煲汤时盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，还会使汤色发暗，浓度不够。还会加重食材脱水，很多水溶性的维生素，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等，会随着水进入汤汁。在细胞当中，这些水溶性的维生素会得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。
一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护，损失明显增大。
扩展资料烹调肉类时若过早放盐，其中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬变老，体积缩小，失去鲜嫩的口感。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”。拌凉菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。
除了盐，味精也适合在菜肴出锅前加入。一般炒素菜或肉丝、肉片时，出锅前1分钟内放盐或味精；炖肉时在出锅前10分钟内放盐，5分钟内放味精可达到最好的咸鲜效果。
参考资料来源：人民网-做菜早放盐有三大隐患
应该后放盐.因为：
1.先放盐会使得煮汤的料变得口感差.比如,排骨汤,先放盐会使得肉很老
2.因为汤一般都煮的时间很长,东西都很烂,后放盐,盐的味道同样可以入味
3.先放盐,使得汤咸的感觉特别突出,而鲜的感觉被掩盖了
4.后加盐,汤容易烂.
所以,一般我都是后加盐.
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