所有卤族从业者都应该遇到过这样的问题。卤菜刚从锅里出来，原来颜色很亮，没多久，有点黑的头发就变暗了。颜色不好，不能说销售商，卤肉生意也受到了影响。那么，卤菜为什么会导致锅变黑呢？这个问题怎么解决？因为接触空气被氧化卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应使氧化变黑。这导致卤肉从锅里出来后不久颜色变深变黑。
这个问题怎么解决？
1、卤素表面保存一些油脂。卤肉从锅里出来后抹一点油，放在上面。你可以擦一下狱卒卤素从锅里出来后，可以减少与空气的接触。
2、培养好老盐水。盐水经过每天的燃烧、过滤和冷却，变成坚硬的皮革冻结形状。这时卤水的胶体含量非常丰富，浸泡在里面的卤表面可以形成天然的“保护膜”，延缓卤的脱水和氧化，防止其迅速变黑。所以我们要学会管理盐水。如果卤水中有足够的胶体，卤菜就不会轻易变黑。油分也要注意保持。要及时清除多余的油，但不能完全扔掉。
3.原因是盐水本身有问题。新手卤技术不成熟。有时，加入大量卤素材料和调味料，会破坏卤水的质量，导致爱情发黑、苦味等问题。这个问题也不难处理。使用卤素材料前，请提前浸泡水，洗净，避免盐水变黑。然后用纱布包裹香料，主要盐水的颜色比较容易保持清澈，卤材料也不粘卤菜，很难清洗。
小贴士：
1.把卤菜从锅里拿出来，放在展厅里，不要直接晒太阳。
2.卤肉呈浓浓趋势时，可以将卤肉暂时浸泡在卤水中。不用放太久。否则会影响口感。用于浸泡的流水的颜色要浅一些。
3.把卤水的颜色调浅可以使卤肉的颜色变浅一些，这样即使卤肉从锅里出来后氧化，也不会显得那么黑。
先谈卤肉制品上色。红曲米，红曲红，辣椒红，辣椒橙，糖色，酱油，耗油，等等都是可以达到上色标准的，上色和变色没有太大关系。关于卤肉变色。卤菜肉变色的情况很多，基本上都是时间，温度，湿度，日光照射所引起的。
卤菜肉护色。找到变色的原因，护色也就相对容易。
卤肉刚出锅颜色很好看，但是高温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，有人放在卤水里泡，但是口味会有所下降，有个简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因为变干而黑的问题就可以大大解决。
但是，销售过程中卤菜肉的水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人抹卤水，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大，因为抹油会油腻，抹卤水掌握不好会减少卤肉保存期。
如何控制销售中后期的护色保鲜问题，就要提到食品添加剂。食品添加剂，这里我有必要声明一下，卤菜肉防腐剂我是坚决不提倡用的，一是销售周期循环下来没必要用，再者对人体伤害太大，食品行业，提倡一些正能量吧。
复合磷酸盐和异抗坏血酸钠。
简单说下以上两种食品添加剂。
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的百分之0.3 腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的，干，黑问题。
异抗坏血酸钠，抗氧化剂，添加量为每一千克肉基放0.5克，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，但是温度越低，效果越好。主要目的控制卤肉制品因为氧化而引起的变色，对销售期有部分延长作用。
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