酸菜已经开始腐烂变质，不适宜再作用了。
经过充分发酵的酸菜才是安全的，个人在腌制酸菜过程中应该注意原料的选择，要选择菜质好、污染物残留少的白菜，选用的容器也要干净、卫生，并将白菜压实、密封，水一定要没过白菜，保证充分发酵。
酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质。
观察自家酸菜是否发生褐变，用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变质。如果有上述情况，则不要食用。因为酸菜变质后，会滋生多种有害菌，尤其是大肠杆菌等致病菌增多，会引起胃肠疾病。
扩展资料注意事项：
进入5月后，自家腌制的经过充分发酵的酸菜，需冷藏后食用。
酸菜之所以酸主要是乳酸菌将原料中的糖转化成乳酸或少量醋酸，当原料中的糖被完全转化则称为充分发酵，成熟酸菜的发酵液的pH值通常为3.2，充分发酵的酸菜不易变质。而没有充分发酵的酸菜，当温度升高时就会继续进行发酵，导致变质。
由于今后气温还会持续走高，建议自己腌制酸菜的市民可以将酸洗净后放冰箱中储藏，以延长保质期，一般以低于5℃最佳。
参考资料来源：人民网-自家腌制酸菜5月份后不宜再吃
1、刚打开包装的时候您或许会闻到一股臭臭的气味，这是泡菜中大蒜、虾酱等配料发酵的气味，跟臭豆腐、榴莲是一个原理，闻着臭吃着香，实在闻不了这个气味的可以将泡菜放进冰箱冷藏几个小时，这样气味会大大的减少，并且口感也会更好一些。
2、泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸。泡菜使用低浓的盐水，或用少量食盐腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，做成一种带酸味的腌的东西，只要乳酸含量达到一定的浓味，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
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