香辛料味型的分类:
辛辣、麻味类:辣椒、胡椒、山奈、芥末、荜拨、姜黄、花椒、麻椒等。
芳香类:八角、香叶、白芷、木香、小茴香、丁香、孜然、良姜等。
甘香类:甘草、桂皮、罗汉果、香附、槟榔、排草等。
清香类:香茅、香菜子、千里香、藿香、紫苏、薄荷等。
苦香类:草果、砂仁、肉蔻、草寇、迷迭香等。
药香类:当归、党参、川穹、玉竹等。
天然上色类:紫草、黄栀子、姜黄、红曲米等。
干的香料类
香料作用常用的调味品之一，在国内外都有占有重要地位。干的香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：干辣椒、胡椒、山奈和荜拨等。
干辣椒： 茄科辣椒属植物，在我国各地均有种植，并且受环境、温度的影响，香味、辣味各不相同。卤水中除了能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且有一定的调色作用。在卤水中的辣卤中比较常用，比如：久久鸭、周黑鸭等。具体用量要根据成品的要求、辣椒的品种合理搭配。
胡椒： 胡椒科胡椒属植物，取其果实作为调味品。胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右。
山奈： 又称沙姜，姜科山柰属植物，味道比较辛辣，有似樟脑般的气味。卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用。每50斤卤水添加15克左右。
荜拨： 胡椒科胡椒属植物，味道辛辣，尝之有麻舌感。在卤水中有增香兼具去腥除异作用。特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显。每50斤卤水添加10克左右。
注： 除了以上四种香料，有辛辣味的香料还有花椒、良姜、草果等，它们的辛辣味不如这四种突出，固不做具体介绍。
新鲜的增香料类
新鲜的增香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：大葱、香葱、姜、圆葱、蒜子、青辣椒等。
大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味，但是在卤水中常用在㸆制炸封油时，很少直接放入卤水中，因为在卤水加热过程中，这类卤料容易变味，甚至会使卤水酸败。但是在在㸆制的过程中，慢慢炸干其水分，辛辣味减少，突出香味，有一定的附香作用。
青辣椒： 一般在调制海鲜类卤水中使用，常和香菜搭配，具有明显的去腥增香作用。
蒜子： 一般在南方卤水中常见，有用鲜蒜子，也有直接用带皮的蒜瓣，去腥增香作用明显。
姜： 根据卤水的工艺不同，有放鲜姜的，也有制作炸封油的。姜的主要作用就是去腥增鲜，在卤制动物性食材时放鲜姜的作用犹如突出，比如制作烧鸡时。
调味料类
调味料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：郫县豆瓣酱、辣鲜露等。
郫县豆瓣酱： 在辣卤以及少数红卤中有使用，有增色、增香作用，也可产生一定的辛辣味。
注： 1.郫县豆瓣酱在使用前，一般要先在锅中加入油脂，慢慢炒至豆瓣发酥、出香、出色以后再倒入卤水中使用。
2.卤水中含有郫县豆瓣酱，容易导致卤水酸败，卤水保养时注意清理。
3.郫县豆瓣酱含有一定的淀粉，不管炒制时还是卤制时要注意，防止糊锅。
辣鲜露： 在南方卤水中比较多见，不仅可以增鲜，也有一定的产生辛辣作用。具体用量可以参考生抽、味极鲜等。
卤料里的辛辣味主要放那个小尖辣椒，放上一大把马上就有辣味。以前我们做卤肉卖，除了常规香料，卤肉辣味就是靠辣椒，当然其中生姜干姜是少不了的。
很高兴回答！卤料里的辛辣味有很多！比如说具有辛辣味的卤料有：辣椒、黑胡椒、白胡椒、花椒和姜！这些都是出辛辣味的香料！
易家川菜回复问题喜欢直接了当，下面来完整的告诉你，首先辛辣味就是四川卤菜的特点，特别是现捞卤菜、辣卤，包括五香川卤也会利用用辛辣去提味。因为很多食材本身就有腥味，所以需要这些辛辣调料去压制，同时这些辛辣调料可以激发人的感官与食欲。按照我们四川人对辛辣味产生的理解用两大类给你做出如下回答，当然提辛辣的太多，一篇文章说不完。
第一类：增辣增麻提高辛辣，首选辣椒、花椒，合理使用辣椒提食欲，花椒增辛麻，与辣椒搭配产生协同作用，所谓麻辣麻辣，辣椒花椒不分家，要一起用，花椒又可以吸收腥味，一举两得，现捞卤菜对辣椒花椒增加辛辣的依赖最大，普通川卤需要少量辣椒和花椒进去补味；
第二类：胡椒、老姜，胡椒可以单纯提鲜，也可以去腥，与其他卤料配合更能达到辛辣效果，糊辣汤不就是利用胡椒提糊辣吗？老姜也是增辛辣的，一样可以去腥，提高辛辣味，协同压制卤肉的腥味；
大家好，卤料里面的辛辣味是怎样产生出的，辛辣辣椒，花椒胡椒，山奈，芥末，筚拨，姜黄，八角香叶，白芷小茴香，丁香，孜然，甘草，桂皮组合一起熬制的。
辛辣味产生有三个方法，第一油炸第二干炒第三慢熬
卤料种类很多，有好多都会含有辛辣味，比如我们常用的山奈，丁香，丹皮，花椒等
你好！我是伟锅锅 美食 ，你所问的问题卤料里面的辛辣味是怎么产生的？希望我的回答能让你满意，
卤料制作出来的卤水用了卤制 美食 不管是荤的还是素的都深受大多数老百姓喜欢，吃起也特别香满满的全是中药香料，卤料有很多种配料融合熬制而来的材料有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等等等~~~~我们四川这边还会加干辣椒这样吃起来微微有点辣味。
我们制作的卤水成品里面辛辣味是为食材增添特有的风味，在卤料调味中具有重要作用。在卤水产生辛辣味的材料一般有干辣椒、花椒、良姜、草果、胡椒、荜拨、山柰等，大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味，但是在卤水中很多都是在制炸封油使用，很少直接放入卤水中，因为在卤水加热过程中，这类卤料会变味，甚至会使卤水酸败。但是在在制的过程中，炸干其水分，辛辣味减少，突出增香作用。
每个地方的卤水调制用料各有不同，都是根据当地人的口味而来的，并不适合所有地区，辛辣味就是很多种材料熬制过程中释放出来的，
食品添加剂是主要的，是星火计划项目
我们在烹饪过程中可能都会使用一些烹饪的香料进去里面调味加味，那么你知道有哪些烹饪的香料可以加进烹饪食材中的吗?以下是我为你整理的烹饪中的中药香料，希望能帮到你。
烹饪中的中药香料“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
香料的功效和用法一、花椒
花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。
花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补五脏，止痛等作用。
调味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1%至0.15%
二、八角
产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。
八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食!
