挑选食材。这个大多数人都不太会，你得挑选新鲜的食材才能做出好的菜肴，例如猪肉如何挑选：有两个标准，第一要没有异味，新鲜的猪肉带有固定的鲜香气味，不新鲜的有酸味或氨容易，当时我去一家燃气施工单位上班，去了外地一个施工队，那时候办公室的施工员和工人都基本是男的，为了尽快熟悉工作和他们打好关系，我决定给他们做饭，因为每次他们回来都第二应该去打荷，也就是给师傅打下手，把一些菜的配料调料，颜色搭配，什么菜需要什么调料才能做好吃，需要多少量，先熟悉，当然这不是一天两天一个月两个月的事，最后尝试上了解基本食材调料等，了解其加工制作的要求和独有特点等。只有对食材调料等有一定认识了，才能对食材进行运用。像酒能解腥起香，就要让酒挥发等。
刚开始学厨师先要了解基本的营养知识，卫生学知识。一个厨师，只有了解基本的营养知识与卫生学知识，什么食材跟什么食材不能搭配，什么做法是不卫生的，才能做出美味健康的佳肴。我学厨的时候先从打杂开始做起的，那时候年龄小，师傅让做什么就做什么，洗碗，拨葱剥蒜，打扫卫生，什么都干，磨练自己开始慢慢地切菜。
厨师开始就是做好本分工作，多看、多问、多学、多品尝，认识各种调味料，原料；此外，学厨师还要先学习基本功刀工、翻锅等，在做菜时的火候，可以在做菜的时候慢慢掌握，孰能生首先你要喜欢这行业，懂得吃，接下来就是练刀工，要熟知菜的搭配，营养，颜色和危害，要了解什么菜用什幺料更合理更好吃更容易让人接受，摆盘也关键，不然一道菜没卖相更没食。
如果你是在家做饭，学习一些家常菜，那么我建议先从炒鸡蛋开始。不管是西红柿炒鸡蛋、蒜苔炒鸡蛋、尖椒炒鸡蛋……总之鸡蛋和什么都能很好搭配。
人生中有很多第一次，但说到炒菜，应该有很多人都是从炒鸡蛋开始的，因为这道菜确实是好上手、好成功，适合新手学习炒菜。
适合的原因：
1、炒鸡蛋更容易掌握火候，不论是油温高低，鸡蛋都可以成形，不会让新手一开始学炒菜就手忙脚乱，不知所措。
2、炒鸡蛋不需要放太多盐，即使忘了放盐，只要鸡蛋熟了，盛出来，它也能算个煎鸡蛋，也算成功。
3、炒鸡蛋是的过程可以让你快速掌握炒菜的要领，熟悉炒菜流程，为你下一步炒其他菜品打好炒菜基础。
例如：韭菜苔炒鸡蛋
所需食材：新鲜韭菜苔、鸡蛋、盐、辣椒粉、水淀粉、花生油。
方法：
1、买回来的韭菜苔，把顶端的韭菜花和根部比较老的部分，再切成寸段。
2、全部切好后，用淡盐水浸泡10分钟，再捞出控制干燥的水分。
3、鸡蛋打入碗内加盐、辣椒、水淀粉搅拌均匀备用。
4、炒锅烧热后加入食用油润一下，再将油倒出来，重新加入花生油烧热。
5、倒入鸡蛋，用中火炒制，在炒制过程中不要过快翻动，确保不会糊底即可，炒好后再盛出。
6、再加入少许花生油，放入韭菜苔，加入盐调味略炒，断生后倒入炒好的鸡蛋，翻匀即可出锅。
技术要领总结：
1、韭菜苔买回家后不要急着改刀，先用淡盐水泡一会儿，这样可以去除虫卵和药物残留，浸泡时间不要过长，10摄氏度的泡沫可以用15分钟。
2、炒韭菜苔时，切记不要焯水，不管是炒鸡蛋还是炒肉；焯过的韭菜苔吃起来更难，味道也不好。
3、炒鸡蛋时，为了不粘锅，最好先用食用油润一下锅内，然后倒出油，再加入凉油，烧热即可炒鸡蛋。这样做不仅限于炒鸡蛋，还可以用这种方法来炒肉，不粘锅！
4、鸡蛋炒熟后，要将油烧开后放入锅内，并且在炒制过程中不要经常翻动，否则炒好后鸡蛋就会碎碎的，用鸡蛋做馅的除外！
5、韭菜苔原本生吃就行了，所以在韭菜苔下锅之后，最好马上调味，断生后马上放入鸡蛋，翻匀即可出锅。炒制时间不宜过长，以免影响味道和颜值。
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