出炉后立刻脱离烤盆,翻过来冷却,使蛋糕受一次较大的摇动,减少后期回缩。
如果是烘烤过程中,出现凹陷,原因可能有以下几点:
配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足。
蛋白打发不够蛋白若是没有达到足够的打发的话,会太湿,消泡后的蛋液容易沉淀,在烤制蛋糕过程中变成布丁层,导致蛋糕表层回缩而塌下去。
如果是出炉后,你需要重点检查以下几个方面:1、烤箱的温度最好能均匀散布,这样可以使蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中央部分的不同削减,可防止蛋糕回缩
2、炉温要把握正确,在烘烤前烤箱需要预热,用较暖和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门
4、出炉后立刻脱离烤盆,翻过来冷却,或出炉时,让烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大的摇动,减少后期回缩。
如果是烘烤过程中,出现凹陷,原因可能有以下几点:
1、此现象冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解。
2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足。
3、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多。
4、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。
5、面粉筋度太低,或烤时炉温太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决方法:
1、尽量使室温和材料温度达到合适度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、鸡蛋保持新鲜,搅拌时注意别打发过度。
4、不要用太低筋度的面粉,特别是掺入淀粉的时候要注意。
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