羊头皮怎么做好吃？

羊头皮好吃的做法

白水羊头

菜谱简介 选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

材料

主料：羊头肉3000克，调料：粗盐25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克

做法

1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。

3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。

羊头的选购窍门

看眼球：越饱满的越新鲜；摸肉质：表面微干不黏手，毛囊突出，指压后凹陷立即恢复；

肉切面：不黏手、有光泽。

眼球皱缩凹陷、皮肤色泽较暗、体表可以闻到腥臭味、表面黏手、指压后凹陷恢复很慢。可以请卖肉老板帮忙剁成块，方便回家做菜。

羊头的介绍

介绍：

羊头营养丰富，兼有治多种疾病的效用，历来为人喜食。如在“全羊席”中，用羊头的不同部位作主料的菜肴就有18 种之多。元人忽思慧的《饮膳正要》载：羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。”其中有一则“带花羊头”，是用羊头3 个熟切，羊腰子4 个，羊肚、肺各一具，煮熟切，攒胭脂染，生姜4 两，糟姜2 两各切，鸡子5 个作花样，萝卜3 个作花样，佐件用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。”忽思慧记载的这道元代名肴，是用胭脂染，鸡子、萝卜做花样的。

羊头的功效与作用

骨蒸 脑热 头眩 瘦病

羊头的营养价值

羊头肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1.B2和烟酸，胆甾醇等，还有矿物质钙、磷、钾、钠、镁、锌、硒、铁等营养成分。

羊头的烹饪技巧

1、处理好的羊头可直接放入清水中煮1-2小时，煮熟后取下羊头肉、羊耳朵、羊舌头、羊眼睛，直接切片加调料凉拌或炒着吃；

2、炖羊头时还可加入调料，煮熟后，就可以把羊头肉取下来直接吃。

1、炖羊头时往锅里加点米醋或是一定量的咖喱粉，煮到开锅，可以减少膻气味；

2、炖羊头时将一只白萝卜钻些孔，入锅与羊排同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。

羊头的食用建议

　1、如果是冷冻的羊头需要先放在室温下缓慢解冻；

　2、在火上烧掉羊头表面的绒毛、在清水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗表面，再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次；

　3、沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨，这个适用于用煮整个羊头。

　4、也可把羊头剁成大块，用来炖汤、红烧。

中国有句老话叫做“挂羊头卖狗肉”，说的是名不副实的意思。但时到今日，狗肉的价格怕且也不比羊肉便宜，所以挂着羊头买到狗肉感觉也不亏啊！

我想聊的问题是羊头好不好吃。

一般来说除了鱼头和刚刚被炒热的老头以外，大部分情况下，家禽的头都要比肉便宜，无不外乎是因为家畜的头料理实在太困难，一般都是写边角料而已。我们在市场里面看到的羊肉汤、甚至在超市里面看到的冰冻羊肉，大多都是去皮去头的，这里面有很大的原因由于羊头表面实在太多绒毛了，清理起来非常麻烦，所以一般的家庭可是不会买羊头的。同时，为了便捷储存跟运输，食品企业也通常会把羊头去掉，这也是另一个很少看到有专门卖羊头的地方的原因。

但是，问题来了，很多 美食 家说吃头反而是吃肉最高的境界！说头上的肉不仅口感味道最为丰富，而且脸肉乃是动物身上肉质最细腻的部分，那么羊头的滋味究竟是不是这样的呢？

我跟几个做羊肉很出名的新疆馆子混得很熟，自然也在那多了机会吃羊头。新疆馆子的羊头料理的是要有体系的，传统的多他们会先用火把羊头脸上的毛反复烧几次，刮干净之后再泡水，做法也分红白两种：所谓的“白”，就是清水羊头；而“红”则是指爆炒羊头肉。

“清水羊头”是我吃上好的羊肉时最喜欢的吃法，清清白白用热水煮沸，羊脸上的肉割下来就这样沾着一点盐吃，由于煮的够烂，那种胶原蛋白的质感甚至会粘口而且养颜。还有羊耳，羊舌等等不同部位确实是口感不一，假如不是被放在盘中的羊骷髅头吓到的话，其实还真是人间美味呢！

