肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
炖出来肉不香？记住关键一步，汤鲜肉香味更浓！（任选其一）
好吃关键一步（冷水浸泡法）
对，是的！这个标题没有错。炖肉想要好吃，必须要有冷水！尤其是炖牛肉和羊肉的时候。冷水，是做出好吃的炖肉的必备条件！那冷水什么时候用呢？用的不对了就是问题了！正确答案是：冷水拿来泡肉用！大概的规律就是这样的，到底浸泡多久，就看你泡完的水是不是清澈，如果还是血红色的那就还要重复几次换水浸泡的过程啦。
好吃关键一步（热焯飞水法）
用凉水把肉放进去煮沸,这样做有两个好处,一是可以把肉里面的血水去掉,二可以先把一些味道去了,在这个过程可以根据自己的需要放姜片和料酒,然后把肉放在凉水里,用文火炖.
为什么用热水炖肉？
1、如果煮肉想喝汤，就凉水下锅，肉凉水下锅在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美， 煮肉中间需要添水时也要加热水。
2、如果煮肉以吃肉为主就热水下锅，热水下锅煮的肉才松软、滑嫩。冷水下锅造成肉质遇冷紧缩发硬。
记住这句话：煮肉凉水下锅汤鲜热水下锅煮的肉滑嫩。炖肉，我们食用的是肉，而不是为了喝汤，所以当然要用热水下锅噢。您学会了吗，希望下次您炖出的肉可以香嫩又入味！
面对炒菜，厨房小白还能轻松应对，但是第一次煲汤却不知道该怎么做，只知道一句话，“喝汤冷水下锅放肉，吃肉水开下锅放肉”却不知道原因，实际上这是为了保留更多的营养和口感。
一般人们在喝汤或炖肉的时候都会加一些水，这种水必定是冷水，这样才能避免在刚一开始肉就被烫熟或外熟里生，随着烹饪的时间增长，肉质也会出现明显的变化，这也是为什么有的人煲汤或炖肉时间过长后肉变柴的根本原因。所以从一开始就要直接加入冷水，这样才能避免锅内升温过快，煮出来的肉和汤也会更加鲜美。
这不仅保留肉里面的蛋白质等成分，也会让其营养直接溶解在汤里面，调味和肉的香味混合在一起，打开锅盖的那一刻就直接勾起了人们肚子里的馋虫。而有的人也不知道在煲汤前还要先将一些肉焯水，这个步骤主要是为了进一步清洗掉肉里面的血水和一些脏污，一般用的也都是冷水，在升温过程中一点点去除细菌，避免病从口入，同时还能去除一些肉类上面的腥味儿，可以再适当添加一些料酒以及生姜片。
但是如果是直接吃肉的话必定是加热水的，依旧可以用蛋白质来解释，蛋白质和冷水在加热和烹饪的过程中相互交融，营养双倍吸收，口感也会更加醇厚，但是如果直接吃肉的话最好用热水，这样能够避免蛋白质流失，吃肉的时候口感也会更佳，举一个最简单明了的例子，那就是吃火锅，一般人们都是等锅里面的汤滚了以后才下肉，这样吃到的肉更加鲜嫩。一般牛肉、羊肉以及一些内脏是需要用冷水下锅的，而用热水炖煮的肉类一般是鸡肉、鸭肉和蹄筋等食物。
为什么国内的人认为吃凉的不好，但是国外却普遍吃凉的东西？我感觉是饮食习惯不一样的。平时我们的饮食也会有体会到，如果吃的肉食偏多，体内热量就会增加，自然就想吃偏凉的东西。我们的习惯，粮食是主食吃的多些，我们吃菜也多。所以说呢，还是体质不一样，喜好不一样，吃的东西有所不同！我出国要特别带一个烧水壶，总是要喝热水，同行的中国人有这个偏好。欧美等外国人则喝凉水，甚至冰水。在他们的机场和火车上，就没有烧热水的设备。我在国外，最会说的一个英语单词就是“热水”。连东亚的韩国和日本也是这样，在日本餐厅吃完饭，想喝热水没有的。去他们专供饮用水的机器上接的都是冰水，这还不够，还要给你注入一些冰渣子。
我常思考为什么？第一是习惯，中国人的祖先是很智慧的，知道水只有烧开后喝不闹肚子，这遂渐形成了一种观念，世代相传就成了生活习惯。第二与中国长期农耕文化的饮食结构有关。我们的主食是谷物，提供的热量没有肉食充足。你要不相信，就体会一下，某天中午你吃了一顿肉饺子，下午三四点你就非常想吃凉的东西，比如水果什么的，此时就不太想喝热水，喝凉水也是可以的。试想一个人每顿饭都吃肉，把肉当主食，一个民族世世代代都这样，自然就不喜欢喝热水了。中国人喝热水的习惯是会改变的，看看现在的孩子，从小吃肉多，他们就不喝热水。你逼他喝，他给你嗷嗷叫。我外孙就是这样，像他们这样长大，就会和外国人一样，喜欢喝凉水了。欧美国家包括俄罗斯乌克兰一带，人们摄入高热量食物烤肉牛排奶制品等比较多，很多地方都没有喝热水的习惯。甚至冬天也要加冰块。
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