引起食物变质的主要原因是微生物作祟。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。引起食物变质的微生物主要有三类：霉菌、酵母菌和细菌。
▲由细菌引起的腐败
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。
▲面包的发霉
分解蛋白质的微生物：
细菌：芽孢菌属、假单胞菌属
霉菌：毛霉属、根霉属等
分解碳水化合物的微生物：
细菌：芽孢杆菌属
霉菌：曲霉属、根霉属等
分解脂肪的微生物：
细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强
酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力
霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。
▲显微镜下的芽孢菌
▲根霉菌的菌落
食物的腐烂变质是由霉菌引起的。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。
食品变质是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食用变质的食物可致使人体致病，对人体无益。
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