中会变成谷氨酸二钠，鲜味会降低，所以我们在制作肉馅、鱼丸等食物时没有必要放入味精。
总之，我们提倡 健康 生活，还原食物本身的味道其实更好。
你好！味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，说是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成份是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神精衰弱等有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体 健康 产生负作用。为此，请您在味精使用时注意以下几点。 一忌高温使用。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体 健康 不利。科学实验证明，在70 -90 的温度下，味精的溶解度最好。 二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。 三忌用于碱性食
别人家我不知道，但是我们家一直都是吃味精的，尤其是我爸爸，菜里放没放他一口就能尝出来，也听别人说过味精好像是不大好，但因为吃的习惯了，也没觉得怎么着，等着看看大神的回答，如果真的不太好的话，回家里算算我爸去！反正我是尝不出来。。。
味精是最佳调味品，现在味精，造假太多，都是用化学东西制作的，味精本身是粮食提炼而成的，这样制作，成本高，代价大，按现在市场价格来说，制作厂家，跟本承受不了。化学制作的，成本低，但对人体来说，可能是有伤害，所以，人们对味精来说，不愿意用，国家对调味品，食用品，我看，打击不够历度，还越打越多，我想希望国家，对危害人的产品，要坚持不懈地长期打下去，别一阵风，一股劲，它关系到人的生命，子孙后代，身体健不 健康 的问题。
人们很少吃味精，是因为在宣传方面产生了负面的影响。对人们的感知产生了错误的理解。其实味精对人体没有什么伤害，大量研究表明味精对人体伤害，没有明显的证据。也就说味精对人体伤害是误导，只要不过量使用对人体。只是有益处没有害处。
它的主要成分是谷氨酸钠。还具有治疗各种疾病的作用。比如癫痫病 胃酸缺乏 神经衰弱 肝昏迷，慢性肝炎等。
它是食品增鲜剂是从海藻中提取的，现在成为工业合成品。大量研究表明，常规使用只要每天成人不超过六克。
味精可以在各种烹饪中使用。可以炒菜，做馅儿做汤拌菜等，虽然对人体没有直接的营养价值，但可以增加食物的鲜味儿，增加人的食欲。
一般在烹饪中都是临起锅时放一些味精，要是先放入的会分解成焦谷氨酸钠，也就是脱水谷氨酸钠，不但没有香味儿。而且有轻微的毒素，危害人体。酸性菜肴也不易使用味精。如果水温超过100 味精会被蒸发掉，就失去了提鲜的作用
现代人对于吃是越来越讲究了，既要味道鲜美，又要营养健康。味精和鸡精的作用也由此凸显出来了，但随之而来的还有争议。做菜不放味精行不行？
味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，也就是俗称的谷氨酸钠。这种物质最早是由德国的雷蒙特在小麦面筋中首次发现，大半个世纪后日本的池田菊苗在海带中也发现了同种物质，并发现其具有鲜味。因此新发现，第二年以谷氨酸——钠为主要成分的“味之素”在日本横空出世，并对外出售。
在使用上，味精从不“单打独斗”。如果想要味精为菜品提鲜，那么就一定要有食盐做催化剂。如果没有食盐，单纯的只加入味精，那便毫无鲜美可言了，还会适得其反。而且呀，万物之间都必然存在着某种定量关系，很多时候并非多多益善。适量，才能感受恰到好处的美。
近年来，由于一些关于味精的不实报道的影响，使其蒙受了不少“不白之冤”，让大众对它产生了一会误会，更让大家对它的安全性产生了质疑，认为味精没有什么营养，甚至还会威胁健康。其实，味精还真的是冤枉。
在上世纪中叶，由于味精在长时间高温的情况下会转化为焦谷氨酸钠且具有轻微毒性的说法，让味精一度被怀疑是不可安全食用的增鲜调味品。然而国际上许多权威机构都曾做过味精的各种毒理试验，但到目前为止，试验结果都证明食用味精是安全的。如果想用味精来生成焦谷氨酸钠，那至少需要在115 ℃的温度下持续加热3小时。而一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃，味精完全可以同盐等调味品一样在高温下使用。
比起味精，鸡精的境遇算是稍好一些。受市场宣传的诱导，大部分消费者认为鸡精是用鸡肉制成的，具有很好的营养价格，其实则不然。鸡精的主要成分是味精和盐，味精含量更是高达40%。鸡精的成分比味精复杂得多，但鸡精一定味精好的这种说法，也是不准确的。
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