蛋清打不发是什么原因附图

蛋清打不发的原因：

1、鸡蛋必须确保很新鲜。鸡蛋不新鲜，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。

2、一定要注意从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是：无油、无水干净的状态!只要沾一点点油或者水或者其他杂质，都会打不起来。

3、打发蛋白的室温不要太高，鸡蛋从冰箱冷藏后取出应立即打发。另外打发蛋白加糖大家都知道，一般分三次加糖，开始打加一些，打到气泡再加一次，最后加的就是打到浓稠再加。

扩展资料：

蛋清打发的影响因素：

1、温度蛋白在170C一220C之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。

2、酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发。也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。

水和油油和水都会破坏已经形成的气泡，所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水。蛋黄中也含有油脂，分蛋时注意不要混入蛋黄。糖糖会增加蛋白的16性，减弱其起泡性，增强其稳定性，适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡，可以按1个蛋白20克糖的比例添加。

参考资料来源：凤凰网-蛋清打奶油的方法

1、鸡蛋不新鲜：蛋清中的卵粘蛋白分两种，一种是不溶性的，一种是溶性的。鸡蛋在新鲜期间，蛋白分子间的张力强大，起泡最佳。随着鸡蛋存放的时间延长，不溶性蛋白含量减少，就会导致蛋清浓度下降，用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成，蛋清打发不起来。

2、蛋清和蛋黄没有彻底分离：蛋清中掺杂蛋黄在抽打过程中会形成不稳定结构，也会导致蛋清打发不起来，当然了几滴没事，多了不行。

3、盛器中有油脂：油脂是很好的消泡剂，它的表面张力强大。蛋清形成的蛋泡时的张力很小，当两者相逢，张力大的将张力小的泡沫拉裂，会将蛋泡中的空气泄露，蛋泡消失，蛋清便打发不起来。

4、没有朝一个方向抽打：如果没有规则的胡乱抽打，蛋白分子不容易变性，便包裹不住空气，蛋清打发不起来。

5、抽打时没有快速、匀速打：蛋清在刚开始变性时，具有可逆性，这时如果没有机械般匀速抽打，蛋液容易变回蛋清状态，并且再也难以打发。

6、打过劲：蛋泡形成后，如果继续抽打，蛋白分子会失去结构组织，成水状态，就是我们常说的“打懈了”。

蛋清打不发原因：

1、糖的功效是固定蛋白当前状态，开始就加打发就会费劲；

2、蛋白本身要不能太凉；

3、不能掺进蛋黄；

4、盆要绝对干净，不能有水有油；

5、糖要使用细砂糖。

鸡蛋的打发是不断将空气与蛋清混合，空气分散进入蛋清中，形成细密的泡沫。而做馒头时的发面其实是发酵，酵母菌分解糖类，产生二氧化碳，面团变大变蓬松。

扩展资料

蛋清打发技巧：

1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0．5％～1％。

3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。

4、搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。

---