不同的氨基酸有自己独特的破坏方式，比如色氨酸在酸水解条件下不稳定，易被破坏。但也有共性，比所说某些氨基酸降解酶。
不同的氨基酸需要不同温度才能破坏，一般说来，常用的20种氨基酸的营养破坏温度是90-100度，低于这个温度营养破坏很少，温度再高，就会逐渐丧失价值，到近200度时，已经不是氨基酸了，毫无价值了。
羟脯氨酸是氨基酸的一种，在溶液中等电点的时候最稳定，由于存在两性，在强酸碱中都会电离。羟脯氨酸性质：白色片状结晶性或结晶性粉末。呈苦味中的独特甜味，能改善果汁饮料、清凉饮料等的风味的味质。有特殊风味，可作香原料。熔点274℃（分解）。易溶于水（25℃，36.1％），微溶于乙醇
常温下就已经能反应，生成氨基酸的钠盐（若氨基酸为RCOOH，则盐为RCOONa）和水。高温下氨基酸的结构肯定会被破坏，比如发生脱羧反应（可看作羧基被氢原子取代）、氨基消除（连同邻为碳上的H）等。
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