叶绿素不稳定,食品加工过程中易褪色,常需要进行护色,主要方法如下：
1、加热预煮法
蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在。
同时破坏酶的活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。
2、添加抗氧化剂法
抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。据试验，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬复合汁中，添加0.03％一0.05％的抗坏血酸即可达到控制酶褐变的目的。
护色
果蔬、肉类等农产品在加工工序之间，为防止变色所采取的措施。主要是防止酶褐变。如多数果蔬原料去皮、切分或破碎后暴露于空气中，很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色，若接触铁质器具易显暗绿色，在碱液中则呈暗褐色。
?视幸欢ǖ幕ど?Ч?2.熏硫和亚硫酸盐溶液护色 熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入SO2气体，使果品吸收SO2气体，起到护色的目的。亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。
硫处理是果品干制的重要工序。硫处理可以保护果品的 色泽，防止果品在干制过程中由于长时间高温而发生褐变，另 一方面，硫处理可以抑制微生物的生长，使干制品能够长时间 得以保存。果品干制前的护色主要采用热烫和硫处理，以硫处理为 主。硫处理方法有熏硫和浸硫两种。熏硫时，将原料放人密闭 的熏硫室，点燃硫黄，要求硫黄纯净，含杂质少，其中砷的含量 应少于0.015%。熏硫室内要求二氧化硫浓度在1.5% ~ 2.0%为宜。浸硫法是将原料浸泡在一定浓度的亚硫酸盐溶液 中，使用的有亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠等。常用的浓度为0.8% ~2%，使用时应视二氧化硫的有效浓度、浸硫时间并根。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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