我们称赞一个厨师厨艺高超常会说他炒菜的手法，时间及火候都拿捏得非常精确。可见，火候在炒菜中的重要性有多大。掌握好火候，才能烹调出色，香，味俱全的美食。
一：掌握好火候的作用
（1）准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
（2）一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。
（3）火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
（4）中国菜十分讲究色，香，味，形。准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽，形状能符合要求。
二：火候与营养
火候可分为大火，中火，小火，微火四种。各种烹饪方式需要的火力是不同的，一般来说，炒适合用大火。但是根据食材的不同，在炒的时候也要具体控制好火候。
（1） 蔬菜中的许多维生素遇热容易怕破坏，其中以维生素C最为明显。蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%-70%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%-94%。如果用温火，文火长时间慢炒，维生素的损失要高得多。因此炒的时候掌握好火候可减少营养素的破坏。炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到热锅，滚油，急火，快炒。
当然，我们也可以先把蔬菜在水里烫一下快速捞起，炒的时候就可以缩短加热时间，减少营养素的损耗。
（2）肉类烹调火候的把握十分重要，火候把握不好，就影响其营养，有时火候把握不好，还会产生对身体有害的物质。
烹调火候对肉类中维生素A，B族维生素有很大的影响。长时间高温，维生素A的损失显著增加；维生素B1（硫胺酸）和维生素B12（钴胺酸）在热的条件下容易被破坏。因此若猪肉急火快炒，维生素B1就会损失很少，仅为13%。
为了减少营养的损失，炒猪肉，牛肉时，可以切成丝，片后，加料酒，酱油等调料腌渍，加挂上淀粉。放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，这样，肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火，热油，快速煸炒后出锅。
肉类蛋白质含量比较丰富。在高温的作用下，氨基酸上的氨基会氧化产生亚硝酸，丙烯酰胺等致癌物，尤其是烧焦的部分，致癌物的含量更高。因此炒菜时要把握好火候，肉类食品不能炒糊，炒糊的部分绝对不能吃。
而对鱼类产品比较多的烹饪方法是煎或煮，用炒的方式比较少。如果要炒得话也是先把鱼煎或炸一下再炒。这样炒的时候更是要注意火候，要急火快炒，出锅迟了鱼肉就老了，活肉变成了丝肉，不好吃了。
但特别提醒的一点是，在炒鳝鱼时，不宜爆炒。爆炒烹调的鳝鱼，味道虽美，但不健康。据检验：鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫。鳝鱼片如果炒的半生不熟，这种寄生虫未死，进入人体内后，会引起食物中毒。患者体温会突然升高，厌食，同时在颈部，腋下和腹部皮下会出现疙瘩。
三：火候与“色，香，味，形”
菜肴制作一般都要求色香味俱佳。火候掌握得怎么样，对菜肴的色香味形都有很大的影响。
“色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏心悦目，且能刺激人的食欲。要以自然色为美，绿色的菜肴要保持绿色，不能过火。着火太猛或控制时间不好，变成褐色，就逊色了。
“香”有清香，浓香，醇香等多种。大火爆炒清香，小火慢炖醇香。只有火候适宜的食品，才有纯正的香味。
“味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火则走味。
“形”指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。有些原料经花刀处理，通过加热形成球形，花形，扇形等，若火候掌握不当，就会变形。
热爱烟火气的你了解火候对菜肴的重要性了吗？
菜里含有大量的VC，VC大部分属于可容性VC，当它与空气接触时，回产生化学反映，使VC大量流失，营养价值下降。 解决方法：再煮菜时，可在水中加入少许的油，使油包裹住菜的表面，这样VC就不会流失了。还可在水中加入少许的碱水，改变了水的酸碱度，煮出的菜颜色会很鲜亮，放很长的时间也不会变色。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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