![为什么虾和螃蟹用开水煮熟就变成了红色?,第1张 为什么虾和螃蟹用开水煮熟就变成了红色?,第1张](/aiimages/%E4%B8%BA%E4%BB%80%E4%B9%88%E8%99%BE%E5%92%8C%E8%9E%83%E8%9F%B9%E7%94%A8%E5%BC%80%E6%B0%B4%E7%85%AE%E7%86%9F%E5%B0%B1%E5%8F%98%E6%88%90%E4%BA%86%E7%BA%A2%E8%89%B2%EF%BC%9F.png)
螃蟹身体的颜色主要是由
甲壳真皮层中的
色素细胞决定的。在
螃蟹甲壳的真皮层中,分布着各种各样的色素细胞,不过它们大多数是青黑色的,这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中,有一种叫虾红素的色素,平时它与别的色素混在一起,无法显出鲜红的本色,可经过烧煮后,别的色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,于是,螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过,在螃蟹甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的。因此,你会发现螃蟹煮熟后,并不是通体红彤彤的,在虾红素分布较多的地方,如背部分显得格外红,而虾红素分布较少的地方,如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色哦!煮米饭用的水会影响米汤的颜色和口感,用纯净水煮米饭,米饭的醇香不会被破坏,米汤的颜色也正,如果用自来水就不一样了,因为自来水有矿物质成分,如铁,镁、钙等,还会有消毒液的残留如CL等,CL有氧化性,会把游离的铁离子,镁离子氧化为固态的铁分子,从而影响到米汤的颜色和口感,如果从营养的角度看的话,用自来水煮米饭会更有营养一些。