银耳不出胶还脆的原因如下：
1、泡发时间太短：银耳中或多或少带有一些杂质，要充分浸泡。温水泡发1小时左右，冷水泡需要2~3小时，充分泡发的标准就是银耳变大，叶子舒展开。
2、银耳形状太大：银耳泡发后，需要撕成小碎片，越碎越容易出胶，很多人住的银耳汤没有出胶就是因为银耳太大朵。
3、水量太多：水刚好没过银耳三分之一即可，太多会增加银耳的炖煮时间，还可能煮不糯。
4、火候没掌握好：炖煮火候非常关键，先是大火让银耳煮沸炖烂，再调为小火慢炖出胶质。
5、炖煮时间没掌握好：银耳炖煮时间不能太长，也不宜太短。太短胶质出不来，太长银耳的营养遭到破坏，颜色也会变差。最佳炖煮时间2~3小时即可。
炖银耳做法如下：
主料：银耳40克。
辅料：百合10克、莲子（干）5克、枸杞子10克、灰枣20颗、雪梨一个、冰糖适量。
步骤：
1、准备原料。
2、银耳温水泡发之后，洗净撕成小朵。
3、先放入银耳、枣、莲子和百合先炖一个小时左右，待汤开始有些粘稠了，放入雪梨丁和枸杞继续炖半小时左右，最后放入冰糖。
4、炖的过程中要注意观察，火开后就调成小火，特别注意熬到后面，银耳汤粘稠后，容易溢出来，所以要随时都要看着汤的情况。
5、成品。
1、银耳不出胶的原因多种多样，与泡发时间、银耳形状、水量、火候、炖煮时间、辅料的放入顺序都有一定的关系。
2、一般来说，因为银耳中带有一些杂质，所以在浸泡的时候一定要充分，冷水需要浸泡三个小时左右，而热水则需要浸泡一个小时左右。银耳泡发之后，需要撕成小块，这样更容易出胶。
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