超市卖的前腿肉就是杀口肉吗?

超市卖的前腿肉就是杀口肉吗?,第1张

不是。

杀口肉,又叫挨刀肉,这里的肉比较肥,淋疤结多,口质口感不好,价格便宜很多。前腿肉一般是瘦肉稍少肥肉开始增多,开始有肥瘦相间的,价格也贵好多。

猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位,猪里肌以胸部的胸最长肌为主,

还包含腰部的胸长肌,这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。

(胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部)

肩里肌

是肩膀上方的背肉。平常家庭料理,可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮,

选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食,可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得

结实、坚韧,比较有嚼劲,取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排

肉用:肩腹部肉含筋,适合切薄片煮汤或作火锅肉片,肩膀肉易附着脂肪,适合食补炖汤的料理。

小里肌(菲利)

猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分,是平常运动不到的猪肉,因所在的位置特别,也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉,

一头猪只有两条菲利,猪排的料理就需用此部分

胛心肉

前腿与肩里肌间的肉类,切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉,常用此部位。

梅花肉

肩里肌肉靠胸部的部位,肉质纹路是沿躯体走向延展,因此筋肉之间附着有细细的脂肪,常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉

都足具风味。

排骨

连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨,把肉类取下后的骨变可作为料理用,如:接近小里肌的称为小排骨

里肌肉部位的骨则称排骨;常见糖醋排骨、排骨等料理。

大腿肉

常指后腿肉,肉多脂肪分布均匀,含丰富蛋白质,煎、炒类常用。

猪腱

前后小腿去骨后所得的肉块,腱子肉中的脂肪也很少,不需加以切修,不过,由于肉中有许多连结

组织,因此极适合炖煮,卤制。

五花肉

剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后,就可看三层肉也是大家熟知的五花肉,又称三层肉。因为从

侧面看,是肌肉与脂肪分层交叠,所以被命名三层肉,它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭,红烧鸡肉。

绞肉

常用五花肉或夹心肉,使用机器或剁刀,将肉剁成细末状,再依料理所需,做成丸子或内馅等。

大骨

肩胛骨或臀骨等大块骨,是熬高汤时不可或缺的主材料。

猪肠、猪心、猪腰。。。等内脏

不同内脏以不同方式洗涤干净后,常用来制作炖补或烧卤等料理。

前、后腿

猪腿脂肪含量,前腿(猪手)比后腿(猪脚)多两倍以上,以炖煮方式,最能呈现汁多味鲜的好口味,如卤,烤前腿较香醇,金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。

如何选购新鲜猪肉

肉类色泽可判断新鲜度

鲜红色的猪肉表示新鲜,肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫(打水肉)肉质紧密干燥而

呈暗红色肉叫(暗干肉)吃起来都不可口,有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。

如何辨识肉质的老嫩

猪肉的里肌较细嫩,而胛心肉、硬肌、臀肉等,肉质较老,所以选购肉品时,请根据不同用途,

选用不同的种类及部位。

买肉,弹性是重点

烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因,然而选择材料也是要事一件,

因此在选择猪肉时,先用手指触摸感觉其弹性及硬度,新鲜猪肉,硬中带柔,

肉质带有弹性,拿在手尚可感觉到沉重与弹性。

猪的种类影响口味

猪的种类很多,以国人的食用习惯而言,大根分为(黑毛猪)(白毛猪)(花猪)

由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性,口味较香郁,且数量也较白毛猪繁殖少,所以价格略高,

注重烹饪美味的人大会挑选(黑猪肉)

看猪肉与脂肪的质地

肉色鲜红色,切面有光泽,肉质鲜嫩,组织强软,瘦肉切面成大

理石纹,猪肉脂肪成纯白色,质地较软而粘稠。

母猪肉比公猪肉口感好


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