四川凉菜的做法及调料_备孕

快手万能川味凉拌菜

用料

醋适量

香油适量

油适量

糖适量

盐适量

葱姜蒜适量

辣椒面适量

花椒适量

耗油适量

一品鲜适量

豆皮，海带，木耳，猪耳朵等等

葱花，花生米，小米辣

快手万能川味凉拌菜的做法

葱姜蒜切碎，和辣椒面，花椒一起放入一个干净无水的碗里。

锅里做热油，七八分熟的时候倒入放调料碗中。一面淋油，一面用筷子搅拌，以免调料被烫糊。

在步骤2的碗中加入糖，一品鲜，耗油，香油，醋拌匀。

将调料倒入泡发好的海带，木耳，各种凉菜都可以拌的。表面撒葱花，花生米，小米辣等调料装饰即可。

四川人厨房里的秘制红油万能调料/凉拌菜/红油配方

一些凉菜菜谱很多都要用到红油，所以今天就先把红油的炼制方法写出来。

四川的红油分凉菜红油和热菜红油，凉菜红油也有细分品类，我们就选最常用的醇香型红油来制作，操作过程也比较简单，在家就能轻松学会！

以后有机会再跟大家分享专业的餐厅版红油制作方法。

用料

辣椒面 150克

菜籽油 600克

白芝麻 20克

生姜 10克

大葱 20克

洋葱 30克

红外线测温枪 1把

红油配方的做法

1⃣️生姜切片，大葱切段，洋葱切条步骤1

2⃣️将菜籽油加热到250度断生关火降温。步骤2

5⃣️炸葱油，菜籽油温降到180度时放入生姜，大葱和洋葱，步骤3

4⃣️1分钟后开火，油温保持130-140度小火慢慢浸炸至食材焦黄后捞出扔掉。步骤4

6⃣️将一半的辣椒面和白芝麻放入容器内拌匀，然后将油温加热至180度关火，然后淋入1/3的油，充分搅拌。步骤5

将剩下的辣椒面加入到容器中步骤6

充分搅拌，然后加盖静置一晚就可使用了

小贴士

1. 菜籽油是灵魂，有条件尽量使用菜籽油，

2. 建议去菜市场买手工舂好的辣椒面，更香！辣的和不辣的两种辣椒面按3:7混合；

3. 油温升至250度这个过程一定要有人看守，以免发生火灾险情；

4. 做红油，油温很关键，强烈建议买一把红外测温枪，网上（某东某宝）几十块钱一把，有了这个，想翻车都难；

5. 如果一次性做得比较多，使用时间较长，可以在辣椒面里加入两三个轻微敲破的干核桃再淋油，核桃可以抗氧化，让红油一致保持香味浓郁的良好状态

四川凉拌菜的做法

四川凉拌菜的做法，凉菜是四川菜的见面菜,迎宾菜，是其最重要的组成部分,强烈的体现出川菜浓郁的地方风味,四川凉拌菜酸爽开胃，很多人都喜欢吃，下面是四川凉拌菜的做法

四川凉拌菜的做法1

做法共6个步骤

1、菜心洗净控水。

2、切丝。

3、将香油、生抽、醋调制好。

4、香菜切粒。

5、自制芝麻辣椒油。

6、将香菜、自制芝麻辣椒油码在菜丝上，淋上自制调味料，食用时拌匀即可。

四川凉拌菜的做法2

先准备好黄瓜，大蒜，洗好，切好以备用，如下图所示。

切好黄瓜后，放点盐下去，腌一会，如下图所示。

腌一会后，洗掉盐，如下图所示。

洗好后用盘子装起来，然后一会烧一点热油倒下去，如下图所示。

然后还要放大蒜下去，生抽，醋也是不可少的，如下图所示。

然后搅拌一下，再腌一会就可以吃啦。如下图所示。

四川凉拌菜的做法3

做法共4个步骤

1、把黄瓜。胡萝卜，洋葱。芹菜切丝

2、把芹菜开水焯下，

3、加入酱油，凉拌醋，糖，盐鸡精。

4、拌匀即可！

正宗四川凉拌菜的'配方

四川凉菜的红油调料

原料：花椒 (1 大勺)，丁香(4-6粒，这个味道强烈，不宜多放)，桂皮(小指大小2-3块)，小茴香(1小勺)，白芝麻(1大勺)，草果(1-2枚，用刀拍破)，八角 (又称大料，大茴，3 – 4 颗)，紫草(1大勺)，辣椒面 (200g)，香叶(2 – 4 片)，生姜(1块)，葱白(数段)。

红油熬制方法：

将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替，锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，

以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。

麻辣红油

麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

鲜椒红油

鲜椒红油的制作方法

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤

流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法：

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：油质红亮，鲜辣清香。

提示：炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

常用四川凉菜特殊调料制作配方刀口海椒制作：将色拉油100克上小火，烧五成热加500克干辣椒，20克花椒炒15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。

胡辣油制作：干辣椒500克，花椒50克焯水，锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时，再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分钟，打出的油就是胡辣油。

红油制作菜籽油50千克，烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块500克，葱段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香叶40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分钟，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24小时打出油即成红油。

复制酱油：锅上小火加入生抽5千克，老抽500克，放葱段30克，姜片30克，冰糖500克，红糖500克，香料包（内有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香叶50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分钟，熬到汤汁浓稠时就成为复制酱油。

凉菜主要调料汁的几种做法：一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。

多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二：麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。

用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三：蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

四：韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。