为什么腌制的白萝卜放时间长了就会长霉。

发霉是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。

亚硝酸盐在此类菜中的残留量不得超过20毫克／公斤。由于亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，摄入的量越小越好。腌制萝卜菜叶或其他食品产生的亚硝酸盐是会随着气温、腌制时放入盐的量、腌制物摆放位置等不同而变化。

扩展资料：

注意事项：

1、腌制温度及放置场所：咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

2、贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖。

3、同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。还有腌后的咸菜不要太阳曝晒。

4、腌制的东西一定要晾干，不要有水滴，因为这样会导致腐烂的。

参考资料来源：百度百科-腌白萝卜

参考资料来源：百度百科-发霉

在北方，腌制酸白菜不变质长毛主要有两个环节注意掌握好，一是腌菜环节：首先，白菜尽可能剥掉最外面几层菜叶，然后洗菜，切记手上和洗菜的容器要始终保持无油，腌制的东西一定要放在密封的坛子里装着，如果密封不好就会变质，这跟配方没有关系，可能是坛子会透气或者有油渍，腌制的酸菜一定不能有油渍，有油渍就会变质起白。

腌菜处于高温条下，几天就发生了变化，如果持续高温，不但会让缸内水分蒸发过快，而且会导致最上面的菜发坏。因为在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌。这种细菌生命力强，繁殖快，专门生长在盐水表面。生长白毛并不是不可避免的。筷子夹它。上面把长毛的弄掉。上面撒一些高度白酒。把上面盖的东西再处理干净。再用热水洗一下。晾干的重新改上。

腌菜是人们生活中经常会吃到的一种食物，腌菜的种类非常多，像平时这样的泡菜，酸菜，腌萝卜等等这些都算是腌菜。而腌菜很容易出现一个问题，除了长毛，腌菜和泡菜都还可能有另一个类似的现象，就是生花，即表面一层白膜，这时酵母菌繁殖的迹象，如果生花不多，不必倒掉，是可以吃的，但如果白膜已经是大面积的，酸菜长毛了，不可以食用，因为酸菜已经发生了质变，带有不可食用的霉菌，食用后会对身体造成不适，如腹泻。

当然能吃，酸菜在东北是家家户户都必备的菜品，每年冬天家家户户都腌制，如果出现长白毛的情况，用清水洗净就可以食用了，做法也很简单，喜欢吃棒骨的，可以先把棒骨炖熟，东北酸白菜上边起白毛正常的，味道正常的就可以吃。

发霉是受到细菌感染，密封的话需要消毒，如果呆着霉菌一块密封，时间长了就会坏掉，最好是及早吃掉，这样也不会影响食物的味道。首先要保证你腌咸菜的容器是干净没有油的，而且刷完后要晾干，不能有水。腌咸菜是要放足够多的盐，最好放一点儿白酒，不仅可以杀霉菌，还能使腌出来的咸菜口感更脆。晒好的萝卜干用开水烫两遍，然后按自己喜欢的口味调好，不可能坏的。每次少调点，吃完了再调！

发霉是受到细菌感染，密封的话需要消毒，如果呆着霉菌一块密封，时间长了就会坏掉，最好是及早吃掉，这样也不会影响食物的味道。发霉是受到细菌感染，密封的话需要消毒，如果呆着霉菌一块密封，时间长了就会坏掉。为了防止霉菌毒素对人体造成伤害，首先要防止食物发霉。不管什么食物密封起来都会发霉的，这只是保质期时间长短的问题，密封过的食物减少了与空气中病菌的接触，会减慢发霉的速度。

跟你食物本身有关。还有一个就是密封物所在的环境，潮湿的地方肯定容易发霉。在冷冻之前，首先要用烘箱烘一下或在平底锅中稍微烤一下，保证这些食品水分含量足够低，然后再分装到保鲜袋里封好口。食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。

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