一、原料: 1.主料:鹿尾1 条,瘦猪肉500 克。 2.调料:酱油、料酒、姜片、精盐、花椒。
二、制法: 1.鹿尾去毛,用沸水泡后。肉洗干净,将鹿尾、猪肉多次同煮,最后一
次放料酒,去膻味,待八成熟取出。 2.剖开鹿尾,去其尾骨。将猪肉沥干水,都切成小段。 3.将麻油入锅,放入鹿尾、猪肉,爆炒后,放入酱油、料酒、精盐、花 椒、炖至熟烂即成。
2。芙蓉鹿尾
【原料】 主料:鲜鹿尾1个。 配料:母鸡1只,猪肉500克,熟火腿100克,鸡蛋清150克。 调料:料酒25克,精盐1.5克,酱油10克,葱50克,姜25克,清汤 350克,鸡油少许干玉米粉15克,面粉少许。
【做法】 1.用清水将鹿尾洗净,除去血污和杂物,撕去毛,放入开水 锅中氽一遍捞出将葱切段,姜拍碎;将母鸡从腹部开膛, 掏去内脏,用清水洗净。 2.锅中注入 2.5公斤清水,放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾,上 火烧开,撇去浮沫移至微火炖1小时左右,待鹿尾煮至七 成烂时,捞出鹿尾(将尾骨折出),放入碗中,加清汤、料 酒、精盐、酱油、葱姜,上屉蒸20分钟,取出,滗净原汁。 3.将鸡蛋清加150克清汤调匀,盛入瓷钵,上笼蒸熟后,铲 入深海碗中,将煮好的鹿尾去骨改刀成段,放在蛋清上。 起锅,注入200克清汤,加精盐、料酒、酱油和水淀粉, 勾二流芡,倒入深海碗中即可上席。
3。炸鹿尾
制作材料: 主料:猪肋条肉(五花肉)250克 辅料:猪肝75克,松子仁15克 调料:酱油10克,盐2克,香油15克,味精1克,小葱5克,花生油25克,姜5克
炸鹿尾的做法: 1. 将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥; 2. 再把松子仁切碎; 3. 将五花肉、猪肝、松子仁把它们放在一起,加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀,再用白肉汤50毫升搅拌成馅;4. 肠皮洗净,灌入拌好的馅,用线绳捆紧两端,即为生“鹿尾”; 5. 将生“鹿尾”放入汤勺内,加入白肉汤500毫升,用旺火烧开后,改用微火煮20分钟; 6. 这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼,使肠内的油水流入勺中,再煮10 分钟左右即熟,取出去掉线绳; 7. 将炒锅置于旺火上,倒入花生油,烧到七八成熟,把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸1 至2 分钟,呈金黄色时捞出; 8. 趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片,按原形摆在盘内即成。
炸鹿尾的制作要诀:
1. 若需做大量“鹿尾”,肠皮灌馅,每隔16 厘米再捆一道,使馅与馅隔开,但不要把肠皮勒破;
2. 用竹扦在肠皮上刺一小眼放气,保证鹿尾熟后不致涨破皮;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油300克。
4。 珍珠鹿尾汤
〔主料辅料〕
火发鹿尾……1条
鱼肉…………100克
高汤…………750克
鲜笋…………20克
油菜…………20克
火腿…………20克
冬菇…………10克
料酒…………10克
花椒水………15克
精盐…………5克
味精…………2克
香油…………10克
〔烹制方法〕
1.将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸,加清汤、味精、盐搅成鱼泥子,挤成直径1厘米的鱼丸,放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。
2.勺内放高汤,加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开,去浮沫,淋香油,盛入碗内,将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。
〔工艺关键〕
1.发制鹿尾时要精工细作,保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间,以防出现蜂窝,肉老不嫩。
2.鱼泥子打上劲,成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。
3.鱼丸洁白,汤清见底,注意卫生。
〔风味特点〕
1.鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富,含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好,此时的鹿尾称为冬尾。
2.它具有滋阴壮阳之功,对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。
3.鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法,是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵,汤清色白、口味清鲜、原料丰富,是汤中上品。
5。清汤鹿尾的做法
一、原料:
1.主料:鲜鹿尾3 条,芫荽末10 克。
2.调料:精盐、味精、料酒、麻油、鸡汤。
二、制法:
1.用锥刀从鹿尾刀口处锥进,把血挖在碗里,加少量水调匀,倒入鸡汤
中,慢火煮成血汤。再将鹿尾放入沸水中烫透,取出,去毛,去骨,改刀成
金钱片。
2.锅内放入鸡汤,加精盐、味精、料酒、鹿尾片,烧沸后,去浮沫,倒
人汤盆中,淋麻油,撒芫荽末上桌。
欢迎分享,转载请注明来源:优选云