炒肉硬的原因：
1、买的猪肉比较老，是瘦猪、老猪，肉质比较老，不易嚼烂。
2、炖肉前的炒制过程猪肉没粘淀粉，直接让猪肉接触高温油，而使猪肉老化难嚼。
3、盐放到过早，因为盐会引起蛋白质变性吃起来发硬。正确的做法是做好菜再撒盐，菜的高温可使盐迅速融化，搅匀盛出。
生肉粘淀粉，是炒制肉保持鲜嫩的习惯做法。
为什么你炒出来的肉都发硬了，那是没有掌握好这几个要点。一定要了解这几个小细节，保证制作菜品的时候一定会达到你的满意！
第一点就是切肉的时候一定要保护均匀，不能是一刀后一刀薄，这样炒的时候也会影响口感！
第二点，最好的肉不要直接放入锅中开始炒，一定要对肉片儿进行上浆。也就是把肉片儿加入适量的盐，鸡精，料酒，一个蛋清，然后抓拌均匀，最后再拍上湿淀粉，腌制大约15分钟左右就可以了！
第三点就是将肉片儿进行划油，这是专业的术语，其实就是锅里边儿稍微多放一点儿油！讲究是勺热油，文少内加入植物油，大约烧到三到四成热之后放入肉片儿，等待大约五到十秒，然后用筷子慢慢划开，炒大约一分钟左右，捞出控油备用！
第四点就是吵的时候要注意的了！
下面我来分享一个炒肉片儿的做法，首先我们需要准备嫩猪肉300克，笋25克，水发木耳一朵，菜心一颗，葱5克姜。5克蒜两瓣！调料油，植物油。盐6克，料酒十克，醋15克，糖十克，鸡精5克，湿淀粉15克，花椒油十克！
第一步要先将300克的猪肉切成薄厚均匀的片儿，葱花切马蹄形，姜切成末，木耳改成片儿，菜心切成段，蒜切片儿！
第二步我们将肉片儿放入碗中，依次加入盐，鸡精，料酒，以上调料都是总量的1/5，然后再加入一个蛋清和湿淀粉，抓拌均匀！
第三步，锅内加入少许的植物油烧热，等到油温上升到三四成热时放入肉片儿。用筷子慢慢划开大约60秒左右，然后将肉片捞出控油备用！
锅内留底油20克。依次放入葱姜蒜。爆香爆香之后倒入笋木耳菜心翻炒一遍，然后放入醋，料酒，最后再放入肉片儿。翻炒均匀，在放入盐，少许食盐，最后加上少许的高汤，搅拌均匀！出锅前购入水淀粉和花椒油就可装盘！
好了，肉片怎么炒不会发硬的小秘诀就分享到这里啦！
在于腌制猪肉的过程、在这里玩可以告诉大家我平时用到的一个腌制方法，就是在里面加入一种平时我们没有加入的东西，不过我们也经常见，可能每家都会，背上一点，就是可以倒上一些啤酒猪肉在人们的饮食结构当中占有重要的地位，只要说到肉类食品，就会想到猪肉。猪肉的做法非常多，在不同地区，甚至在不同人手中呈现出来的味道都是不一样的。
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，我们在烹饪猪肉的时候就可以用到啤酒了哦，可以在很大的程度上帮助我们提高猪肉的鲜美程度。我觉得最喜欢吃的就是尖椒炒肉了。因为辣椒炒肉是我们湖南人最爱。有人爱用半肥半瘦的来炒，喜欢它一咬下去有油脂并发出的美味，也有人喜欢用纯瘦肉来炒爱她的那个滑嫩。
然后将切好的青红椒，豆鼓。(豆鼓是我们湖南人比较喜欢放的东西。如果吃不习惯的亲们可以不放。)一起放入锅中。跟瘦肉一起翻炒然后根据个人的口味加入适量的盐，鸡精翻炒。翻炒后就可以出锅了。然后依次倒入：蛋液、生抽、五香粉和料酒或者白酒，进行腌制10-15分钟。注意哦，上面说的这一物其实就是常见的白酒。之所以使用白酒，因为家里经常有喝剩下的白酒，都可以拿来当调料，自测味道相当惊艳。
第一方面首先要把猪肉腌制好，肉片切好后，要放适量的盐、糖、生抽、胡椒粉以及生粉，搅拌均匀后，并加上生油，放在一边，半小时后才去炒。五花肉适合做红烧肉和回锅肉配料个人口味都可以的。
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