来自中华论坛
什么是鱼红
湖北民间做年饭，有一样东西特别重要，那就是鱼红（这是一个正宗的湖北方言词汇）。
没有鱼红不是不能做年饭，但是，年饭席上最传统，最核心，最不能少的几道菜就做不出来，那不是湖北人吃的年饭。
鱼红是什么？说白了就是鱼肉，是剔除了鱼骨鱼皮的净鱼肉。
鱼肉就说鱼肉，何必说鱼红。是不是寓意年年有余，红红火火呢？不是的。湖北人，至少武汉人，似乎没有这么多的寓意。我问过很多人，为什么不说鱼肉，要说鱼红。回答是，都这样说，过去的人这样说，现在的也人跟着这样说。这似乎不成理由，但又是最好的理由。因为你不说鱼红还不行。
不信你去菜场买鱼，对卖鱼的人说，请帮忙把鱼肉剔下来。那个卖鱼的一定睁大眼睛看着你，意思是，这个人是哪里来的？如果你说请把鱼红刮（割）下来，卖鱼的头都不抬一下，最多说声，好。接着就帮你剖鱼，刮鱼红，剁鱼块。然后，将分解好的鱼交给你。
那么，到底是什么原因，湖北人将净鱼肉说成鱼红呢？估计老辈人中，肯定有人知道，但是没有人问，他们也懒得说，老辈人一死，就带到棺材里去了。可能有文字记载，没有看到。
我分析，鱼红的名称是这样来的。
自古以来，湖北人就善于做鱼圆（鱼丸）。鱼圆的主料当然是鱼肉，但是，不是整条鱼的肉都可以做鱼圆，因为鱼圆讲究洁白晶莹。这就要求鱼肉也要纯净洁白。所以必须将鱼肉中的红肉部分剔下来。不然，做成的鱼圆，色泽灰暗不白，不好看。
而这剔下来的红鱼肉，就是最初的鱼红。
剔下来的红鱼肉并不很多，不便成菜，总不能扔掉吧。于是有人想，反正过年还要做肉圆，干脆混进猪肉一起剁碎，做肉圆。未曾想，这样做成的肉圆比纯猪肉做的更加鲜美可口。久而久之，就有意识往猪肉里多加鱼肉，这样做的肉圆松泡滑嫩有弹性，更鲜美，还省钱。以前的湖北，鱼比猪肉便宜得多，还多得多。由此，红色鱼肉（鱼红）就不够用，于是，也不管是红鱼肉还是白鱼肉，都往猪肉里加，直加到最佳比列为止。
现在要问，加进肉圆的红鱼肉叫鱼红，加进肉圆的白鱼肉，是不是叫鱼白呢？那不行，因为湖北人说的鱼白早就另有所指，就是雄鱼体内管生殖的那部分物质，那东西洁白如玉，就叫鱼白，与雌鱼的黄色鱼籽相结合，就孵化出小鱼。
不能叫鱼白，那怎么办，好办，习惯自然会决定。因为最初加进肉圆的红鱼肉都叫鱼红，后来加进肉圆的鱼肉，哪怕是白的，习惯成自然，也跟着叫鱼红。再说，鱼红听起来顺耳，喜庆，大家都愿意这么叫。
还没有完，长此以往，不仅混进猪肉里的鱼肉叫鱼红，就连专门用来做鱼圆的纯静白鱼肉，也叫做鱼红，只是说的时候要强调一下，这是做鱼圆的鱼红，那上做肉圆的鱼红。
有意思的是，鱼红只是湖北人的口语词汇。正规的湖北菜谱中，没有这样说的，全部说成纯鱼肉、红鱼肉、白鱼肉。也许作者们也怕读者不理解，什么是鱼红吧。
现在，就是湖北，己经有人不听不懂鱼红这个方言词了。
另一种说法
来自千星流月吧的一个帖子
鱼红：准备好接血的容器，放一些清水加上盐搅匀，使盐全部融化。水不是三倍而是预计取血量的1/5左右。还要准备一个炊帚以便搅拌。杀鱼时直接将血接到容器里并用炊帚不停搅拌防止凝结。鱼血放净后静置半小时。待血液凝固后用刀划成适当大小，煮一锅热水，不要开约75-80C°，将划好的鱼血块小心放入热水中，浸泡约25分钟鱼血就完全凝固了。就可以制作各类鱼血菜肴了。鱼血在做菜之前如果用水来煮，不管你是什么火候都会将鱼血煮老，失去其滑嫩的口感。
希望可以帮到你
肉丸加工基本知识1、肉丸加工原理
肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。
1）肉中盐溶性蛋白析出
肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。
在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。
但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。
2）脂肪的乳化
肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个：增加风味和提高乳化质量。加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，肉丸结构比较稳定，水煮时不析出脂肪油。在乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度不能超过12℃。温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱，肉馅的结构稳定性将很差。
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