1949年人们吃什么

一、饮食

新修《清苑县志》关于1949年前一般村民的饮食情况，是这样介绍的：

建国前，县内普通人家所食甚为粗简，多以玉米面、小米、高粱面为主食，每日三餐或二餐。

农家主要食物有玉米面、白薯粥、小米饭、玉米面饼子、杂面、高粱面饼、荞麦面、山药面。

春节前，几乎家家蒸年糕、玉米面豆馅馒头、摊折饼。

春季，贫困农户多采集嫩树叶、榆钱、野菜拌以玉米面蒸或炒后吃。

灾荒年头，谷糠麸子也成为贫苦人家的主食。

……人们所食蔬菜主要有大白菜、红白萝卜，间有蔓青等。

枯菜季节多以咸菜、干白菜、萝卜干和酱佐食，平时很少吃鱼、肉，只有逢年过节，才能吃上一点儿。

[1]

下面，请看1930年清苑11村调查的原始记载。

据500家农户调查资料统计分析，平均每家一年的饮食费为126.3元，其中用于粮食114元，占90%；用于肉类3.9元，占3%；用于蔬菜1.8元，占2%；用于调味品6.6元，占5%。

见表6-1[2]。

由此可见，清苑农民的饮食消费9/10用于粮食，不但很少吃肉，蔬菜和调味品也很少。

《河北省清苑县事情》也载道：“除一年三节（指春节、中秋节和端午节——引者注）外，平时食肉者颇少，所食肉类以猪肉最为普通，牛羊肉次之”。

又说到，“调味品中最主要的为盐，此外有酱、花椒、姜、糖等，但用之者极少”。

该记载对调味品费用的估计为，“平均每家每年所有调味费用约五元上下”[3]，与11村调查统计的结果(6.6元)很是接近。

考虑到在有限的调味品费用中，食盐还要占据相当的比例，可以说，清苑农民的饮食似乎仅为达到最基本的生存条件。

笔者进行核实调查时，老农的回忆也证实了这一点。

他们说，村里一般人家没有吃炒菜的，家家腌一缸萝卜，一年到头吃腌萝卜。

白菜下来就吃白菜，还吃一些北瓜、茄子、韭菜、葱等时令蔬菜，以及野菜。

多少年来，农民能够吃上饭已经很不容易，所以根本谈不上换口味。

平时改善生活，拔点葱，切一切放点醋就算最好了。

能吃葱沾酱的多是富农户。

11村调查统计表明，地主和富农的食粮消费在饮食中的比例也平均达到85%左右，也就是说，即使富户的副食消费水平也是很有限的。

饮食费中，既然粮食占绝对的重要位置，因此有必要对粮食的消费作进一步的分析。

据调查记载，按消费量的多寡，几种主要粮食作物的消费排位依次为：玉米、小米、高粱、小麦、绿豆。

《河北省清苑事情》的记载也表明，农民的粮食消费品种主要是甘薯、小米、豆类、高粱、乔麦等。

甘薯或煮或蒸而食之，亦有切成薄片，晒干储藏。

有时将干薯片、小米与菜类合煮成粥状；多数农家将干薯片碾成粉，蒸成窝头[4]。

总之，不仅以粗粮为主，30年代以后甘薯还在粗粮中占有很大的比重。

据村里老农回忆，即使家境较好的农户，大约也是七成高梁面（甘薯普及后，则是甘薯和高粮面），二成玉米面，一成白面。

麦子不敢多吃，要拿到市场上以细粮换粗粮，一般二斗小麦能换三斗粗粮。

贫农则经常吃高粱面加糠。

高粱面或玉米面掺山药叶贴饼子，那是下地干活人才吃得上的，不下地干活的只能吃掺山药叶的玉米面，被称作“蒸苦泪”。

调查统计还表明，地主富农的粮食消费也是以粗粮为主，粗粮大约占70%。

东顾庄最大的地主杨继平有200多亩地（也是11村调查中最大的地主），平常只是他和其母单独吃点白面，谓之开小灶；家里其他人和长工一个灶吃饭，自然以粗粮为主[5]。

初夏季节，收了麦子，大家就吃几顿白面面条，在他们看来，就算是一种了不起的奢侈了。

只有几户最富有的人家才能吃白面一直吃到八月，不过也就是吃到八月。

据统计，在1930、1936、1946年三个时点上，小麦在口粮中所占比例几乎没有变化，大约平均在20%，其中1936年小麦比例稍高一点（20.29%）。

