炖是隔水将炖盅内食物精华逼出来, 与水混合在一起, 炖盅内是要加入一定水量, 才能使食物精华与水混合一起的,蒸和炖, 其实都系放食物喺煲或镬里面蒸焗, 但系分别在于"蒸"系唔用盖cover住d食物(eg.蒸排骨, 蒸鱼...e)而"炖"系会用盖cover住d食物(eg.炖花胶)。 所以炖"钟"(同音字, 唔好意思唔识写个正字)系连盖的。,
烹制食物的方法是很多的，而蒸起源就比较的早，可以追溯到史前时代。古文献没有记载很多的证据，但文字的出现要比食物烹制方法晚的多，人们可以通过一些图画看到古人烹制食物使用蒸。最早发明的源头也是不可考究的，但现在人们喜欢蒸馒头或者蒸包子，都是比较好吃的。
有人说蒸是一种烹饪食物的方法，但有人说蒸可能是形容一种很难以入耳的事情。古代的人口是比较少的，为了让人口繁衍下来，就会有一些比较奇葩的规定。其中就有人说蒸代表的是父亲去世之后作为非亲生子的儿子可以去娶自己的继母。就你所说的非亲生子指的这这个孩子不是继母所生，但确实是已经去世的父亲的。这样的说法也是一种流传，具体的文献记载是没有太多的，只是在一些野史中偶有出现。不过可能真的存在，不然也不会有人专门杜撰出这样的事情，毕竟古人是特别遵守伦理道德以及礼节法治的。
有人猜测，可能是古人在控制食物的过程中发现了上面有水蒸气，就将一些饼或者其他的东西放了上去，发现这样也能加热食物，并且能够最大程度的保留食物的原本味道，不会破坏食物的形状。在这种情况下，古人就会保存蒸样的方法，然后传给下一代，也让人们都使用了蒸这种方法去做饭。若你对于蒸很感兴趣，也可以去多看一些历史文献，考察一下这个字词被发明出来的近况。
古代劳动人民的智慧是非常丰富的，会利用各种各样的方法制造出适合自己使用的工具，让自己的生活变得越来越便捷。而今人在古人的智慧下又一次发展了起来，制造出来的东西越来越多，帮助人们生活。
简单的说就是不要让食物直接接触水。
隔水蒸是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。
有的家庭用炖法无人值守就可以煮好饭菜：上班前把排骨（加配料调料）、大米等分别装入杯子（或小盆子、磁钵），加水，加盖，都放进大铝锅中，往铝锅中加水（水位在锅中的容器口以下），盖上锅盖，放在蜂窝煤煤炉上加热到水沸腾后，关小煤炉下面的通风口（降低加热温度），就可以放心去上班了。
下班回来，马上就可以出锅吃饭了而且饭菜齐全（有时候再炒一些青菜）。有的家庭经常这样炖干饭吃。也可以炖别的菜。有时候也炖些红薯、地瓜干，不加盖。
扩展资料
在莆仙，炖法有三种：
1、砂锅炖，即将原料放入砂锅，加盖，直接放在火上炖。莆仙人称之为“炕”，如炕排骨、猪脚炕菜头（萝卜）、炕羊肉，还有坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”。
2、笼炖，莆仙称之为“炊（蒸）”。就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。家常菜较少采用这种方法。
3、搁水炖，莆仙叫[k‘au13]（音近普通话“烤”），是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。
莆仙扩大了隔水炖方法的使用范围，原料品种多，是家常饭菜制作中常用的方法。下文的“炖”都指隔水炖。
参考资料来源：百度百科：隔水炖的三种做法
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