主料
干腌料 ：花椒20 大料20 小茴香10 桂皮10 丁香8 以上香料打成细粉放三斤盐 再加20g肉类腌制剂(为了快速把药料的味道淹进去清香料：姜100g 葱200g 尖椒500g 胡萝卜500g 老芹菜250g 香菜150g
酱料：黄豆酱20g 郫县豆瓣20g 芝麻酱20g 甜面酱20g 蒸鱼豉油30g 料酒20g猪头肉3200g
辅料
香辛料：大料52g 桂皮7g 山柰10g 白胡椒3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草7g 花椒20g盐，味精
染色料：糖色两大勺 老抽 红曲米水一大勺
五香酱猪头肉的做法步骤
1. 用干腌料10g加70g盐混合均匀，然后在猪头上依据个人咸淡需要抹上干腌料，把猪头放进密封袋中闷一晚上。
2. 将腌好的猪头肉整个放入锅中，注入没过肉的清水，加入一勺料酒大火煮沸后撇去浮沫。
3. 锅中留少许油，加入少许混合清香料爆香，再加入混合酱料炒出酱香味，倒入清水熬十分钟。
4. 取适量高汤（清水也行）烧开，加入香辛料，把3. 的酱香料汤用密网过滤倒入锅中。
5. 加糖色，红曲米水 ，老抽 ， 调色，加入盐，味精，料酒调味。
6. 放入猪头肉，锅开后加入香辛料，小火煮60分钟关火，焖60分钟。
7. 煮熟后捞出，放凉切盘即成。
五香酱猪头肉的做法步骤1. 用干腌料10g加70g盐混合均匀，然后在猪头上依据个人咸淡需要抹上干腌料，把猪头放进密封袋中闷一晚上。
2. 将腌好的猪头肉整个放入锅中，注入没过肉的清水，加入一勺料酒大火煮沸后撇去浮沫。
3. 锅中留少许油，加入少许混合清香料爆香，再加入混合酱料炒出酱香味，倒入清水熬十分钟。
4. 取适量高汤（清水也行）烧开，加入香辛料，把3. 的酱香料汤用密网过滤倒入锅中。
5. 加糖色，红曲米水 ，老抽 ， 调色，加入盐，味精，料酒调味。
6. 放入猪头肉，锅开后加入香辛料，小火煮60分钟关火，焖60分钟。
7. 煮熟后捞出，放凉切盘即成。
腌制一斤猪头肉放80克盐。腌肉的时候，一般用盐量不超过百分之十五到百分之十八，按照“两头轻、中间重”的用量原则。每百斤鲜肉用7.5-9公斤盐，而且一定要分三次加。猪头肉，是猪的头部的肉。其美味于民间早就声誉鹊起。淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是一道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。南京市六合区的猪头肉尤为出名，是六合区的特产之一，早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。
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