请教了研究院的顾问：中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师。下面看一组快问快答：到底什么是鱼香？毛老师：就是鱼香肉丝中用到的四川泡椒、糖、醋等多种调味料组成的复合味道，其中四川泡椒是底味，是产生鱼香的关键。研究员：那鱼香用的泡椒里真的有鱼吗？毛老师：以前是真的有的，将二荆条辣椒、鲫鱼封在一起腌制。现在食品工业发达了，不用鱼也能达到类似的味道。比如我们用的「蜀逍肴」泡椒，就是用乳酸发酵来达到类似的效果。
可见，鱼香的来源其实是四川泡椒，而不是小当家那坛黑乎乎的液体。
好，接下来就用一道鱼香肉丝，实际验证下。
来学习，没有鱼也能吃出鱼味的神奇料理：调料非常复杂，但少了哪样都觉得不够味儿。它们的混合，才是完美的「鱼香」。备好料，感觉马上要进行一场化学实验。泡椒 1根；豆瓣酱15g（ 1瓷勺，我们常用鹃城牌的）；红油5g （半瓷勺，川香牌）；镇江香醋 15g（1瓷勺）；白砂糖 15g（2平瓷勺）；盐 3g（1调料勺）；老抽 5g（1/3瓷勺）；料酒10g（ 1瓷勺）；油30g （2勺半）；生粉15g （1勺半）；蒜 2瓣；葱 2根；姜 3g
我自己吃过或者所知的鱼香肉丝，主要是这几个地方的：1. 川菜传统的鱼香肉丝（没吃过，但是看过不少介绍），使用泡椒，糖醋，葱姜蒜，是复合口味，讲究甜酸辣咸。主料是肉丝，配料有不同的说法，有的是木耳，有的是玉兰片（即冬笋）。2. 重庆的鱼香肉丝，吃过两次，一次在陶然居，另一次在磁器口的小店。私以为重庆的鱼香肉丝做的一般，材料主要是肉丝和大葱，口味偏酸。端上来是肉丝+切的大粒的大葱。当然，也可能是我去的地方不对，有经验的朋友请指正。3. 北方地区改良的鱼香肉丝。和传统的鱼香肉丝味道出入比较大，但是也还是很美味的。应该是用豆瓣，葱姜蒜，糖醋调味的。配料里还有青椒丝和胡萝卜丝，针对这一点，一般喜爱传统鱼香肉丝的四川朋友可能比较有意见，不过个人还是认为这个配料配的不错，首先颜色上来看，红绿配，颜色比较丰富、鲜艳，挑逗食欲。第二，青椒和胡萝卜丝过油再炒，成菜后非常脆爽，丰富了这道菜的口感。此外配料一般还有木耳和玉兰片，个别地区还加蒜薹（石家庄就家蒜薹，这个我就不喜欢了）。
提起川菜首先会想起的是夫妻肺片，当然还有诸如 鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等经典川菜。1、川菜之王美誉的【回锅肉】。
回锅肉作为老百姓餐桌上常见的美食，深受大家喜欢，制作简单，肉可选用五花肉或二道肉等都可以，配菜嘴经典的就是蒜苗和辣椒，也可以根据自己喜爱自由搭配，好吃不腻，百吃不厌可以说是对回锅肉最好最真实的评价。
2、【香肠、腊肉】
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四川香肠、腊肉更是一道四川人家家户户过年必备美食，可以说成了四川人过年必备的美食，麻辣好吃、保存时间长、利于携带、可单独吃也可搭配配菜，是其最大特点。更是外出务工人员出门常带的美食。
3、【水煮系列】。
火锅是四川的代表美食之一，提到四川很多人想到的就是四川火锅，而水煮系列美食可以说是浓缩版的火锅，如：水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉、水煮猪肝等等。配菜自由搭配凤尾、豆芽、金针菇、蘑菇等等可谓是想吃什么都可以配什么，做法也是大同小异，又超级下饭深受大家喜欢。
4、鱼香肉丝
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鱼香肉丝，是一道极具特色的民间菜品，属于川菜。虽被叫做鱼香肉丝，主要食材却是猪肉，之所以名字里带有鱼是因为在川菜中鱼香是一种味型。鱼香肉丝选料精细，肉丝的质地滑嫩，兼备咸甜酸辣的口味，是一道味道鲜美的下饭菜。
5、宫保鸡丁
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顾名思义，这道菜的主料是鸡胸肉，而它的辅料是花生、黄瓜等。它的起源是酱爆鸡丁，酱爆鸡丁是一道鲁菜，由清朝官员丁宝桢改良成川菜菜系，是北京宫廷菜。入口鲜辣但不猛烈，鲜嫩的鸡肉与爽脆的花生碰撞着味蕾，使人久久不能忘怀。
6、麻婆豆腐
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麻婆豆腐，是川菜中一种传统的名菜品。麻婆豆腐最大的特点主要在于它的麻和辣，其中麻的口感是花椒带来的，辣的口感来自于辣椒，尤其突出了川菜麻辣的特点，如今已经登上了国际的舞台，成为世界闻名的一道菜。
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