去氧糖又称脱氧糖，是指分子的一个或者多个羟基被氢原子取代的糖。如脱氧核糖，脱氧戊糖等。脱氧糖类一般是环状结构。糖是多羟基的醛或者酮，其中多羟基的醛是指糖醛，也是醛糖。醛糖含有游离的醛基，在某些氧化剂（如菲林试剂）下，糖醛的醛基被氧化为羧基，产物就是糖醛酸，也称醛糖酸。
以葡萄糖为例：葡萄糖的结构式CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO,2,6-去氧糖是指与第2位和第6位碳原子上相连的羟基脱去氧之后形成的糖.
2,6-去氧糖：CH3-CHOH-CHOH-CHOH-CH2-CHO
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