马铃薯（土豆）发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素（Solanine），食后可引起中毒。
马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。
引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。
去除方法
马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度 、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。在光照的条件下，马铃薯及其制品中的龙葵素会快速合成，其含量比没有光照的条件时增加将近1倍。
此外，增加储藏时间，升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度，马铃薯中的龙葵素含量都会增加。因此，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4℃左右比较适宜。同时，在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行。
在食用马铃薯时，要挖去生芽的马铃薯的芽眼以及附近的皮肉，并将变紫表皮削除。削好的马铃薯需要放入冷水中浸泡40分钟左右，以使剩余龙葵素溶于水中。
土豆发芽如果土豆只是刚刚发芽、芽还生长得不大时，龙葵碱毒素还仅集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展，可以将芽和芽眼挖掉，并把芽眼周围发青的部分也削掉一部分，用水浸泡半小时后再加工食用，不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋，以破坏龙葵碱，使之祛毒。
如果一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。
新鲜的土豆含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。因此，食用发芽的土豆之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。
刚发芽的
土豆又称马铃薯，是世界第4大粮食作物，也是一些地区的主食。但是土豆也总是混在蔬菜堆里，制作成各种各样的菜色 美食 。其实土豆的叶子有毒，茎也有毒，甚至土豆本身也有带毒的时候。
近年来，人类以及家畜吃土豆中毒的事情时有发生，这是因为土豆除了含有大量的淀粉DB质糖类等物质之外，还含有一些有毒生物碱-龙葵素，也叫龙葵碱。有研究认为，茄科植物体内之所以含有这类生物碱，是为了防止还“未成年”时就被昆虫和动物吃掉，所以新长出的嫩芽嫩叶和“未成年”的过时里的含量会更高一些。
一般情况下100g的土豆中会含有3-10mg左右的龙葵素，而且基本都存在土豆皮里，正常的土豆就这么一点含量可以放心吃，是不足以引起中毒反应。但是一旦土豆开始发芽，“身体”发青，又或是还“未成年”就被人挖出来，那它体内的龙葵素含量就会比正常情况下的高出5-8倍左右，特别是幼芽和芽眼部分，含量最高毒性也会最大，此时你稍微吃30g左右，大概半个鸡蛋左右，15-20分钟后可能就会有中毒反应。
所以遇见发芽的土豆或者土豆发青就尽量不要吃了，建议直接扔掉。平时买土豆回家，建议要放在冷凉的地方避免晒太阳，因为紫外线照射后，土豆更容易产生龙葵素，另外还要防止土豆受外伤，也会诱导合成龙葵素。
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