村民中地主口粮中小麦比例最高，为34.91%，雇农最低为13.64%。

农民中能保证全年都能一日三餐的是少数，大多数人入冬以后减少为两顿饭，有的甚至只吃一顿。

由于缺乏营养，他们就尽量少活动，好把精力保存到第二年春天。

另据卜凯对河北省盐山县的调查，农民的营养量都大为不足，据估计，蛋白质缺乏16.8%，脂肪缺乏21.4%，碳水化合物缺乏14.9%。

[6]

再看口粮的一般消费数量。

清苑有句老话，叫“大口小口一月三斗”，是说一家平均下来一个人每月总要消耗40多斤粮食。

但实际上这是富农以上农户的生活水平，中农户也达不到。

据统计，1930年平均每人消费口粮157公斤，以五口之家计，每户一年消费口粮828公斤。

1936年和1946年人均消费分别为159.2公斤、159.46公斤，好像变化不大。

平均起来大约每人每天不到一市斤。

贫农人均267.99市斤，每天食粮仅7两左右，在几乎没有肉、奶、蛋、菜的饮食结构中，这是无论如何也不能填饱肚子的。

因此，不要说荒年，就是在平年粮食也肯定不够吃，大多数农户饥一顿，饱一顿，吃糠咽菜的情况是无法避免的。

青黄不接的春季，他们只有靠糠麸、野菜，甚至树叶、树皮度日。

由于雇工的劳作十分繁重，为了保证干活，他们的饮食反比最下层农户好一些，特别是在农忙时节，一天能吃上三顿窝头加咸菜，有时中午还能吃上热菜。

冯玉祥将军关于旧中国清苑农村生活的回忆，使人们对冀中农民的饮食留下生动的印象：

吃饭的时候，没见过谁家特意做一碟炒菜，荤菜自然更不用提了。

大葱、萝卜、咸菜，是他们经常的菜蔬。

有些人家竟连咸菜也舍不得吃。

只临时泡点咸水吃。

麦熟的时候，才有一两家吃麦子面的，平素吃的都是高粱、棒子、小米面等杂粮。

┄┄

村里遇有喜庆丧祭的事，平常的交情是随一百三十钱的礼（合现在三个半大铜元）；交情厚的，随二百五十钱的礼（合现在六个半大铜元）。

待客的席面，有名的是“白菜豆腐泡席”，八大碗一起端——白菜、粉皮、粉条、豆芽、豆腐泡等。

饭是掺有很多细纱子的大米蒸的，吃时一不小心，就会把牙齿震掉。

我们在这里住了十余年，只吃过一次荤席，然而那所谓荤席者，也不过每碗里盖了两三片飞薄的猪肉而已。

[7]

考虑到冯玉祥的家庭至少当属中等生活水平，十年只吃一次荤席，可见当时一般清苑农家的饮食状况。

在中华人民共和国成立的第一次宴会上，菜肴必须是上品。除了精美的材料之外，名厨们还需要烹饪菜肴，以彰显我们烹饪国家的标准。那么，在1949年的第一次宴会上，每个人都吃什么菜，冷的还是热的？

凉菜有八种:酥烤鲫鱼、炸鸡、腌黄瓜条、水晶瑶肉、冬笋虾仁、剁碎的鹅掌、香海蜇、腐乳醉虾头菜:八种乳香烟紫菜辣菜:红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红烧秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干烧对虾、鲜蘑心、红烧火鸡甜点四种:熟菜肉、淮阳春卷、豆腐蛋糕和千层面蛋糕。

建国典礼当晚，600多人出席了在北京餐厅举行的第一届新中国国宴，共60多桌。宴会后来被称为“中华人民共和国第一次国宴”。

由于参加宴会的客人来自世界各地，口味各异，为了达到“双方”都能接受的目标，宴会决定选择口味适中的淮扬菜。当时北京的餐厅只有西餐，当时北京著名的淮阳餐厅雨花台的朱殿荣等九位淮阳美食大师受邀烹制“中华人民共和国第一次宴会”。《中华人民共和国成立第一次宴会》是中华人民共和国成立后北京餐厅向党和人民提交的第一份答卷。

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