淀粉在低档香肠中确实能起到降低成本的作用，但是，中高档香肠添加淀粉主要是为改善香肠的保水性能和组织状态，它能让香肠结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩可口。
所以，在香肠中添加淀粉是必须的，但加多了就是为了降低生产成本，适量添加则是为了提高香肠的品质。
淀粉的种类很多，香肠到底添加哪种淀粉更好吃呢？实践证明，绿豆淀粉最好，红小豆淀粉次之，添加这两种淀粉的香肠比较好吃，结构紧密，富有弹性，断面光滑，而且有半透明感。
土豆淀粉的粘结度比较高，糊化温度低，添加这种淀粉的香肠质量仅次于豆类淀粉。白薯淀粉的粘结度仅次于土豆淀粉，但做出的香肠颜色灰暗，口感不好。
玉米淀粉颜色色发白，粘结度低，添加这种淀粉的香肠结构不严实，弹性差，常掺加部分豆类淀粉一起使用。
从淀粉分子量大小来看，土豆>红薯>绿豆。从淀粉的支化度来看，土豆>红薯>绿豆。土豆淀粉分子量大，支化度高，淀粉的结晶度低，容易吸水膨化，不耐热水煮，水溶性好，可以长久不结晶沉淀。因此适合做膨化食品，炸薯条，薯片，口感软糯，估计做凉皮也非常合适。
红薯淀粉分子量略小于土豆淀粉，支化度适中，适合来做粉皮和粉条，耐煮性比较好，口感劲道，所以宽粉和粉皮以红薯淀粉做原料。
绿豆淀粉分子量比较小，支化度也低，结晶好。适合做细的粉丝。硬度大，不粘牙，比较爽滑。不如红薯粉的耐煮。
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