红酒为什么要加山梨酸？

在生产甜葡萄酒时，山梨酸是经常被当作防腐剂使用的。山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫的协同作用下才会发挥更大的作用。在国家标准中允许使用山梨酸，但在使用过程中应注意标准的最高限量，不要超标。同时，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的关系，从而充分发挥山梨酸的防腐作用。\x0d\x0a　山梨酸是一种不饱和脂肪酸，无毒性，能被人体完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一种稳定的真菌抑制剂；它能够抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔绝空气时抑制效率更高；它能抑制酵母的糖发酵能力而不杀死它们。国家标准GB15037-2006《葡萄酒》中规定最大允许量为200mg/L，各级检验机构均可以检出山梨酸的存在和测定出它的添加量。但要注意的是，有些国家不允许进口经山梨酸处理过的葡萄酒，因此，在生产出口产品时一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力会因为乙醇的存在而大大加强，但山梨酸的溶解度较小。我们在实际生产过程中，常会遇到使用山梨酸钾的情况。笔者现按照标准规定的山梨酸的用量，换算成山梨酸钾的使用剂量，将在葡华夏酒报:邮发代号23转摘于中国华 夏 酒 报文章来源：cnwinenews.com中国酒业风向标酒业新闻网-189 当地邮局可订阅萄酒已经过除菌过滤后，山梨酸或山梨酸钾的建议使用剂量按酒度的不同要求列下表，供同行们使用时参考。\x0d\x0a　请注意，不论用到多少剂量，山梨酸都没有抗细菌的作用。虽然它能避免甜葡萄酒的再发酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。当山梨酸消失时，细菌污染的危险就会倍增，这时，葡萄酒具有一种不愉快的气味，类似于香叶油味，因为已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇浓度和一定的二氧化硫存在的情况下，才能呈现出满意的效果。它可以加强后者的作用效果，但绝不能代替它们。\x0d\x0a　山梨酸在水中的溶解度不很大，它的较易溶形式是山梨酸钾。270g/L的山梨酸钾溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度较低，往葡萄酒中添加时必须小心，要缓慢添加，强烈搅拌，使用循环泵充分混合均匀。在下述条件中，山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的活化：\x0d\x0a　1.根据酒的乙醇含量和酸度采用足够量。\x0d\x0a　2.被处理的葡萄酒已经仔细澄清过，做过有效的除菌过滤。\x0d\x0a　3.与酒的混合迅速而完全。\x0d\x0a　4.处理后，酒中的游离二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和细菌生长。

山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保险剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。同时它也是一种不饱和脂肪酸，而且无毒，能被人体完全吸收。

之所以在葡萄酒中会添加山梨酸，主要由于两点原因：1、在葡萄酒的生产过程中用于抑制酵母菌的繁殖，让葡萄酒在隔绝空气时抑制效率可以更高，而不会过度氧化，影响葡萄酒的口感。2、山梨酸在和二氧化硫的共同作用之下，能够起到用于控制醋酸菌和乳酸菌，而又不会杀死他们，从而影响到葡萄酒的品质。

山梨酸使用过量可能对我们的身体有所影响，但是一般葡萄酒中山梨酸的使用量都是远远低于国家标准的。

葡萄在生产过程中允许添加二氧化硫、山梨酸钾等添加剂。以二氧化硫为例，因为二氧化硫具有抗氧化、抑菌并促进有益微生物生长的作用，在葡萄酒的酿造过程中使用二氧化硫已经成为葡萄酒质量不可取代的重要手段。此外，它还可以加速色素、单宁、矿物质及有机酸的溶解，保护芳香物质，防止过氧化味的形成等，从而明显改善葡萄酒的风味。

另：正规的葡萄酒生产厂家都会添加二氧化硫，包括进口酒及国产酒，这是国家允许的。

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