闻起来有异味、不好吃、表面有霉斑、粘软发腻的黄油就是坏的。
黄油的好坏可从这几个方面鉴别：
1、色泽鉴别——感官鉴别人造奶油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。
良质人造奶油：呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 次质人造奶油――呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。
劣质人造奶油：色泽灰暗，表面有霉斑。
2、组织状态鉴别——进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。
良质人造奶油：表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐的晶体存留。
次质人造奶油：组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。
劣质人造奶油：组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性，切面有大水珠，有较大孔隙。
3、气味鉴别——感官鉴别人造奶油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。
良质人造奶油：具有奶油香味，无不良气味。
次质人造奶油：奶油香味平淡，稍有异味。
劣质人造奶油：有霉变味、酸败味及其他不良气味。
4、滋味鉴别——在室温20℃情况下，取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。
良质人造奶油：具有人造奶油的特色滋味，无异味；加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。
次质人造奶油：人造奶油的滋味平淡，有轻微的异味。
劣质人造奶油：有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
一、做蛋糕的黄油闻起来有酸味，说明黄油或已变质了，建议不要使用了。原因：因为优质的黄油气味芬芳，色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，有淡淡的天然的牛油味道或奶香味。
二、判断黄油是否变质的方法：
1、看颜色：外面的颜色和里面一样，说明新鲜；如果外面比里的深，说明黄油已经被氧化了可判断或已变质了。
2、闻气味：跟买回来时的味道不一样，则可能变质了。
3、看有没有水油分离的情况，优质的不会分离。
三、黄油的存储
1、黄油含脂率较高，短期保存可放入5℃的保鲜冰箱中，长期保存则应放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黄油应避免阳光直射，并且还应密封保存。
2、还可以提前将稍软化的黄油用干净的刀切成小块、放入密封的保鲜盒（盖保鲜膜也可以，主要是为了防止串味），再放回冰箱冷藏或冷冻保存。近期内就使用的可以放冷藏室，软化会更快些；需要长期存放的应该放冷冻保存。
可以。黄油是牛奶加工而成的固态油脂，油脂在高温下会软化，黄油也是不例外的。当温度升高到二十几度的时候，黄油就开始慢慢变得很软，如果没有外力作用下，它能够维持固体的形态不变形。
但是有外力作用的时候，比如拿手指轻轻触碰，或者拿打蛋器轻轻搅拌，它就会像“烂泥”一样的凹下去。这个状态，就叫做“软化”。温度太过高的话，黄油会软化成水一样，尽管如此，要是没有变质的话，化了的黄油还是可以用的。
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