凉皮一搅拌就碎是怎么回事

这种情况，在凉皮制作中属于断裂的范畴，这种凉皮的主要特点是无弹性不劲道易断裂，尤以搅拌断裂更为明显，同时还不耐储存，过夜粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉了，主要原因是浆没兑好，也就是说制作之前的面浆处理不到位，兑浆在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接，实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步奠定的基础，如手感、口感、色泽、透亮、柔软、光滑、弹性、劲道等等，兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。

这种现象，在凉皮制作中是属于断裂的范畴，出锅时裂开已经形成，即在制作的过程中裂口就已经出现了，大小在一公分左右，可以出现在凉皮的任何部位，或者出锅是完整的，但凉皮揭下来放在案板上，会自然出现裂口，形状同前或者更大，比如三五公分等，原因是浆没兑好，即制作之前的面浆处理不到位所致。兑浆，在沉淀之后，制作之前，这道工序是凉皮制作中最重要的一个环节，但常常被很多人无视，实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观，都是在兑浆这一步奠定的基础，比如手感、口感、色泽、透亮、弹性、劲道等等，兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。所以想要解决目前所面临的问题，兑浆是必须要做到位的，否则要想把凉皮做好，真的是不可能的事情。

你说的这种现象在凉皮制作中属于断裂的范畴，断裂是凉皮制作过程中最常见的一个问题，困惑着众多的凉皮从业人员，它可以贯穿在凉皮的制作及销售的整个始末。主要包括 一 揭皮断裂：凉皮出锅后揭皮时正常力度一拉就断。二 码放断裂：凉皮揭下来码放时尚未找准位置即在自身重力的作用下自己拉断。这样的凉皮给人的改观感觉是码放混乱，层次不齐。三 折叠断裂：凉皮对折一百八十度，用手摁压，折叠处断裂。四 自然断裂：凉皮在没有任何外力的作用下一分为二或者四分五裂。五 搅拌断裂：这是所有断裂中最常见的一种断裂现象，因为断裂发生在销售的最后一个环节，所有直接影响着产品的销售。来了顾客 凉皮拿出来是好的，切成条也是好的，加入佐料搅拌即断裂。另外，凡是有断裂现象的凉皮 都不耐储存，过夜即粘手有异味，不宜售卖，严重时当天的凉皮下午就开始粘手了。而且这样的凉皮都弹性不好，用顾客的话说就是没嚼劲，吃在嘴里面。这些问题的主要原因在兑浆和制作上面，也就是说因为兑浆不正确或者制作操作不到位，导致凉皮一出锅已经注定了就是这样的品质，隐患在出锅之前就已经形成。与出锅后的保存没有任何关系。我们知道凉皮的制作程序比较多，但每一道工序都不是独立存在的，而是互相制约、彼此关联、环环相扣的。所以说凉皮的制作实际上是一个系统工程，如果有一个环节的工作没有做好，就一定会影响到整个凉皮的最终品质。凉皮制作方法正确很重要，如果没有正确的方法，单凭道听途说，一知半解是不可能做出合格的产品的。凉皮怎么做，怎样才能做到更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构介绍，还有凉皮制作工具的实物图片等，可以看下的。

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