1、薄脆饼干，这类饼干是用高筋面粉做出来的，从名称上面可以看出来饼干的形状很薄，因为薄所以用高筋面粉，因为高筋面粉中的面筋含量高能有效的支撑薄脆饼干的定性；
2、酥性饼干里，这类饼干是用低筋面粉制作而成，而低筋面粉因为做出来的产品酥、脆、香而闻名，这种饼干选料一般是低筋面粉。
做饼干要用低筋面粉。
【低筋粉】通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉， 因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
【中筋面粉】一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
【高筋粉】多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,
蛋黄饼干的做法：
蛋黄5个，低筋面粉180克，黄油80克，细砂糖60克，盐少许
做法
1、黄油室温软化后，用打蛋器打散，再加入细砂糖，用打蛋器打至颜色略发白，体积膨大。
2、分几次加入五个蛋黄。每一次都要完全搅拌到蛋黄和黄油混合后再加下一次。
3、加入盐，搅拌均匀。
4、倒入低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀，成为软软的面团。
5、烤盘铺油纸，用手把面团分成大小差不多的小剂子，搓圆，再稍按扁，放入预热好的烤箱里，180度20分钟左右，最后几分钟注意观察饼干烤制情况，边缘出现金黄色即可，时间可随时调节。
小诀窍
烘焙：180度，中层，20－25分钟(视饼干大小及烤箱实际情况酌情调整)。 非常酥香的蛋黄饼干就烤好了。
很多家里有烤箱的朋友平时都会做一些饼干、面包等零食，我们自己做的饼干比超市卖的更加健康，食材也更加放心。那么烤饼干时用什么面粉最好呢。烤饼干用什么面粉
常见的面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，不同筋度的面粉蛋白质的含量是不同的，所以做出来的美食口感也会有很大区别。高筋面粉一般是用来制作面包、饺子皮等筋度强的食物，而饼干这种比较脆，筋度弱的食物用低筋面粉是最好的。
除了用低筋面粉以外，也能用中筋面粉来制作，很多饼干的口感都是不一样的，有的是比较脆的饼干，就能用中筋面粉来制作，有的比较松软的，最好是低筋面粉来制作。市面上还有一种自发粉，也是可以用来制作饼干的。
烤饼干可以用高筋面粉吗
高筋面粉:用于做面包、饺子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
高筋面粉也可以做饼干。首先发不起来的高筋面团，全部纠成一小块一小块重新扔进面包机里，方便后面加入的糖粉炼乳等充分于面团融合！在搅拌机里搅拌10-15分钟！拿出来后用擀面杖揉成面饼，后用模具来按出饼干形状，进烤箱，上下管温度170度，中层，烤脆点17-10分钟，稍微软点15分钟！出炉晾凉！
饼干制作应该选用什么粉
平时我们在家里自制饼干的时候，都会在网上搜索配方并按照它来制作，但有的时候配方中的材料都不一定写的很清楚，有时配方中就不会指出做饼干具体使用的是哪一种面粉。
通常我们自己在家里制作饼干的时候使用的都是低筋面粉，这样揉出来的面团筋度低，做出来的饼干口感也更加酥脆。但也不排除一些制作偏硬的饼干的配方，使用的是中筋面粉或者是高筋面粉。
我们在制作饼干的时候，首先需要将黄油软化，然后分别往黄油中加入细砂糖、蛋液并搅拌均匀，接下来再将面粉筛入黄油中揉成面团，最后就可以将它擀平并用模具压出花样再放入烤箱了烘烤了。
做饼干可以用普通面粉吗
可以，但要看你有什么要求，
用低筋小麦为原料加工的面粉为低筋面粉，特点是筋度低，适合糕点，曲奇饼干，广式馒头。
如果用普通面粉代替，由于筋度偏高，做出的曲奇饼干会口感偏脆，酥性不够，适合年轻人，而用低筋面粉可使做出的曲奇饼干有更好的口溶性，适合老人和小孩子。而做苏打饼干要用高筋粉为原料。
至于原料来源，如果你的家庭里自己做自己吃的，可以去大型超市，里面有小包装的面粉，高筋饺子粉，和低筋馒头粉，黄油一般在超市的面包房旁边会有。你也可以去当地的烘焙餐料行去看看，基本上你想找的原料在烘焙餐料行都会有。
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