焖的种类：
1、原焖
加工好的原料，用沸水焯烫或煮制后入锅，加入调料和足量的汤水以没过原料，盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。原焖菜的收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料主要是畜禽肉类和鱼类，一般少用蔬菜。用此方法可以做料酒焖肉、原焖加吉鱼、原焖小排等。
2、油焖
是把加工好的原料，经过油炸以排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加入各种调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再转中小火焖，边焖边加入一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。油焖的原料主要为海鲜和蔬菜等。用此方法可以做油焖大虾、油焖尖椒、油焖春笋等。
3、黄焖
是先把各种原料经过初步熟处理，放入锅内，加入黄酱（或姜粉、甜面酱）及其他调味料等，用旺火烧沸后改用小火慢焖至菜肴呈黄色并酥烂即成。用此方法可做黄焖牛肉、黄焖豆腐肉片、黄焖鸡翅、黄焖牛尾、黄焖鱼肚、黄焖栗子鸡等菜肴。
4、红焖
把原料经改刀并油炸后，放入锅内，加入调味料和足量的汤水，用小火焖烧至熟。红焖与黄焖做法大体相似，只是在调汁上色方法上有所不同。红焖是以酱油和白糖上色，使菜肴呈红色。用此方法可做红焖鸡块、红焖鸭、红焖羊肉、红焖猪蹄、红焖海参、红焖甲鱼等菜肴。
焖菜注意事项
1、制作焖菜的火候不宜过大，以免将食材煮的过于软烂，影响食材的美观和口感。煮焖菜的时间要足，可以使菜肴口感变得更入味。
2、加盖子是焖菜的特点，密封越好温度越高，这样焖制的菜肴滋味更为醇厚鲜美，汤汁浓稠，入口软糯。故有“千滚不抵一焖”之说。根据原料焖制前是否挂糊、含有胶质多少和软嫩质感决定是否勾芡，以及收汁的浓度。
材料五花肉 500g、鹌鹑蛋 250g、生姜 5片、大蒜 5瓣、大葱 1根、八角 1g、桂皮 1g、草果 1个、丁香 0.5g、白寇 0.5g、香叶 0.5g、陈皮 1g、干红辣椒 3g、盐 3g、鸡粉 2g、生抽 10g、老抽 3g、蚝油 5g、料酒 10g、大豆油 10g、冰糖 50g
过程
1、准备好1g八角、1g桂皮、0.5g白寇、0.5g香叶、3g干红辣椒、1g陈皮、0.5g丁香、1个草果备用。
2、接着准备5片姜、5瓣蒜头、1根大蒜切段备用。
3、连皮五花肉500g切成块状。
4、用10g生抽、3g老抽、5g蚝油、10g料酒、3g盐、2g鸡粉调一碗酱汁。
5、鹌鹑蛋250g冷水入锅，开大火煮。
6、煮至水沸腾转中小火，继续煮5分钟即可关火。
7、将鹌鹑蛋捞出，用冷水浸泡。
8、将剥壳后的鹌鹑蛋放入盛有冷水的碗中。
9、锅内盛水放入姜片，开小火，五花肉冷水下锅焯。
10、待表面飘起浮沫，用勺子撇干净，继续煮5分钟。
11、煮至五花肉紧实捞出沥干待用。
12、锅内放10g大豆油，下50g冰糖中小火炒糖色。
13、待冰糖全部融化，冒出丰富细腻小泡，颜色呈金黄色。
14、下焯过水的五花肉，快速翻炒一下，让每块五花肉均匀裹上糖浆。
15、然后继续放入大蒜、姜片、蒜头和各种香料翻炒。
16、倒入开水没过五花肉表面即可。
17、接着倒入事先调好的酱汁。
18、将鹌鹑蛋放入锅中。
19、盖上锅盖，中小火炖煮。
20、大约炖煮60分钟左右，至肉酥烂，接着开大火收汁。
21、美味的鹌鹑蛋红烧肉就做好了。
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