有一种馋，叫做莱州大蟹酱_备孕

（公益海报）

民谣

掖县人爱吃酱，

有菜无菜都无妨。

一年四季都这样，

大葱蘸酱就是香。

如今，蟹酱成了莱州的一大品牌，声名远播，那股鲜香醇厚登堂入室，屡屡出现在高档酒宴上，成为胶东美食的一大特色。而多年前，缺少蔬菜的秋冬季里，它却是家家户户主要的菜肴，是一家老小赖以的生活必须。

秋天，收获了苞米之后，螃蟹就上市了。那些个头小的螃蟹就成了家家户户争相购买的对象。这些螃蟹就是做蟹酱的原料。

整只洗净后，揭开蟹盖，将里面的“胃”取出来，然后，将螃蟹掰成两半，去到石臼里研磨。石臼不是家家户户都有，一个村子也就个把的，都要做蟹酱的季节，村里的石臼就是考验孩子们眼力价的时候。

“快去占石臼！”大人的话音还未落，孩子就冲出了家门，谁跑的快，石臼就先研磨谁家的蟹酱。

蟹酱研得越细越好，这是要费些功夫的，是个很累的体力活。但是吃着蟹酱的时候，这些就都不是事儿了。蟹酱研得最后要边加盐边磨，蟹酱就有了咸味，为接下来的发酵做好了准备。

研好的蟹酱装进坛子里密封发酵，一、二个月以后，充分发酵的蟹酱就可以开坛来吃了。有些家就是生吃。从坛子里挖一勺，放在碗里，紫莹莹的蟹酱咸鲜无比，立刻就成了桌上的美味：

用大葱蘸着，就着玉米饼子，那个滋味，甭提多美了；

做熟了吃，就是一道大菜了；

猪油爆锅，来点葱花、加个鸡蛋，又香又鲜的味道能传遍整个村子。

谁家招待宾客能上这么一盘菜，是主人、客人都非常有面子的事儿。

所有的莱州人都有蟹酱的记忆，那是许多年来代代传下来的味道，如今，这味道声名远播，拉扯起了人们对家乡的记忆，那无限的思念会在心里泛起涟漪，涌向远方的家。

蟹酱

蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。

制作方法 1.原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。

2.捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。

3.腌制发酵：加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。

4.贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。

产品特点红黄色，具有蟹酱固有气味，无异味。

虾酱

制作方法 1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

保管方法：宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。

质量标准一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。

二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。

都是调味极品，哪个好吃就要看个人口味了 ^o^

做法如下：

1、把新鲜且大小适中的螃蟹放进水里，用刷子把外壳和蟹腿刷洗干净后捞出，放到菜篮子里控干水。

2、将辣椒切成一个个小圆圈，去掉籽。

3、打开螃蟹的壳，取出里面的腮等杂物扔掉。

4、把螃蟹分成数块，把蟹爪也剁成一节一节的，用刀背将壳都敲碎，使之容易进味。

5、把螃蟹块放到一个容器里，再往里面倒入浓酱油，等酱油充分地渗透到蟹肉里后，再将油倒出。

6、把葱，姜，蒜，辣椒粉，胡椒粉，辣椒圈等投到腌过螃蟹的酱油里，做成调料酱。