通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不 稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后 蓝色素全部转化为黄色素。 这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在 腌制的 25 天左右逐渐变黄变浅。
现在很多研究发现，大蒜的这种绿色 素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌 大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象 植物那样经阳光照射会产生绿色， 而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的 蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。
这 种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。
回答大蒜变绿一般是因为它与空气中的氧气产生了氧化反应，这种反应的结果会让大蒜由原来的奶白色变成淡绿色。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜味，其蒜头、蒜叶(青蒜或蒜苗)和花薹(蒜薹)均可作蔬菜食用，也可以作调味料食用，除此之外还具有一定的药用作用，是著名的食药两用植物。
一、大蒜为什么会变绿
大蒜变绿通常是因为它含有的大蒜素与氧气产生了氧化反应，其反应的结果便是大蒜由原来的颜色变为淡绿色(这种大蒜还可以食用)。一般情况下，没有破碎的大蒜的变化过程比较慢，因为其外部的膜能够将它与空气进行隔绝，所以大蒜素与氧气的接触较少但如果大蒜被捣成了蒜泥、蒜末，则它含有的大蒜素就能充分地和氧气产生氧化反应，因此它会变绿。大蒜(整株)具有辛辣的蒜味，其蒜头、蒜叶(也称青蒜、蒜苗)以及花薹(也称蒜薹)均可作为蔬菜食用，也可以作为调味料，同时它还具有一定的药用作用，因此它是著名的食药两用植物。
二、大蒜怎样保存
1、将大蒜放入保鲜袋里面，然后用餐巾纸包裹适量的食盐放入蒜袋中，之后再把袋中的多余的空气挤出来使其形成一个干燥无氧的环境，此时大蒜即使被放置很长时间也不会干瘪或发芽。
2、将大蒜掰好后放入玻璃罐中，然后盖上盖子并放到冰箱中即可保存较长的时间。
3、将质量较好的大蒜编成串，然后将其放在通风的贮藏库内或者将蒜头上面的假鳞茎用铁丝串起来，然后将其悬挂在通风保温的地方任它自然风干即可。
4、选择地势较高、土质坚厚、土壤干燥的地方挖窖，挖好后在窖底铺一层大蒜并放置一层干草，最后再开设通风道即可(期间要定期检查)。
5、将大蒜放入冷库中，然后将温度控制在零下1°C至零下3°C即可使它保存较长时间。
大蒜晒绿了是没有影响的，大蒜里含有丰富的大蒜素，大蒜素遇见氧气就会氧化变绿，阳光可以加速氧化变绿。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。
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