酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮？有推荐的吗？

平时人们买酱熟食的时候会发现颜色比较好看，其实卤水是有一些讲究的，可以放一些东西让它变得比较好看，所以它的颜色都是酱红色里面会放一些红曲红，这样就能让色素变得比较自然看起来比较好看。

 一、酱熟食的卤水

在市面上看见降熟时它的颜色都是暖色调，都是酱红色也有一些黄色，其实它的卤水是有一些秘诀的，因为放一些黄红色的红曲红就能让它颜色变红，也能让它的氧化时间变长，成品也不会变得特别黑，所以他也是有一些秘密在里面的，这样的颜色比较好看，也能放的时间比较久。他的卤水里面都会放一些色素用色素调色是最常见的一种方法，就是放红曲红或者是放红曲黄色素，这些色素都是可以使用的，但是一定要有对比，再加上一定的比例，才能让它的颜色变得比较自然。还有一种方法是自然上色的辅料可以放红曲米，也可以放姜黄，栀子也是可以放的，卤水就变成红色，卤肉也会变成红色。

二、需要正确的步骤

在制作的过程中也是需要正确的方法，首先我们需要准备卤味包在卤味包中放入适合的颜色辅料再加入红曲米，把它们一起放入卤罐中，熬制半小时。一般第一倒水颜色最重，味道也会有所影响，所以第一道水不应该卤制食物选择倒掉。在第2道开始，我们就可以把要卤制的食物放入罐子中，我们也可以发现颜色的调制比较简单，用这些好看的颜色能让肉质变得鲜美，粘稠度也会有所改变。所以里面也需要卤油给人一种眼前一亮的感觉，颜色好看，肉质鲜嫩，这些都是关键的要素，能吸引更多的客人购买这样的熟食。

生活当中，有很多人都比较喜欢做卤水类的食物，那么在做的时候，其实有很多东西是可以帮助它们上色的。比如姜黄、紫草、黄栀子和红曲米都是可以帮助卤水上色的，而且也能达到非常好的效果。

一、姜黄、紫草

在大家制作卤水的时候，可以在里面放一些姜黄，因为将黄的加入可以让卤肉起到很好的调味效果。而且可以让大家做出来的卤水颜色更加的亮，而且非常的透明。姜黄还可以帮助大家去除如水当中的一些以为异味，让卤水当中的肉变得更加的香甜。紫草也可以在卤水里面放一些，因为在制作卤水的时候，大家紫草将倒入卤水当中，可以让肉肉的颜色变得更加的美丽，而且吃起来会有一种淡淡的只草香。不过一定要按照比例放入不可以放的太多，这两种食材家在煮卤水的时候都能够起到很好的调色效果。

二、黄栀子和红曲米

黄栀子可以对大家的卤水进行上色，而且效果也非常得好。但是黄栀子的本身是比较苦的，而且味道也会比较重，所以大家在添加的时候一定要掌握好剂量。因为如果大家添加的太多，就会让卤肉的味道变得非常的苦涩，所以大家在调味的时候，一定要注意自己的比例。红曲米在卤水当中也可以起到很好的调色效果，不过大家要将清水倒入红曲米，然后烧开以后，在过滤掉红曲米，将剩下的水倒入卤水当中来帮助大家卤肉。这样大家做出来的卤水，就会变得非常的亮，而且也会变得比较红。能够起到很好的上色效果，不过在放一些红曲米的时候，大家也可以放一些糖，这样效果会更加得好。

三、总结

大家在家里自己制作卤水的时候会放心很多，因为有很多人担心外面做得不干净，所以在生活当中，大家可以自己制作一些卤肉，这样是比较放心的。而且吃起来也会比较香，这样大家可以根据自己的口味来制作做出来效果也是比较不错的，大家想要上色的话就可以选择这些食材对上色的效果都是比较好的。

有很多粉丝私信问糖色不好控制、如何合理调节糖色的问题，这里做一下整体的回复。

有些经验，常识性的问题，还是有常识性的操作可以解决的，这里就说到糖色的调节了。下面先简单说下卤水颜色的基础调制，然后再说一下关于这个调节卤水颜色的基础操作。

卤水调色的基础操作

按照已知的、现在卤食制作常用的调色方法，也就是三种：1，生抽加老抽调色，这是最简单的调色方法，简单粗暴，但是一般都是新手、懒人的方法，不过有的人善于用这个方法，也不能说人家是新手；2，红曲米，有的人就是习惯于只用红曲米，也有的；3，糖色和栀[读音zhī]子调色，这是传统的方法。

糖色与栀子调色，白糖（或者冰糖）与开水按照10比7的比例炒出糖色，然后按照10斤卤水加60到80克的糖色、5克的栀子的比例进行调色，这种操作主要是对于新卤水来说的，后期如果这样做，不按照实际来，就很有可能会调出一锅颜色颜色发深的卤水。

这就说到关键的地方了，卤食制作所有的重点，都要根据食材的具体情况、卤水的具体情况来操作。举个最简单的例子来说，就是这里说到的卤水调色，有的卤水可能一天也卤不了多少食材，而有的卤水一天可能卤了太多的食材，同样一锅卤水，差别就大了。

卤的食材少，卤水的颜色变化也少，卤的食材多，颜色变化肯定大。如果卤水颜色变化太大，需要操作的就多了，比如说重新添水、定期清理杂质什么的，这里就不说了，如果说卤水的颜色变化不是很大呢？这就是现在要讲的。

有一种最简单的办法，那就是在卤水里加一点白糖。有很多人可能不明白，糖色虽然也是白糖熬制出来的，毕竟那是经过炒制的过程提炼出来的，直接加白糖可以吗？答案是肯定可以。

糖色经过炒制，刚开始颜色是淡黄色的，但是随着在卤水里的熬制，包括后期附着在食材上，但是它也是有着一个变化的过程，行话里叫“氧化”，虽然实际的化学反应不是这个词，只是一个比喻，但是这个比喻也很贴切，就是慢慢“氧化”、颜色发黑的过程。

那如果将白糖直接放在卤水里，有没有这个反应呢？道理是一样的，炒糖色就是把白糖或者冰糖加热了，颜色发生了变化，把白糖或者冰糖放在卤水里加热，一样能让它们变色。

这样就应该很好理解了，糖色的由来，都是通过高温让白糖或者冰糖在颜色上发生变化，颜色变深，从而改变卤水的颜色，继而改变卤菜的颜色。所以说，如果卤水的颜色变化不大、不需要立刻就清理卤水，就可以直接在卤水里加点白糖，这是调节卤水颜色最直接、最方便的办法。

至于加多少白糖，肯定要看具体的卤水的颜色，以及食材的颜色，这个就不多说了。什么问题都是由深到简，转而到由简到深，知道怎么做了，还要知道原理，说白了，白糖就是起到一个“氧化、变色”的作用，可以直接加到卤水里。

可能有朋友问了，那要加多少白糖呢？这个就牵扯到实践了，只能说“自己看着办”。还是以前说的，所有的技术，跟别人学到的，只能叫做知识，自己通过实践总结出来的，叫做经验，经验是自己的，而在卤食制作中，最重要的，就是实践。

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