八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。
调味常用量，0.2%至0.6%.
三、肉桂
产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。
肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
调味常用量：0.12%-0.21%
四、小茴香
产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。
调味常用量：1%至0.5%
五、丁香
产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药，本品味辛、性温、有温胃降逆，温肾助阳功效，可用治胃寒呃逆，呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状，上端这花瓣包含，呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。
丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精，也可入药，不治脾骨虚寒，并传温上止痛和胃暖肾，降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。
六、月桂(香叶)
产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木，香叶就是月桂的叶子，产于江苏福建。
香叶广冷用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防腐的功效。
七、姜
姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药，味辛、性微温，真解表咳，温中止呕，解毒功效。可用治风寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。
姜味辛，性微温，是常用的调味香辛料，对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用，姜还起发汗解表，止呕、解毒的功能，现代科学研究，姜还含有植物杀菌素，抗氧化作用。
常用调味使用量：2%至3%
八、干辣椒
辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。
辣椒性辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌，温中散寒，除温、提神兴奋，帮且消化，促进血液循环，增加机体的抗病能力。
九、砂仁
砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。
砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的功以胼以加香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。
常用调味使用量：0.2%至0.6%.
十、沙姜
产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科，多年生、宿根草本植物的块状根茎，有特殊香气，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料，近年来，在西式调味料中也广冷使用沙姜。
沙姜味辛、温、无毒，心腹冷痛及牙痛等作用。
常用调味料使用量：0.15%～0.3%
十一、肉豆蔻
肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温，有温脾开胃、行气止泻等症。
肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香，有调味、行气止泻，祛温和胃，收敛固涩作用。在调料中，可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻，如食用过多，今引起细脆中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡，有损健康。少量使用，具有空营养价值。
常用调味使用量：0.01%～0.02%.
十二、豆蔻
豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓，味辛略带辣、高浓度的略带苦味。
豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中，开胃消食，化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。
很高兴跟大家分享卤料小知识，卤水中的中药香料具有浓烈的芳香味，可去除肉类原材料中的腥膻、异味，增加芳香味的作用。常用的香辛料大概有上百种之多，香料作用常用的调味品之一，在国内外都有占有重要地位。干的香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：干辣椒、胡椒、山奈和荜拨等。同时对于卤菜的制作也是专业级别的，下面我就从个人对于香辛料的理解说个与众不同的回答，我相信我的回答绝对是含金量最高的，看完你就明白了。
第一类：增辣增麻提高辛辣，首选辣椒、花椒，合理使用辣椒提食欲，花椒增辛麻，与辣椒搭配产生协同作用，所谓麻辣麻辣，辣椒花椒不分家，要一起用，花椒又可以吸收腥味我们制作的卤水成品里面辛辣味是为食材增添特有的风味，在卤料调味中具有重要作用。在卤水产生辛辣味的材料一般有干辣椒、花椒、良姜、草果、胡椒、荜拨、山柰等，大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味甜香：甘草，肉桂，山竹，香附，槟榔，排草等。新鲜香精：柠檬草，香菜籽，千里香，火香，紫苏，薄荷等。苦味：草果，砂仁，肉豆蔻，草。
五香卤水运用最多的干香茅，香茅草本身味道比较冲在卤水的用量宁少勿多，用量过大就会掩盖其他香味出现前面说的肥皂味中草药发霉了，经销商们为了不亏本，省不得扔掉了，就用洗洁精把发霉的中草药清洗一遍，晒干了之后再出售给了大家，也有可能是个别女同志喜欢打化妆品，在包装卤药过程中卤料里的辛辣味有很多！比如说具有辛辣味的卤料有：辣椒、黑胡椒、白胡椒、花椒和姜！这些都是出辛辣味的香料！
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