蛋白打发过度还能用吗 蛋白打发后消泡怎么办

我们都知道，蛋白消泡之后，做的糕点烤好之后，会回缩，非常麻烦。那么蛋白打发后消泡怎么办？蛋白消泡是什么引起的？接下来和我看看打发蛋白的技巧！

蛋白打发过度还能用吗

可以试着加入一个蛋清，用手动打蛋器再次尝试打发到干性发泡阶段，但是这个方法不一定每次都奏效，大家可以尝试一下。建议大家在三次砂糖完全加入后，就换中速打发，不要一直高速打发，否则很容易打过头。同时也要注意观察蛋白打发的状态。

蛋白打发后消泡怎么办

a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，

b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。

蛋白消泡的原因

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

影响蛋白起泡性的原因有哪些

黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。值得注意的是，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。

油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。

温度与起泡的形成和稳定有直接关系。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所处的实际稳定处于30度，故打不起泡。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30度。

打过了。当发泡量最多时就已经打好了,不能再打了。再打就会把蛋清打熟的。正确的方法是顺一个方向打，当出现气泡较多时，就停止搅拌。

蛋清是指 包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。 蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。

楼主具体是怎么打蛋清和打到什么程度的呢？做轻乳酪蛋糕最好是把蛋清打发到湿性偏干性发泡的状态，这种状态不容易消泡（基本上是，干性状态下基本不会消泡，其他状况就比较容易了，所以除去干性状态，其他状态一旦打发后要立即着手下面的工作，不要有间隔为宜。）

打发到湿性状态，在一开始用低档运行（我的共4档，我用1档），打之前加一丢丢塔塔粉会帮助发泡，一定是一丢丢啊，多了会影响打发的。然后感觉泡沫多起来了，就可以往上提档了，这个时候我用2档然后很快换到3档甚至4档，等打出蛋白霜样子了，我再分次往里头加糖，继续高速打，打一会儿停下看看，看蛋清打发到什么程度了，然后决定是否继续打。注意糖也别过早放啊，糖过早介入也会影响打发的。

希望能帮上你

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