若是要下酒，或者不适应羊膻味，爆炒羊头肉是个很不错的选择了。厨师把羊头上的嫩肉小心地隔出来之后加辣椒爆炒，这时候的羊头肉会表现出另外一种爽劲！而且羊头肉容易入味，只要稍稍好一点羊头肉，便有种像是在吃野味的感觉呢！

据说当年新疆街头卖羊头是很便宜的，因为料理起来太麻烦了也没多少人肯做，一般卖五块钱一个，就有许多老太太蹲在路边慢慢在啃羊头，这个画面是从新疆工作过的媒体朋友告诉我的。我自行脑补了那个画面后，虽然我有动手做菜的冲动，但是我认真看了羊头这个食材后，基本打消了这个念头了，羊脸上的绒毛太多了！太麻烦了！所以还是老老实实下馆子吃羊肚去吧。

我的做法，看了大饿。

羊头肉是民间的一道 美食 ，尤其到了冬天，赶早的集市上，远远的都能闻到那羊头肉汤的香味，坐在摊位里，老板抓起一块羊头肉，快刀切碎，上称一称，一大碗的份量十足。

锅里是羊头和羊骨还在炖汤，那汤似牛奶，翻滚着，咕嘟咕嘟的冒着热气。老板把切好的羊头肉放到碗里，抓一把香菜、香葱、来一勺羊油辣椒，大勺顺势在锅里舀出，倒于碗里，再把碗里的汤倒到锅里，再乘上汤，这样反复几次，是为了充分热烫羊头肉。天虽然飘着雪花，但这一碗羊头汤下肚，就是春天。

羊头，一定要是最新鲜的，在家乡这边，一般都是买整只的羊，看着那人快手快脚的宰好羊，把羊头清理干净，不带一点羊毛、血渍，并快速去除羊骨，只剩下羊头肉。

到了家中，先要把羊头肉滚开水一下，去除血末，然后配料，主要是葱姜蒜，这三样越多越好，桂皮、山楂、大枣、辣椒、花椒等下锅，待水开，放入羊头肉，中火炖煮一个小时，关火，在于汤中焖淹一晚，第二天，就如开头所写，美味佳肴，来个烧饼，一顿好吃、营养、 养生 的羊头汤来了。

其次把洗净的羊头劈开，放入锅中，锅中加入水开焯一下，羊头焯水时要放个白萝卜，可以去膻味，将焯好的羊头片放入高压锅中，将葱段、姜片放入锅中，再倒入适量的料酒，加入适量的水，盖好锅盖，开水煮，煮熟后，把羊头上的骨头拆掉，羊头骨要趁热拆，否则待冷了就不好拆了，切片装盘即可。

羊头汤

冬天，羊肉馆就火起来了。壹周君就喜欢搞一盆羊头汤，红油油的辣椒油，蒜苗香菜一撒，那个口水啊！

一起喝上一盆那么爷们的羊头汤。曾经最受北京人喜食的是白水羊头肉，而最著名的白水羊头肉是老字号清真马记的白水羊头。他卖的羊头肉货真价实童叟无欺制作精细味道独特，相传他用的羊头都选两三岁山羊头。所以那时生意极兴隆，顾客常排着队购买。那时梁实秋、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等名人都是常客。

怎么才能让羊头汤鲜美无膻味，怎么处理羊头，今天来示范咯

处理羊头方法并不难，告诉你一些绝招，把羊头处理的干净又好吃。要用羊头做出好吃的菜，学会挑选羊头。选用2至3龄，也称“四六口”的山羊头。这种羊头肉嫩不膻，能切出又薄又大的肉片。

再开始用火将羊头上的毛烧净，放入清水盆刮净。把羊头放在冷水中浸泡2小时。用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。取出泡好的羊头，把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内洗口腔，来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗3次。沥净水以便于煮熟后拆骨。羊头放沸水锅中，煮后取出，放凉后用手掰开羊嘴，剥去舌衣沥干。锅内倒入凉水，水量要漫过羊头9厘米，将洗净的羊头放入锅中，达到七成熟时，趁热称拆下颅骨。手按下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可。

一定要记得羊头的拆法，从头皮正中的划口处，头肉须连着脸肉，不要撕断，露出颅骨，一手掐住两肋，从鼻骨处将颅骨即取下，羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。从羊头上切下两耳和软骨，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着羊舌头，将下腭骨切断，拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌。

