农村说的辣菜是芥菜。芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。
辣菜的生活习性
芥菜喜冷凉湿润的环境，忌炎热干旱，不耐霜冻，需较强光照条件，孕蕾、抽蔓、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。其根系发达，主侧根分布在约30cm土层。喜肥，对氮、磷和钾肥需求量较大。芥菜生长期较短，从播种到采收约30天，10-12片叶时即可采收。
冲菜的学名叫辣菜。辣菜又叫冲菜或者腊肉菜，成都和宜昌远安等地常作为佐菜的特色小菜，辛冲开胃，和着热饭则冲味加倍，初食者常冲的泪涕交加，习惯后食之则胃口大开，是当地人非常喜爱的小菜。
冲菜是由四川种植的一种带花芯的油菜花做成，吃时让人掉眼泪，冲菜是一道非常适合夏天的凉爽小菜。
制作流程
把生菜有的老边叶掰掉，削去梗上的筋，将生菜叶洗净后用铁丝或线穿起，挂在高处通风的地方吹干，吹干后取下后切成黄豆般大小的丁，姜切成细米状，置一炒锅在火上，不放油锅烧热后，把生菜荪炒得发热，即下火放在一个口小肚子大的坛子中。
找一张大的生菜叶，在盛有开水的锅中稍烫一下，将坛口封严，半天后即可食用，食用时从坛子中取出青菜，用姜末及盐、酱油、味精，香醋和芝麻油调拌均匀，浇在上面装盘即成。
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