泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
制作泡菜时利用的主要微生物是乳酸菌。
微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。
在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。
泡菜的制作方法
方法一
1、包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水，将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制。
2、冬季，大约腌制了10多天的样子，随吃随取，用干净的筷子取出一小块。切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝。
方法二
1、新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中。
2、然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
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