你就可以放心的用羊头肉制作各种好吃的家常菜了。

骤

1.原料图。

2.羊头让卖肉的切开，回来泡水2小时，中间换4次水。

3.用盐和碱面混合，把羊头里外搓洗干净，尤其是鼻子，耳朵和舌头咽喉。彻底漂洗干净后沥干。

4.锅里放水，花椒，羊头，中火煮开继续煮到血沫漂浮出来，继续煮1分钟。

5.温水洗净后放入汤锅，加葱，姜块拍散。大火煮开，撇浮沫一次。再煮开，一共撇三次。

6.小火煲汤2小时，到汤汁奶白。

7.羊头拿出来剔去肉拆好骨头。羊脑。

8.吃的时候调入盐，配辣椒油，蒜苗香菜，香醋调好的汁，主食合饼，烙馍都可以。也可以做面条的汤底，也可以煮白菜粉丝汤等等...

小贴士羊头一定要让卖肉的给切开。盐最后放不要一开始就放。炖出来的奶白汤可以直接喝，也可以配自己喜欢的蔬菜，如蘑菇，白菜，粉丝，豆腐皮等。

椒酱串烧羊头肉的做法

学习本菜品，首先需要知道羊头肉怎么做，先为大家介绍一下这个。

羊头肉加工方法：

羊头肉放入高压锅里，加入时蔬碎块（芹菜、洋葱、香菜、胡萝卜等）、八角、草果、丁香、香叶各2克，调入蚝油、海鲜酱、柱侯酱各20克、盐3克、味精6克、白糖4克，入清水压制15分钟离火，羊头肉就浸泡在原汤中，用时取出切片腌制即可

有了羊头肉，余下的工作就可以进行了。

原料：

熟羊头肉500克，熟玉米400克。

调料：

李锦记蒜蓉辣酱15克，大厨四宝味香素2克，鸡粉3克，辣椒面2克，孜然粒3克，白芝麻3克，胡椒粉2克，鸡油10克。

制作：

1、将熟羊头肉和熟玉米分别切成厚片，羊头肉调入蒜蓉辣酱、味香素、辣椒面、孜然粒、胡椒粉腌制15分钟后与玉米段间隔穿起。

2、把烤箱打到上火200度、下火250克，入穿好的串烤制4分钟后，取出刷一层鸡油后再烤3分钟，撒白芝麻上桌即可。

具有羊头肉焦香，玉米清香，咸鲜微辣等特点。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，羊头的做法有很多，因为羊头肉本身就很好吃，且富含丰富的胶原蛋白，下面我就分享下卤羊头的制作方法，以及该如何处理羊头。

第一步：羊头的处理方法

1.买回来的羊头用喷枪烧掉羊毛，将烧黑的部分及时清理，最好用刀刮掉烧黑的部分，这样处理的羊头比较干净，而且不会存在残留的羊毛。

2.羊头上大部分的毛烧干净后，要处理羊头细微部分的绒毛，例如：耳朵部位【内外】，犄角部分【周边】等等，这些部位最好是用根稍微细铁棍，将铁棍烧红后，烫去绒毛即可。

3.处理好的羊头，放入适量温水中浸泡，然后再放入少量小苏打【水要没过羊头】，然后浸泡一段时间，这样浸泡过后的羊头是比较容易清洗的，且小苏打可以去除羊头上的一些异味。

4.然后用刀或者刷子刮去或者刷掉羊头上烧焦烧黑的部分，这一步一定要清理干净烧黑的部分，不然在烹饪羊头时，会严重影响羊头的味道。

5.羊头最好多清洗几遍，直到清洗的水比较干净为止，同时清洗的过程中，需要注意的几个部位是：眼睛，鼻子，嘴，耳朵等等地方，很容易藏污纳垢，必要的时候，例如嘴巴需要掰开清洗，耳朵鼻子等部位最好用流水冲洗几遍。

提示：先将羊头表面全部清洗干净，再清洗那些容易藏污纳垢的部位。

6.清理干净的羊头需要焯水处理下，放入冷水锅中，大火烧开后打去血沫子，然后转小火再煮10分钟左右后，关火捞出羊头，用流水冲洗干净，留着备用。

第二步：卤制羊肉所需要的配料

香料部分：

白寇10克，草果50克，山奈3克，丁香3克，砂仁5克，孜然10克，桂皮50克，甘草6克，草寇5克，陈皮5克，小茴10克，八角8克，香叶3克，辣椒王100克，红花椒20克

