黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
用于烹调菜肴的酒称为料酒。不仅中国人做菜习惯加料酒，外国烹制西餐也常用酒做调料。料酒对烹调菜肴主要起3方面作用：(1)增加香气：料酒本身的芳香酯类是呈香物质，能给菜肴增香提味；料酒中的酒精成分具有挥发功能，能把食物固有的香味诱导出来，使香气四溢；料酒所含氨基酸在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使菜肴滋味鲜美；另外，氨基酸还能与食糖相结合，生成具有诱人香味的芳香醛。
(2)去除腥气：鱼类等水产品的腥气来源于其本身含有的一种叫“三甲胺”的化学物质。这种物质在酒精中能够溶解，并随之挥发，所以料酒有去腥除异味的作用。
(3)改善菜肴质地：在烹调中，料酒能渗透到食物组织内部，改变菜肴固有组织结构，使其多种有机物质微量溶解，使其质地松嫩。另外，料酒在腌渍食品过程中还能起杀菌消毒的作用。
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