上脑和板腱哪个好

板腱好。

板腱牛排肉质嫩度比较适中，个人认为比西冷还要嫩一些。板腱比较适宜5分熟，因为它中间有细筋，不太熟或太熟都不好，要么筋没烧热咬不动要么筋太热蜷缩起来把肉整畸形了。为了避免中间的细筋让牛排变形，有一个办法就是煎之前用刀将筋戳几个小口子再下锅，这样可以减轻变形的程度。

板腱的特点其实更适合切薄片烤肉，所以做牛排的话，板腱是绝对不能厚切的，正常2cm左右就ok了。一般情况下200g的板腱里面装的是两片肉，这两片有很大可能性花纹极不一致而且筋的粗细也不一样，这是板腱原料肉的特点导致的。下图就是板腱的原始样子，它两头的油花分布程度是不一样的，仔细看右边这头的花纹就很好。筋的粗细也不一样，筋粗那头的花纹比细的那头要差不少。

上脑的过人之处其实就是价格，在它这个价位上可选择的产品其实不是太多，它算是比较知名的一个部位了。而且它也是花纹不错的部位，如果以花纹论的话，性价比也是蛮高的了。但是上脑有一个比较大的问题就是非常难标准化，首先因为这块肉的体积太大了，经常需要从中间劈开，形成一条非常笔直的边缘，很难像眼肉西冷那样切出完整的一片肉

其次是上脑前接脖肉，后接眼肉，会出现同一条肉形状和花纹不一致的情况，接近眼肉的那部分肯定是花纹和口感都比接近脖肉那部分好。最后，上脑内部脂肪走向也不太规则，再加上经常要半劈，所以每次买的同品牌上脑脂肪比例可能会不一样。以上三点都是无解状态，肉这种东西真的挺难做到完全标准化的。

扩展资料

生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

很多人都很喜欢吃牛排，但并不是所有人都懂牛排。吃牛排并不是简单地吃块牛肉，牛排的讲究可大了，好吃的牛排与普通的牛排之间的差距，甚至比牛排与猪排之间的差距更大！

牛排知识知多少？

牛排部位的选择

01

第一梯队：菲力、眼肉、西冷

其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种，西冷和菲力会衍生出T骨这个部位

02

第二梯队：上脑、板腱、牛小排

含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感，肉质不算差，都很细嫩

03

第三梯队：臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩……即使它们也可以切成牛排样子，但都不能算真正意义上的牛排部位。

01. 第一梯队

“肋眼”

肋眼（Rib Eye），也称为眼肉牛排，经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。

“西冷”

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西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋，

西冷是三个经典部位中韧度最大的，吃起来比较有嚼劲。肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。

“菲力”

菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，肉质细嫩，牛排中算是最顶级的部位。

菲力比较瘦，通常看不到什么油花有牛肉味，但脂香味稍欠。

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02. 第二梯队

“上脑”

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上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹非常漂亮，肉质也不错。

上脑筋膜较多，同等级的上脑往往花纹比西冷、菲力还漂亮，价格却挺便宜的。

“板腱”

板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉，位于牛的肩胛位置。

肉质细腻，而且相比上脑而言，板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋，所以即使肉质特别好，但板腱的价格比眼肉、西冷便宜。

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“牛小排”

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牛小排，肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨。油脂花纹漂亮，筋膜也不少。

牛小排最合适的就是韩式烤或者明火烧烤，迅速逼走油脂，又不至于太老。

牛排厚度的选择

牛排厚度分三种，最常见的三种：

1.5cm-2cm的牛排

3cm的各种部位厚切牛排

4cm的厚切牛排

烹饪牛排必懂的“美拉德反应”

简单来说，就是我们经常说的外焦。一种高温干燥条件下的蛋白质褐化，我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分，紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应。

厚度1.5cm左右的牛排

若是选择200度的煎锅，每面至少煎一分多钟，才能煎出合格到位的焦香。

但这个厚度的牛排两面若各煎上一分多钟，基本已经在7成熟以上了，为了保证嫩度只能减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香。相反的，若一味的追求“焦香”，也可能导致内里全熟，牛肉风味大打折扣。

因此这个厚度的牛排，若想煎出外焦里嫩，一般考虑选择可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。

牛排的哪个部位最好吃，牛排的选择是什么

菲力、西冷、战斧等等，这些在餐厅和互联网上经常见到的牛排，它们之间的区别是什么，哪一种最好吃？

牛排有三大经典部位：菲力、眼肉（肋眼）、西冷（沙朗），也是均价最高的三大部位，眼肉牛排还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种牛排，西冷和菲力会衍生出T骨牛排。当然，还有品质稍微差一点的部位：上脑（雪花）、板腱、牛小排，这三种部位之所以会差一点是因为都有一些筋影响口感。

所以最好吃的牛排当属菲力、眼肉和西冷，但是这三种牛排也有区别，像西冷是带一条白色肉筋的，所以会比另外两种更有嚼劲；而菲力是最嫩的牛排，油花也特别少，顶级部位；眼肉牛排也比较嫩，但是油花多一点，所以会很多汁。

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