调料部分：

大豆油2斤，高汤10斤，盐100克，味精50克，冰糖30克，红曲米水适量【红曲米水按照1：3的比例以内兑制即可】，酱肉护色剂20克，肉味鲜20克。

辅料部分：

大葱，生姜，大蒜，香菜各适量即可【没有具体用量，主要是用于给麻辣油增香用的】

第三步：麻辣卤水制作方法及羊头的卤制

辣油熬制：

锅中倒入准备好的2斤油，烧热至150 左右时，下入准备好的蔬菜，将蔬菜炸至深褐色后，捞出扔掉，然后在油温为120 左右时，下入所有香料和辣椒，炒香炒干后关火即可。

提示： 所有香料提前用温水浸泡半小时，然后沥干水分留着备用。

卤制羊头：

将所有的调料加入准备好的高汤中，然后倒入熬制好的辣油，再下入处理好的羊头，大火烧开后，转小火卤制羊头软烂即可。卤制时间要根据羊头肉老嫩的具体情况而定。卤制好的羊头，不要立刻捞出，最好浸泡一段时间，这样羊头能够更好的入味。

羊头卤制注意事项

1.卤制羊肉的香料需要散放入卤水中，切记不要用料包装起来，料包不利于香料气味的挥发。

2.卤制好的羊头捞出后，自然放凉后，拆去骨头，然后取适量卤水中的辣油，可以用羊头肉蘸辣油使用，也可以用辣油凉拌羊头肉，辣油不仅可以让羊头肉味道更香更好，还可以延缓羊头肉氧化发黑的速度。

写在最后

市场上有很多售卖已经褪毛的羊头，个人是不太建议购买的，因为有很多都是用松香给羊头褪毛的，如果喜欢吃羊头，那么就一次性多买几个，然后一次性用喷枪烤出来，这样更省事。其次用完的卤水不要扔掉，可以冷冻在冰箱，但是需要将辣油和所有香料捞出，然后将卤水清理干净即可，这个麻辣卤水不仅可以卤制羊头，还可以卤制羊蹄等等食材。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下，本人定时分享

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方分享，各种汤类制作的讲解和调汤经验分享

、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊,此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药,饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳

羊头的营养价值，羊头肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1.B2和烟酸，胆甾醇等，还有矿物质钙、磷、钾、钠、镁、锌、硒、铁等营养成分。新疆馆子的羊头料理的是要有体系的，传统会先用火把羊头脸上的毛反复烧几次，刮干净之后再泡水，做法也分红白两种：所谓的“白”，就是清水羊头；而“红”则是指爆炒羊头肉。

羊头上大部分的毛烧干净后，要处理羊头细微部分的绒毛，例如：耳朵部位【内外】，犄角部分【周边】等等，这些部位最好是用根稍微细铁棍，将铁棍烧红后，烫去绒毛即可。羊头，一定要是最新鲜的，在家乡这边，一般都是买整只的羊，看着那人快手快脚的宰好羊，把羊头清理干净，不带一点羊毛、血渍，并快速去除羊骨，只剩下羊头肉。

羊头片放入高压锅中，将葱段、姜片放入锅中，适量的料酒，加入适量的水，开水煮，煮熟后，把羊头上的骨头拆掉，羊头骨要趁热拆，否则待冷了就不好拆了，切片装盘。水量要漫过羊头9厘米，将洗净的羊头放入锅中，达到七成熟时，趁热称拆下颅骨。手按下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可。

羊头肉放入高压锅里，加入时蔬碎块（芹菜、洋葱、香菜、胡萝卜等）、八角、草果、丁香、香叶各2克，调入蚝油、海鲜酱、柱侯酱各20克、盐3克、味精6克、白糖4克，把羊头放盆里，把舌头上的舌苔刮干净，口腔附近也要刮干净，全部刮干净后冲洗干净备用，锅里加入一点油，加入冰糖炒糖色，用小火炒至冰糖融化，炒成枣红色倒入开水。

---