炖鸡时间的长短，受下列因素影响：一、鸡，饲养时间的长短。饲养时间过长的鸡，不易炖烂（公鸡、母鸡有差别，不同鸡种有差别）。本人就有早上杀的鸡，用普通炒菜锅炖，炖到晚上还吃不动，中间最低也炖了八个小时的事例。二、炖煮工具。普通炒菜锅，要的时间就长；高压锅要的时间就短。
炖鸡时间：
高压锅，饲养时间四到六个月的鸡，炖15——20分钟即可。最好的办法是看鸡老、嫩的情况决定炖煮时间，鸡老多炖一点时间，鸡嫩少炖几分钟。
大厨师们炖鸡，掌握火侯，也是边炖、边看、边尝，不是一次炖几分钟就了事，都是灵活掌握。普通锅，可以随时看和尝。
高压锅，炖煮一定时间，让其冷却到能打开锅盖，看一看，尝一尝，火侯是否到位，如不到位，再继续回火炖几分钟。时间的掌握，都是凭经验临时确定，没有一定时间模式。
饲养时间在四个月以下的鸡
，
太嫩的鸡，不适宜炖煮吃。
这只鸡需要烫一下。热烫炖鸡可以彻底清除肌肉中的血液，否则肌肉会混浊，并去除鸡肉的味道。但烫漂时间不宜过长，烫漂时间过长，炖鸡柴火，肉质不好。当把鸡肉烫一下时，它会变白。迅速取出，放在冷水中使其变软。选择炖鸡鸡也很重要，不能选择太老的鸡，也不要选择太嫩的鸡，一年左右的鸡是最美味的，太嫩的鸡用肉眼可以看到肉质的白色，用手按压骨头是软的，一年左右的土生土长，肉质结构是精致的，用手按压骨头是硬的。
新鲜鸡肉买回后，应在冰箱中冷冻3至4小时，然后取出解冻的炖肉。冷冻不仅杀菌，而且使肉从“僵硬期”过渡到“腐烂期”再过渡到“成熟期”，此时肉质最好，然后炖菜明显嫩化。炖鸡包括生姜和料酒，两者都可以在炖鸡时去除50%的鱼腥味。白糖可以使鸡肉更新鲜，肉质更嫩，当然对腥味也有很好的效果，无论是做大盘鸡还是炖鸡，白糖都是必不可少的，不仅可以去腥味还可以增加汤的甜度。
炖鸡汤应先火10分钟左右烧开，然后转慢火，开度应掌握在是否开，因为砂锅锅有很好的保温功能，如果煮沸后再关小火，其随后的煮沸过程就是失去鲜汤。10分钟内不要打开盖子，因为汤会失去味道。鸡汤尤其是中国最好的补品！从现代营养学的角度来看，鸡汤确实含有对人体有益的营养，可以适合任何人！
一碗鸡汤，不仅含有大量的氨基酸、有机酸、维生素，还有人体所需的多种微量元素，最适合冬天后饮用！大多数人的做法是先把它烫一下，然后再煮，这实际上是一个很大的错误，也是最忌讳的事情。有些人只是炖，这更糟！厨师：正确的做法是，无论是鸡汤还是排骨汤，都要在煮熟前在肉汤中多加一步。它使汤更新鲜，肉更嫩，而且不腥味。无论是炖全鸡还是炖金块，都要将鸡肉在水中浸泡30分钟。这样做的目的是去除鸡肉中的血液和气味，使鸡汤更加美味。
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