食材准备
原料:水发小海参1000克。葱烧海参
调料:精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。
做法:
1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
因为山东靠海,鲁菜也一直有烹饪海鲜的传统,其中的一道经典菜品就是葱烧海参。甚至可以说,葱烧海参是鲁菜济南菜的经典代表。海参,一种生活在海底的无脊椎动物,营养丰富,价格昂贵,是一种名贵的食材。虽然海参其貌不扬,黑不溜丢还浑身棘刺,但古人却认为它的营养堪比人参,这才给它起了这么一个名字。现在看来,海参虽然营养丰富,但还远没有人参那么的强大,不过里面饱满的胶质,却造就了独特的美妙口感。所以,不必为了滋补身体而专门去吃海参,把它当作一种美食就好。在中国,产自黄渤海的刺参,产自东海的乌参,以及产自南海的梅花参,并称为三大名参,其中的刺参就是葱烧海参的首选。
葱烧海参,用的都是需要泡发的干货海参。海参会被制作成干货,主要是因为不易保存。海参在离开海水后变回迅速死亡,而且海参会在离海后分泌一种自溶酶,可以在几个小时中把自己溶为一滩水,不让我们吃。为了能够享受这一美味,古人发明了制作干货的方法。而干货海参还可以根据干制的手法不同,分为淡干、盐干、糖干等好几种,这里无需赘述。
很多人会觉得食材越新鲜才越好,其实这不是百分百正确的,比如泡发的干香菇会比新鲜香菇的香味更醇厚。而且像黄花菜这类食材,因为含有大量的生物碱,新鲜的时候吃是会出人命的,只能先干制,再泡发。泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几,据说干海参经过独特的加工,营养反而更易吸收,而且干制之后的泡发会给海参带来更加Q弹的口感。所以,不必纠结于食材的新鲜程度,好吃才是硬道理。
买回来的干海参,第一步就是泡发,让他重回软嫩的之感。泡发海参是一个漫长的过程,没有耐心的还真干不了。首先要把干海参放在5℃左右的水中泡上24小时,而我们家中冰箱的冷藏室差不多就是这个温度,所以把干海参放到水里,然后送入冰箱就好。泡过一天的海参,如果还没有经历过开膛破肚,就需要纵向剖开,去掉内脏。不过现在大部分的海参在干制的时候就已经处理干净,所以我们可以省掉第二步。第三步就是要把海参放到锅里煮上一两个小时,让海参充分受热。最后一步,再把海参泡在水里,送进冷藏室,待上48小时。算起来的话,整个泡发过程至少要三天,期间还要不断换水。而一些专业的厨师,会反复上述步骤,用五六天的时间来发制海参。一般来讲,泡发好的海参,会比干的时候大两倍,这也是判断海参泡发好的最直观方法。
泡发海参的时候不能沾油,一点都不行。这是很多吃货都知道的常识。但是根据一些专业人士的测试,只有新鲜海参,因为自身含有的酶,才会在接触油后化成水,干制过的海参其实并不会出现问题。我比较穷,不敢拿名贵的海参自己做实验,有兴趣的吃货朋友们可以试验一下看看。
做葱烧海参,当然少不了优质的大葱。至于为什么要用葱烧,袁枚在《随园食单》中就给出过答案:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也”。在山东,有一种全国知名的大葱品种,正好是烧海参必备的配角——章丘大葱。
章丘大葱早在春秋战国时期,就已经是齐国的特产了,之后历代都有成为贡品的记录。真正的章丘大葱,高大威猛,把人扔到大葱地里绝对找不着。据说章丘大葱现在保持的记录是2.51米,连姚明都得甘拜下风。章丘大葱不但长得高,品相也好,葱白长绿叶短,吃起来辣味不冲,还有丝丝甜味。
制作葱烧海参的时候,第一步就是炸葱油。很多人会把章丘大葱切碎之后,直接下油锅炸。这样虽然葱味浓郁,但并不是最佳的风味。北京的鲁菜老店丰泽园用的葱油,在章丘大葱的基础上还会加上姜、蒜和香菜,比例是3:1:1:1。而且炸制的时候不能一股脑下锅,等油烧到三四成热,先下水分比较大的姜,稍炸一会再下葱,之后是蒜,最后才是香菜。只有区分开先后顺序,才能保证四种材料的味道都很好的溶在油里,而又不会出现焦糊。
葱油炸好,先放一边,第二步是焯海参。焯海参的水里,可以加上一些盐、糖、味精,让海参入一些底味。焯制过程时间不用长,两三分钟即可。
第三步,也是很多人都会忽略的一步,煨海参。用提前吊好的高汤,把海参煨一煨,让海参充分吸收高汤的鲜美味道,这是解决海参不易入味这一难题的绝佳方法。很多人在家烧海参,省略了这一步,海参的味道都只在表面浮着,没吃进去。一些饭店为了节约工本,也会省略这一步。不过有一个很简单的鉴别方法:把烧好的海参用水涮一涮,如果涮过之后味道全无,那明显就是偷工减料或者制作失败了。
前面三步走完,最后才是烧制。烧制海参的味汁,各家都有不同,简单说说丰泽园的配方:两勺耗油、两勺料酒、三勺酱油、一勺老抽、一点胡椒粉、一点鸡精、一点冰糖、一勺红曲米(用炒制的糖色也可以)。烧制的时候,把锅烧热,加上些炸制好的葱油,下入烧汁和海参,小火慢烧,让海参喝饱汤汁。一些餐厅会在烧制海参的时候,加上一些炸制过的大段葱白,既能在增加一些葱香,又能给海参增加一味配菜。记得曾经见过有厨师把葱段塞到了海参里面,用牙签固定后再烧制,以期有更浓的葱香。临出锅前,再淋上一点葱油,可以让整道菜变得色泽油亮、葱香浓郁。
可以不夸张的说,大部分人提起鲁菜,都会想到葱烧海参。而检验一家鲁菜馆子是否正宗,一道葱烧海参就能完成任务。因为海参制作不易,所以还是去馆子里吃得好,既省却了麻烦,又结了馋,还能判断一下这家馆子厨师的水平,一举三得。
“葱烧海参”。海参入馔始见于三国是沈莹所著《临海水土异物志》。明代以后,海参被视为滋补品,深受帝王喜欢。至清代,海参菜肴大量进入宴席,并为满汉全席常用,以后还出现了海参席。此菜始于山东,原是宽汤碗盛。后由北京丰泽园饭庄的厨师根据人们口味的变化加以革新,改成小汁小芡;汤虽少了,但口味更加清鲜醇和。欢迎分享,转载请注明来源:优选云